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第四章和糕点的生产工艺及操作要点；焙烤食品加工技术本章提要：焙烤食品的特点与分类；各种原辅料在焙烤食品加工中的工艺性能；面包、饼干第一节概述1 焙烤食品的概念与特点焙烤食品是指以谷物或谷物粉为基础原料，加上油、糖、蛋、奶等一种或几种辅料， 采用焙烤工艺定型和成熟的一大类固态方便食品。 产品的范围十分庞杂，它主要包括面包、饼干、糕点 3 大类。由于各个国家的民族生活 习惯的不同，估计目前全世界约有 60%的人吃面包为主，更多的则是属于点心类食品。由于 焙烤制品越来越在人们生活中占有重要的位置，所以品种越来越丰富多彩。近年来，市场上 出现的用巧克力涂布的焙烤制品就是与糖食制品结合的典型， 还有与油炸食品及肉类制品结 合的产品上市。 焙烤食品分为许多大类，而每一类中又分为数以百计的不同花色品种，它们之间既存 在着同一性，又有各自的特性。焙烤制品一般具有下列特点： （1） 所有焙烤制品均以谷类为基础原料。 （2） 大多数焙烤制品以油、糖、蛋等或其中 1-2 种作为主要原料。 （3） 所有焙烤制品的成熟或定型均采用焙烤工艺。 （4） 焙烤制品是不需经过调理就能直接食用的食品。 （5） 所有焙烤制品均属固态食品。2 焙烤食品的分类焙烤食品已发展成为品种多样、丰富多彩的食品。例如：仅日本横滨的一家食品厂生 产面包就有 600 种之多，故而分类也很复杂。通常有根据原料的配合、制法、制品的特性、 产地等各种分类方法。 按生产工艺特点分类可分为以下几类： （1）面包类 包括主食面包、听型面包、硬质面包、软质面包、果子面包等。 （2）饼干类 有粗饼干、韧性饼干、酥性饼干、甜酥性饼干和发酵饼干等。 （3）糕点类 包括蛋糕和点心，蛋糕有海绵蛋糕、油脂蛋糕、水果蛋糕和装饰大蛋糕等 类型；点心有中式点心和西式点心。 （4）松饼类 包括派类、丹麦式松饼、牛角可松和我国的千层油饼等。 按发酵和膨化程度可分为以下几类： （1）用酵母发酵的制品 包括面包、苏打饼干、烧卖等。 （2）用化学方法膨松的制品 指蛋糕、炸面包圈、油条、饼干等。总之是利用化学疏松 剂如小苏打、碳酸氢铵等产生二氧化碳使制品膨松。 （4） 利用水分气化进行膨化的制品 指天使蛋糕、 海绵蛋糕一类不用化学疏松剂的制品。第二节I 面粉焙烤食品的原辅料及其加工特性面粉是焙烤食品的主要原料， 面粉的性质是决定焙烤食品质量的最重要因素之一， 因此 要从事焙烤食品的研究、开发和生产，必须对面粉的性质进行全面的了解。 一 面粉的化学成分 （一）碳水化合物 碳水化合物是面粉中含量最高的化学成分，约占面粉质量的 75％。面粉中的碳水化合 物主要包括淀粉、低分子糖和少量的糊精。 面粉中的淀粉是以淀粉粒的形式存在。 淀粉粒由直链淀粉和支链淀粉构成， 直链淀粉约 占 1／4，支链淀粉约占 3／4。直链淀粉易溶于热水中，形成的胶体黏性较小，而且不易凝 固；支链淀粉溶于热水中形成黏稠的溶液。 淀粉粒外被一层膜，能保护内部淀粉分子免受外界物质(酶、酸、水等)的侵入。在小麦 制粉时，由于磨的挤压、研磨作用，有少量淀粉粒的外被膜被破坏，这样的淀粉就是损伤淀 粉。面粉中损伤淀粉的含量对焙烤食品的加工工艺和产品质量有重要影响。发酵食品(如面包、蛋糕等)需要一定数量的损伤淀粉，损伤淀粉在淀粉酶的作用下，被分解成低分子的糖， 供酵母生长和发酵使用。 