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来源：蜘蛛抓取(WebSpider) 时间：2017-05-31 01:52 标签： 拉面教学视频
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邯郸哪教兰州牛肉拉面培训学校
发布时间： 2:56
拉面的制作& &&& &&1．拉面制作的工艺流程& &&& &&和面→饧面→加拉面剂折搋面→溜条→下剂→拉面→煮面& &&& &&2．操作要点& &&& &&（1）和面（选用高筋面）& &&& &&拉面油就选用一级精练菜籽油。& &&& &&配比：面粉 500克 盐 4克 拉面剂2% 水250--300克& &&& &&和面的水应根据季节确定水温，夏季水温要低，约10度左右，春秋季18度左右，冬季25度左右。只有在特定水温下，面粉中所含蛋白质才不发生变形，生成较多的面筋网络；则淀粉也不发生糊化，充实在面筋网络之间。夏季调制时，因为气温较高，即使使用冷水，面团筋力也会下降。遇到这种情况，可适当加点盐，因为盐能增强面筋的强度和弹性，并使面团组织致密。拉面剂建议选用兰州大学力司化工厂出品的速溶蓬灰拉面剂，该产品与传统蓬灰相比，有拉面不易断条，面质更“筋”，不含有这的氰、砷、铅等物质，具有速容的优点。使用时用温热水化开，并凉晾（每500克拉面剂加水2500克，可拉面粉75——90千克）。& &&& &&首先将拉面剂放容器里加少量水融化备用，将面粉倒案板上，同时均匀把盐散在面粉上，也可用盆，中间扒一抗，倒入水，500克面分用水约250克至300克（面粉筋度不同，含水量不同，用水量不同）。第一次用水量约为总量的70%。操作时应由里向外，从下向上抄拌均匀，拌成梭状（雪片状）。拌成梭状后需淋水继续和同（也可一点点加水和成梭状，然后再把梭状面料淋水和在一起），第二次淋水约占总用量的20%，另外10%的水应根据面团的具体情况灵活掌握。和面时采用捣、揣、登、揉等手法，捣是用手掌或拳撞压面团；揣是两时用掌或拳交叉捣压面团；登是用手握成虎爪形，抓上面团向前推捣；揉是用手来回搓或擦，把面调和成团。和面主要就是需要捣面，双拳（同时沾拉面剂水，但要注意把水完全打到面里）击打面团，非常关键的是当面团打扁后再将面叠合时一定要朝着一个方向（顺时针或逆时针），否则面筋容易紊乱，此过程大约得15分钟以上。一直揉到不沾手、不沾案板，面团表面光滑为止。有一个非常简单的小现象，把面捣到起小泡泡了就差不多了。& &&& &&拌成梭状是为了防止出现包水面（即水大面团层中积滞），因包水面的水相和粉相分离或亲保度不紧密，致使面团失去光泽和韧性。捣、揣、登是防止出现包渣面（即面团中有干粉粒），促使面筋较多的吸收水分，充分形居面筋网络，从而产生较好的延伸性。& &&& &&和面就是一个累人的活！！呵呵....& &&& &&& &&（2）饧面 （醒面）& &&& &&将柔好的面团表面刷油盖上湿布或者塑料布，以免风吹后发生面团表面干燥或结皮现象，静置一段时间，至少30分钟以上。饧面的目的是使面团中央未吸足水分的粉粒有一个充分吸水的时间，这样面团中就不会产生小硬粒或小碎片，使面团均匀，更加柔软，并能更好地形成面筋网络，提高面的弹性和光滑度，制出成品也更加爽口筋斗。&拒绝访问 |
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邯郸哪里有教拉面的,南沿村拉面培训,个人教学,非小吃学校
联系人：王师傅
& &我这里不是小吃培训学校，是我自己在家里教学员拉面，拉面不同与其它小吃技术，不是三两天就可以学会的。
& &我做的拉面口感筋道、爽滑、Q弹、耐煮耐泡，配方精确到克，一年四季配方做法全教，大家可以随便打听，以上这些是一般拉面师傅做不到的。
& &我有我自己的教学方式，保证学员3-7天可以全程独立操作（但拉面速度太慢，一般小吃学校只教到这种程度，就让你自己回家练习了，并且不会教一年四季的做法，导致一些学员回家就做不出来），15-30天可以达到独立开店的水平（拉面速度比较熟练，并且完全毫无保留的传授一年四季的做法配方）。
& &小吃培训学校一般学拉面学费只要几百块钱，并且包吃包住包练习材料（他们会控制你练习材料的使用），如果你相信几百块就能学一项技术的话你就去，如果你能学会，算我这么多年白干。
& &图快的、图便宜的、嫌远的勿扰。我在河北邯郸。
白天班 周末制 晚上班
一对一 小班 大班
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