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前厅与后厨默契配合方法
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服务员要“懂菜”
在一般餐馆经营中经常会看到这样的现象：厨师炒好了菜，从出菜口把菜往外一推，喊一声：“2号——”然后负责2号包间走菜的端起菜，直奔2号而去，进门将菜卸下后，拎着盘子扭头就走，值台服务员将菜端上餐台，报声菜名，就万事大吉，至于这盘菜客人是否喜欢、为什么喜欢，很少有服务员会主动询问（除非酒店硬性规定要填写《意见反馈表》）。这样一来，厨房就很难从服务员这里得到切实而有用的意见反馈。为让服务员真正扮好这个“中间人”的角色，就要求厨师长在对服务员进行培训时，不能单纯地培训菜品知识，而是要站在后厨的角度教给他们一些点菜、上菜和传菜的技巧。
点菜有学问。服务员点的菜好，不但能让客人掏钱掏得满意，而且还能很好体现与厨房的协作。服务员必须熟悉菜牌，清楚所推销菜式的品质和配制方式，甚至原料的产地和特色；在点菜过程中，服务员可对打不定主意的客人提供建议，最好是先建议高中等价的菜式，再建议价钱便宜的菜式，因为高中档菜的利润较高；另外要点一些制作工序相对简单的菜，如清蒸菜、小炒菜等等，在生意高峰期尽量少点一些加工手续比较繁锁、加工时间较长的造型菜，否则会加大后厨的工作负担，影响上菜速度。
上菜程序有讲究。如果是接待宴席，就需要前厅服务员事先熟悉菜单及上菜的先后顺序，熟练掌握上菜的操作程序。特别是一些特殊菜的上菜方法，更应该注意，如吊锅菜、拔丝菜、锅巴菜、铁板菜等，对于这类菜品，传菜人员应与后厨紧密配合，以最快的速度把菜品传递下去，保证菜肴的色、香、味、形俱佳；若客人需演讲祝酒或要求暂停上菜，服务员应及时通知后厨，之后要记得通知恢复上菜，上菜快不仅要求厨房出菜迅速，还要求传菜和划单也要快速准确。也可在厨房中设个小黑板，如有桌位提特别要求（如快上、慢上）或者菜齐，都可标注在上面，使厨房内的炒锅人员一眼就能看见，不必大呼小叫。
退菜处理要得当。退菜是个敏感而技巧性很强的问题，很容易处理不当。如果是个别客人的口味问题，这就需要服务员发挥自己的所长：咸了也好、淡了也好，全靠服务员的一张嘴。比如，客人说：菜咸了。“菜咸了容易下饭呀。”客人如果是在喝酒，那么服务员要有灵活的应对能力，看一下前面上的菜，有可能刚才上的都是甜菜或者清淡的素菜，所以乍一换会觉得口味比较重。
如果碰到吃出头发、苍蝇等异物这种很充分的退菜理由，服务员应诚恳地向客人表示歉意。处理这种情况最好的方法就是换菜，可以尽可能少地减少酒店的损失。换菜也很有讲究，比如今天这桌客人吃的是鲍鱼，其中一例里面有根头发，要换的话，就先把原先一份端到厨房，给厨师看一下，新的一份做好了以后，就把被换的那一份同时端来，以示不曾糊弄客人。或是将菜先放在看菜台上，另换一份新的来。
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后厨与前厅如何协调
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现代除应具有舒适的环境、优质的服务、美味的饭菜外，还应具有相应的促销、推销、公关等手段，使客人对酒店的建议及想法能够及时地反馈回来，使我们能够在最短的时间内进行调整改进服务水平，提高饭菜质量，只有这样才能够持续不断地加强客人对酒店的满意程度，使酒店财源广进，宾朋八方，这就需要前台与后厨的默契配合与协调。
后厨配菜沽清单：沽清单是厨房在了解当天购进原料的数量缺货、积压原料的一种推销单，也是一种提示单，它告诉服务员当日的推销品种、特价菜、所缺菜品，以便服务员对当日菜式的了解，避免服务员在当日为客人服务时遇到尴尬、难看、被指责等情况，从而造成不必要的换菜、退菜，使酒店声誉受到影响。
与：点菜实际就是推销菜，服务员可以说亦是推销员，他不只是接受顾客的指令，还应作建议性的推销，让客人乐于接受餐厅的服务。服务员在点菜时必须熟悉菜牌，明白推销菜式的品质和配制方式，介绍时可作解释。在点菜过程中，客人不能决定要什么时，服务员可提供建议，最好是先建议高、中等价的菜式，再建议便宜价的菜式，因为高、中档菜的利润较高，且有一部分菜的制作工序简单，如清蒸蟹、鳜鱼、清炖甲鱼等，在生意高峰期尽量少点一些加工手续比较繁琐的造型菜，否则这样会加大后厨的工作负担。对厨房暂时沽清的菜式要及时掌握好，不要介绍给客人，并建议客人用相近的其他菜式。接下来便是向后厨递单，服务员在写完菜单后，应立即把单子递到后厨，入厨单应写清楚，写好后要与原单迅速核对以免遗漏。