但面粉中的损伤淀粉过多， 大量的淀粉被酶分解成糊精或小分子的 糖，使面团在发酵或产品成熟过程中无法忍受所增加的压力，小气孔变成大气室，使气体溢 出，做出的面包或馒头体积小，组织粗糙，瓤心发黏。面粉的最佳损伤淀粉含量要根据不同 的面制食品的要求和面粉中蛋白质含量来确定。如面包粉损伤淀粉含量可高达 28.1％，而 饼干粉和蛋糕粉的损伤淀粉含量分别为 7.O％和 3．4％。 焙烤食品的熟制过程也就是蛋白质变性和淀粉糊化的过程。 糊化淀粉称为α 一淀粉， 未 糊化的淀粉称为β -淀粉，其不易被酶分解。经熟制的面食中的α 一淀粉在冷却或储藏过程 中，α -度会逐渐降低，即发生类β 化，这就是淀粉的老化。淀粉的老化会使食品的品质劣 变。因此如何提高焙烤食品中淀粉的α -度和尽可能的减少成品的β 化是需要深入研究的一 个重要课题。 除了淀粉之外，面粉中的碳水化合物还包括少量的游离糖、戊聚糖和纤维素。面粉中的 游离糖(葡萄糖、果糖、蔗糖、蜜二糖、蜜三糖等)，既是酵母的碳源，又是焙烤食品色、香、 味形成的基质。另外，在面粉中还含有 2％～3％的戊聚糖，它是由戊糖、D 一木糖和 L 一阿 拉伯糖组成的多糖。面粉中的戊聚糖中有 20％～25％是水溶性的，这种水溶性的戊聚糖对 面粉的焙烤特性具有显著的影响。如将 2％的水溶性戊聚糖添加到筋力较弱的面粉中，能使 面包的体积增加 30％～45％，同时面包气泡的均匀性、面包瓤的弹性均得到改善。 面粉中纤维素含量很少，仅有 0.1％～0.2％，面粉中含有一定数量的纤维素有利于胃 肠的蠕动，能促进对其他营养成分的吸收，并将体内的有毒物质带出体外。 （二） 蛋白质 面粉中蛋白质的含量和质量不仅影响面粉的营养价值， 而且与焙烤食品的加工工艺和成 品质量有密切的关系。 在各种谷物面粉中， 只有小麦面粉的蛋白质吸水后能形成面筋网状结 构，各种焙烤食品都是基于小麦粉的这种特性而生产出来的。 面粉中的蛋白质根据溶解性的不同可分为麦胶蛋白、麦谷蛋白、麦球蛋白、麦清蛋白和 酸溶蛋白等五种。主要是麦胶蛋白和麦谷蛋白组成，其他三种蛋白含量很少。面粉中各类蛋 白质的含量及特性见表 3-1。表 3-1 面粉中各类蛋白质的含量及特性 种类 溶解性 占总蛋白 比例（%） 清蛋白 球蛋白 麦胶蛋白 麦谷蛋白 溶于水 溶于稀盐酸 溶于 70%乙醇 溶于稀盐酸 5 5 40 46 1 2 6 00000 参与代谢 参与代谢 参与面团延展性 决定面团弹性 未知 未知 一条多肽链 17～20 条多肽链 相对分子量 功能 肽链组成麦胶蛋白由一条多肽链构成，仅有分子内二硫键和较紧密的三维结构，呈球形，多由非 极性氨基酸组成，故水合时具有良好的黏性和延伸性，但缺乏弹性。麦谷蛋白是由 17～20 条多肽链构成，呈纤维状，麦谷蛋白既具有分子内二硫键又具有分子间二硫键，富有弹性但 缺乏延伸性。 在搅拌机或手工搓揉后， 麦谷蛋白首先吸水润胀， 在逐渐膨胀过程中吸收同时水化的麦 胶蛋白、麦清蛋白、麦球蛋白。充分水化润胀的蛋白质分子在搅拌机的作用下相互接触时， 不同蛋白分子的巯基之间会相互交联， 麦谷蛋白的分子内二硫键转变成分子间二硫键， 形成 巨大的立体网状结构，这种网状结构构成面团的骨架，其他成分，如淀粉、 脂肪、低分子糖、 无机盐和水填充在面筋网络结构中，形成具有良好黏弹性和延伸性的面团。 面团在水中搓洗时，淀粉、可溶性蛋白质、灰分等成分渐渐离开面团而悬浮于水中，最 后剩下一块具有黏弹性和延伸性的软胶状物质，这就是粗面筋。粗面筋含水 65％～70％， 故又称湿面筋。 湿面筋经烘干除水后即得干面筋。 蛋白质的含量和质量被认为是影响面粉加 工品质的最重要因素。 