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均质压力对UHT搅打稀奶油品质的影响
Effect of homogenization pressure on quality .
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Effect of homogenization pressure on quality of UHT whipping cream
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大自考新型食品概论概要
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新型食品概论课后习题及往年考题
一、单项选择题
30、膜技术是：分子水平上的分离技术；而不是原子水平上的分离技术、中子水平上的分离技术 或者电子水平上的分离技术。1、能够最大限度保留新鲜食品的营养成分及色香味的干燥技术是冷冻干燥，而不是热风干燥、喷雾干燥和真空干燥2、UHT技术最早应用于生产牛乳，而不是矿泉水、肉制品和酒类。
3、食品工业中常用的微波频率是915MHz与2450MHz；其他的都不对，不能够使用于加热等工业生产方面。
4、食品处理过程中，可以减少食品添加剂和农药使用量及其在食品中的残留量的方法是辐照，而微波、速冻、冻干等没有这样的作用。
5、目前世界上食品加工的一项高新技术被誉为“当前七大科级热点”的是超高压技术；膨化技术，超临界萃取技术、膜分离技术等都不是。
6、油炸膨化的油温一般是160-180℃，而不是更高或者更低。
7、食品的微胶囊化方法中，最常用的是喷雾干燥法，而不是喷雾冷却法、粉末床法和空气悬浮成膜法。
8、乳液聚合法、界面聚合法、干燥浴法是属于纳米微胶囊的制备方法；喷雾干燥法不是的。
9、超滤膜的孔径大小为：0.001微米——0.02微米；其他的不对。
10、超临界萃取最常用的流体是二氧化碳，其他的使用比较少。
11、分子蒸馏基本理论的核心是指：分子平均自由程，而不是分子有效直径、分子所处环境压强和分子所处环境温度。
12、《保健食品注册管理办法（试行）》规定，日，允许注册的国产、进口保健食品所获得保健食品批准证书，有效期为五年，而不是三年、八年或者十年等等。
13、模拟酶的催化功能，用化学方法合成的催化剂，称之为人工合成酶；而不是自然酶、化学修饰酶或者固定化酶。
14、被称为第二代基因工程的是蛋白质工程；而不是基因工程、细胞工程或者酶工程。
15、在有机肥中，秸秆还田、堆肥和沤肥都是属于堆沤肥；而野生绿肥不是堆沤肥。
16、虾类中酪氨酸被氧化酶氧化，可以在虾头、脚、关节等处发生黑变现象，而不是绿变现象、黄变现象、或者褐变现象。
17、冷冻食品深部已经完全融化时，其表面任何一点温度都高于冰点，而不是高于熔点、沸点、或者过冷点。
18、食品冻结过程可以杀死：寄生虫；而不是腐败菌、致病菌或者乳酸菌。
19、冻干食品复水后增加的质量与冻干时失去的质量的比值为复水率，而不是持水能力、保水率或者水分含量。
20、缓解冻干加工对食品质构造成影响的常用方法是：采用在盐液中热烫，而不是采用钙盐溶液浸泡、采用亚硫酸盐浸泡或者采用浓糖液浸泡。
21、芽孢杆菌在原料乳中普遍存在，在灭菌过程中能存活的主要中温芽孢菌为枯草芽孢杆菌；而不是短小芽孢杆菌、梭状芽孢杆菌甚至腊样芽孢杆菌。
22、获得含有目的基因DNA片段的方法主要有：探针杂交法、化学合成法和聚合酶链翻译法；而不是核酸电泳法、酶联免疫法、免疫沉淀法。
23、微波炉中最常用的微波发生管是磁控管，而不是电控管、电热管、磁热管。
24、影响微波穿透食品深度的因素是微波波长，而不是电场强度、物料密度、物料热容等。
25、辐照（1kGy剂量）处理谷物的主要目的是杀灭害虫，而不是抑制发芽、延长保质期、或者改进品质。
26、世界上第一种超高压食品是：果酱。而不是果汁、果酒或者果脯。
27、膳食纤维经挤压膨化后：溶解性提高，而不是溶解性降低、水溶性物质减少、非水溶性物质增加。
28、玉米经过气流膨化后组织状态呈现：海绵状，而不是粉末状、颗粒状、片状。
29、不能用于微胶囊壁材的氯化钠；而酪蛋白、聚乙烯醇、麦芽糊精是可以的。
31、在食品工业中，常用的超临界萃取剂是二氧化碳，而不是水、氧气或者氮气。
32、利用不同物质分子运动平均自由程不同来进行分离的方法是分子蒸馏；而不是蒸馏、精馏或者超临界萃取。
33、蛋白质工程食品营养成分检验评价的对象是：食物营养成分、抗营养因子和营养效价；而不是蛋白效价、蛋白毒性或者营养因子。
34、AA级绿色食品产品包装上的防伪标签底色为蓝色，而不是白色、红色、绿色等等。
35、在低温快速冻结条件下，食品内水分形成的冰晶体呈针状，而不是棒状、片状或者球状。
36、通过与冷壁接触交换热量的食品冻结方法是间接接触冻结法；而不是空气冻结法、直接接触冻结法、氮气冻结法。
37、冻干蔬菜中形成的“干草”异味可能是脂肪氧化所导致；而不可能是蛋白质分解所导致、糖酵解所导致或者维生素氧化所导致。
38、UHT乳在生产中要求采用二级均质，均质时乳的最佳温度为70-75℃，而不是30-35℃、50-55℃、90-95℃。
39、在磁控管上加上高压电后可能产生微波能辐射，而不是远红外辐射、热能辐射、光电能辐射。
40、牛排微波加热时，在骨头附近会出现冷带温区，而不是热带温区、温带温区或者寒带温区。
41、微波的频率范围是：300MHz-30GHz；而不是：3
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