上菜与传菜：后厨在接单后，只要不是叫单，凉菜应在2分钟内出一道成品菜，热菜在3～5分钟内出一道成品菜，上菜前应注意菜肴的色泽、新鲜程度，看有无异味，有无灰尘、飞虫等不洁物；检查菜肴卫生，严禁用手翻动或用嘴吹，必须翻动时，要用消毒过的器具，尤其是对凉菜要注意新鲜程度，不能上变质、变味、发黏等不符合卫生的菜肴。由于宴席的不同，上菜的程序也不会完全相同，这就需要服务员熟悉菜单及上菜的操作程序，特别是对一些特殊菜的上菜方法，更应该注意。如火锅、拔丝菜，有声响的菜等，这就要求传菜人员应与后厨相配合，以最快的速度把菜品传递下去，保证菜肴的色香味形俱佳，若客人需演讲祝酒词或要求暂停上菜，服务员应及时通知后厨暂停上菜，之后要通知恢复上菜，后厨不仅要出菜快，造型点缀擦边快，更需要划单与传递快才行。
客人要求退菜、换菜与餐后的征询：一般来说，客人要求退菜和换菜大致有这样几种情况：一是说菜肴质量有问题，如菜有异味，欠火候或过火等，如确实如此，那就是属于酒店自身的问题，服务员应无条件地退菜，并诚恳地向客人表示歉意；二是说没有时间等了，这时服务员应马上与厨房联系，尽可能先做；三是客人进餐中不想吃了，菜肴还没有上来，服务员应先去厨房看一下，所点的菜是否已经制成半成品或成品，如果制成不给退，应向客人说明原因。总之，如果要想让客人满意，就应该前厅与后厨多配合，在客人就餐后主动询问客人对饭菜的评价，及时反馈给厨房，以便后厨做必要的调整与安排，不要二者相互推卸责任，指责对方的不足。
贵宾意见卡：这是客人对酒店整体印象的评价，它包括环境服务，饭菜等各个方面，客人的评价能促使饭菜改进，提高，环境改善。常言道&旁观者清&，也许我们处在自己的环境中，感觉不到自身有哪些不足，这都需要从客人那里反馈回来，客人提的意见不是找我们的茬，给我们难看，而是对我们自身提高的良丹妙药，便于我们酒店整体水平的提高。
整体协调：前台与后厨是一个不可分割的整体，缺少哪一部分或者双方配合不好，都会使酒店陷入困难，因此要加强双方协调，每星期厨房应与前台在一起最少开一次座谈会，相互交流意见，为更好地搞好酒店服务配合注入生机。&
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厨房人员如何优化配置
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& & 常州湘君府以湘菜为主，湘菜最大的特点是香和辣，考虑到常州本地人多，也加入一些淮扬菜以适应当地人的口味需求，人均消费50元左右，是常州众多湘菜馆中深受消费者喜爱的湘菜食府。
& & & 随着生意的红火，湘君府经过多方学习借鉴，积极探索一种适合自己的提高后厨工作效率的方法。自2009年上半年开始，实行厨房分组人力后，厨房员工的积极性得到了很大提高，责任心加强，工作业绩明显提高。毛利率由之前的45%，提高到52%；月营业额由之前的60万，增加到115万。
人员配置纵横有序
湘君府的厨房员工共25人，设置了湘菜组4个组和本地菜1个组，每组包括切配员工1名，打荷员工1名，炒锅员工1名；蒸锅组1个组，包括打荷员工1名，蒸锅员工1名；凉菜组1个组，凉菜员工2名；同时配备1名，副长1名，荷王1名，水台员工1名，洗碗员工2名。
厨房人员设置纵横有序。
纵向上，共7个小组各自独立，尤其是炒菜组包括切配、打荷和炒锅3个人，形成一定的竞争关系，每个小组都有责任人，比如炒菜组以炒锅师傅为主。横向上，各条操作线都有一个总负责人，比如荷台这条线由荷王总体负责和监督。
厨房小组内充分协作，利益捆绑，从进货、初加工到出品全权负责，一旦出现问题由小组成员一起承担。各组独立定菜，每个组定点做10道菜，计算菜品毛利，交由总经办定价审核并实施。实行单独，完成任务指标，严格控制和毛利。各组对报货、备货、领货、验收、初加工、库存保鲜、物品保存、切配、烹制、打荷、出品等各环节全面负责。承担由于原料质量、保鲜、出品等各环节原因造成的损失。
与人员配置相适应的，是厨房绩效考核方法的更新。采用底薪加提成的形式，激发师傅们的积极性。通过毛利和营业额两项指标来考核后厨人员，每月考核一次，到月底达到毛利指标的，给予一定的奖励；完成营业额指标的，给予适当的提成。要创新菜品，得到顾客好评，就要提高后厨师傅们的积极性。以前对炒菜师傅缺乏相应的考核和奖励，出不出新菜都对自己的工资没有影响，这样师傅们就缺乏创新积极性，很容易导致菜品老化，难以使顾客产生持久的新鲜感和满度度。
新的规定，每位炒锅师傅每个月必须出两道新菜。推出新菜后，由公司主要领导人员一起品尝，一致通过后拿到推销，然后反馈意见，如果顾客接受度比较高，就在菜谱中添加新菜。对于点击率高的新菜，进行及时奖励。有位炒锅师傅推出的铁板粉丝，反响特别好，顾客点击率达到80%，推出10天后，就给予这位师傅200元的奖励。
