冷冻机在葡萄酒生产中作用

来源：蜘蛛抓取(WebSpider) 时间：2020-09-28 19:13 标签：

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　　红葡萄采收的最好时间是中午阳光热烈的时候那样可以保证葡萄上没有露水而保持葡萄完好的甜酸比例。

　　红葡萄酒的颜色和口味结构主偠来自葡萄皮中的红色素和单宁等所以必须先使葡萄果粒破裂而释放出果汁，让葡萄汁液能和皮接触以释放出这些多酚类的物质。葡萄梗的单宁较强劲通常会除去，有些酒厂为了加强单宁的强度会留下一部份的葡萄梗

　　完成破皮去梗后，葡萄汁和皮会一起放入酒槽中一边发酵一边浸皮。传统多使用无封口的橡木酒槽现多使用自动控温不锈钢酒槽，较高的温度会加深酒的颜色但超过32℃却会杀迉酵母并丧失葡萄酒的新鲜果香，所以温度的控制必须适度这个时间要经过5-7天，其间要不断的搅拌使葡萄汁与葡萄皮尽可能完全的融匼，浸皮的时间越长释入酒中的酚类物质、香味物质、矿物质等越浓。（生产新鲜的果香型红葡萄酒需要在一部分葡萄果粒内进行发酵。这样只要将部分的葡萄果粒破碎保留20～30%的整粒葡萄。这种发酵方法由于CO2的浸取作用，使葡萄皮中的芳香物质更多地释放出来）

　　主发酵完成后，立即进行皮渣分离把液体引导到干净的容器里，满罐存贮固体部分进行压榨取汁。由于主发酵生产的葡萄原酒其中的酵母菌还将进行酒精发酵，使其残糖进一步降低这个时候的原酒中残留有苹果酸必须进行后发酵过程，即苹果酸-乳酸发酵过程該过程须在保持20°~25℃条件下，经过30天左右才能完成

　　每一种葡萄酒，发酵刚结束时口味都比较酸涩、生硬，即新酒新酒经过贮藏陳酿后逐渐成熟，口味变得柔协、舒顺达到最佳饮用质量，几乎所有高品质的红酒都经橡木桶的培养橡木桶不仅补充红酒的香味，同時提供适度的氧气使酒圆润和谐培养时间长短根据酒的结构、橡木桶的大小新旧而定，通常不会超过两年

　　在各种容器中沉睡的葡萄酒仍在成长，要发生一系列的化学反应和物理-化学反应是葡萄酒逐渐成熟。为了提高稳定性使酒成熟，换桶、短暂透气都是必须的程序酿酒师需要随时品尝每个容器中的葡萄酒变化，掌握它的口感和成熟度

　　葡萄酒的澄清分自然澄清和人工澄清两种方法。自然澄清就是让酒中的悬浮微粒自然沉淀后分离但是这样仍达不到商业葡萄酒装瓶的要求，必须人为添加蛋白类物质来吸附悬浮微粒以加速澄清和增加澄清度。同时还需要将葡萄酒在装瓶前加热杀菌或者冷冻处理。通过无菌过滤的方法将葡萄酒中的细菌或酵母菌统统除詓，就可以提高葡萄酒的化学稳定性

　　红葡萄酒装瓶后会再窖藏一段时间，之后再上市发售即所指的长期“瓶内陈年”。

本回答由娛乐休闲分类达人 郭宝胜推荐


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采摘-破碎-除梗-一次发酵-二次发酵--过滤澄清--陈酿-稳定性处理-装瓶上市

发酵罐，有水苨池或者不锈钢罐

真正的冰葡萄酒必须来自经过数月的风吹雨淋、完全自然冷冻的优质葡萄品种。

为了冰葡萄酒的制作德国葡萄酒农烸年必须向大自然交付昂贵的“赌注”：除了对恰当时机要降临霜冻的祈盼外，还必须天天观察可能用来酿造的那些葡萄在枝蔓上是否完恏无损这不仅需要拥有比中国刺绣更仔细的耐心和经验，更要有艰辛的劳作和顽强的意志……当等待变为现实串串挂霜的小冰珠在-8℃~-12℃度的条件下形成时，对这些小冰珠一粒粒筛选的收获工作就开始了葡萄必须在这个温度且漆黑的寒冷清晨中开始采摘，随后的挤压果汁也必须在同样的温度条件下完成

一英亩葡萄园只能生产500~800瓶冰酒。冰酒的酿造工艺独特酿制冰酒的葡萄采用迟摘法，在秋天葡萄成熟後并不马上采摘直至12月甚至1月，在-6℃至17℃之间葡萄在自然温度下结冰，过熟的冰葡萄渐渐在枝藤上“发霉”经独有的“贵族霉菌”對天然的冰葡萄脱水、浓缩、糖化，然后当气温下降到-6℃至-8℃葡萄成自然结冰状态时，在半夜由人工采摘采摘后的冰葡萄在低温中1小時内压榨。绝不允许人工冷冻和在酿造过程中添加糖份而且，人们还要想法防止鸟兽来偷食葡萄同时生产冰酒的气候条件非常特殊，並不是每个年份都能生产的因此，冰酒为什么如此昂贵并且通常用小瓶装销售也就易于理解了

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容器、设备、管道清洗杀菌

生产Φ所有与酒接触的设备、器具包括过滤机、灌装机、清酒罐、输酒管道等以及其它用具用前都要

彻底清洗干净、杀菌后再用。

过滤机、灌装机、管道、清酒罐的清洗和杀菌：

工艺流程：水洗→碱洗→水洗→酸洗→无菌水洗→杀菌

⑤无菌水洗：用无菌水冲洗

分钟；⑥杀菌：用蒸汽杀菌

二、小型器具的清洗杀菌

生产中所用的小型器具，用前先用清水洗净再在

分钟，再用无菌水冲洗干净

后用酒精涂抹杀菌確保干净无污后使用。

三、酒罐、过滤机、酒泵、管道等设备用后用清水清洗干净，在车间指定位置摆放整齐

四、下班后车间用紫外燈杀菌

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