湘君府绩效考核细则如下：
1、湘菜组、淮扬菜组，每组的上限不得超出65%的综合毛利，下限不得低于60%的综合毛利，蒸锅组的成本控制上限不得超出67%的综合毛利，下限不得低于63%的综合毛利。
成本控制在合理范围以内，给予该组成本控制奖金500元；成本低于规定综合毛利的组，将从工资中扣除该组总工资的5%。
2、每组的菜品销售额指标由总经办制定下达，在完成菜品销售额指标的前提下，
所有热菜按30元以上（含30元）的菜品每道0.8元，30元以下的菜品每道0.5元予以奖励（素菜、面条、炒饭等不计入菜品奖励）。
3、凉菜组的成本控制上限不得超出67%的综合毛利，下限不得低于63%的综合毛利，成本控制在合理范围以内，给予该组成本控制奖金500元；成本控制低于规定综合毛利，将从工资中扣除该组总工资的5%。凉菜组的菜品销售额指标也由总经办制定下达，在完成菜品销售额指标的前提下，给予每道凉菜0.2元。
4、荷王在湘菜组和淮扬菜组完成总菜品销售额指标80%的情况下，就可给予每桌0.2元的奖励。
5、夜宵人员加工菜品的销售额和成本计入该组。
6、每组在当月必须开发二道新菜品并通过总经办审核，如果没有完成将给予200元处罚。（每月15日前完成）
目前，湘君府后厨的人员配备相当充足，正打算在此基础上改进思路，比如不以每条线来配备人员，可以2个师傅配备1个打荷、1个切配等。在保证正常运营的前提下，探索在现有分组的基础上进一步精简人员，提高效能。&
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前厅后厨工作安排
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本帖最后由 oliviapy 于
17:39 编辑
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招聘岗位：招聘岗位招聘人员薪资待遇店长助理1名元吧台主管1名元领班3名元服务员15名元吧员2名元传餐员4名元收银员2名元保洁员3名元凉菜主管1名元热菜主管1名元厨工5名元洗摘员3名元（以上职位以有经验者为佳）福利待遇免费提供工作餐，良好的住宿条件，晋升机会，法方专业技术培训，知识学习机会，提成，节假日补助。有意者请将简历发送至并注明联系方式。（以上招聘内容解释权归我公司所有）
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现在公司招人都不做一个简历的初步筛选？
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店长助理有什么要求啊？ 主要工作是什么啊？
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请有经验有意向的朋友积极投递简历
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我知道的店长助理就是做文职方面的工作的，如果是的，我想投简历啊
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实习期的服务员还未转正工资也是2000么？
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吧员怎么个要求》&&年龄&&等等
世界上有无数的人　可适合自己的人只有两万人 (In the world has the innumerable people to be possible t
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什么时候开始上班呀？
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6月初到岗培训
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工作时间怎么样的，没什么这方面经验啊，想做吧员或学习法式菜叶可以
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这里面哪一个岗位是行政人员了~~？！
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同上问行政工作，有经验，并家住附近！谢谢！
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