面粉中蛋白质的含量是产品质量的基础， 必须有足够的蛋白质含量才能保证各种焙烤食 品的制作质量。 面粉中蛋白质的质量是产品质量的保证， 不同的蛋白质量可用于生产不同的 焙烤食品。面粉中蛋白质的质量包括两个方面，一是面筋蛋白占面粉总蛋白的比例，比例越高，形成的面团黏弹性越好。二是面筋蛋白中，麦谷蛋白和麦醇溶蛋白的相对含量，两者比 例合适， 形成的面团工艺性能就好。 如果麦谷蛋白含量过多， 就会使面团的弹性、 韧性太强； 无法膨胀，导致产品体积较小，或因面团韧性和持气性太强，面团气压大而造成产品表面开 裂现象。如果醇溶蛋白含量过多，则造成面团太软弱，面筋网络结构不牢固，持气性差，会 造成产品顶部塌陷、变形等不良后果。 （三）脂质 面粉中脂肪的含量很少，为 1％～2％。面粉在贮藏过程中，甘油脂在裂酯酶、脂肪酶 作用下水解形成脂肪酸。高温和高水分含量可促进脂肪酶的作用，因而在高温、高湿季节面 粉易酸败变质。这种面粉焙烤品质差，面团的延伸性降低，持气性减弱，面包体积小，易开 裂，风味不佳。脂质引起的有害影响，可以用乙醚除去变质面粉中的脂肪酸和脂肪，再添加 同样数量的新鲜面粉脂肪，面粉就可以恢复原有的烘焙品质。最新研究表明，面粉中的类脂 是构成面筋的重要部分， 如卵磷脂是良好的乳化剂， 使面包组织细腻， 柔软， 延缓淀粉老化。 （四）水分 我国的面粉质量标准规定特一粉和特二粉的水分含量为(13.5±O.5)％，标准粉和普通 粉的水分含量为(13.0 土 0.5) ％。面粉中的水分含量过高，易酸败变质。面粉中的水以游 离水和结合水两种状态存在， 绝大部分呈游离水状态。 面粉水分的变化也主要是游离水的变 化，它在面粉中的含量受环境温度、湿度的影响。结合水以氢键与蛋白质、淀粉等亲水性高 分子物质相结合，在面粉中含量相对稳定。 （五）矿物质 面粉中的矿物质是用灰分来表示的。面粉的灰分含量越低，表明面粉的精度越高。我国 国家标准也将灰分作为检验小麦粉质量的重要指标之一， 如特一粉灰分含量&0.7％， 特二粉 灰分含量&0.85％，标准粉灰分含量&1.10％，普通粉灰分含量&1．40％。由于灰分本身对面 粉的焙烤特性影响不大， 且灰分中都是一些对人体有重要作用的矿质元素， 随着人们营养意 识的提高和对可食资源的充分利用，将灰分含量作为面粉质量标准之一逐渐失去它的必要 性。 （六）维生素 面粉中主要含有 B 族维生素、烟酸、泛酸和维生素 E，维生素 A 含量很少，几乎不含维 生素 C 和维生素 D。 面粉本身含有的维生素较少， 在焙烤蒸煮过程中又会损失一部分维生素， 为了弥补面粉中维生素的不足，常在面粉中添加一定量的维生素，以提高面粉的营养。 （七）酶 面粉中重要的酶有淀粉酶、 蛋白酶、脂肪酶， 脂肪氧化酶， 植酸酶、抗坏血酸氧化酶等。 淀粉酶和蛋白酶对于面粉的烘焙性能和面包的品质影响最大。 1. 淀粉酶 面粉中的淀粉酶主要是β 淀粉酶和α -淀粉酶。β -淀粉酶的热稳定性较差，当加热到 70~C 活力减少 50％，几分钟后即钝化，而α -淀粉酶在加热到 70~C 时仍能对淀粉起水解作 用，而且在一定温度范围内，温度越高，作用越快，当温度超过 95℃时，α -淀粉酶才钝化。 在α -淀粉酶和β -淀粉酶的共同作用下， 将损伤淀粉分解成麦芽糖和葡萄糖， 提高酵母 活性，加快酵母发酵速度，增大面包、馒头的体积，并改善发酵面制食品的风味和结构。正 常的面粉中含有足够的β -淀粉酶，α -淀粉酶往往不足，需要在面粉中加入一定量的α -淀 粉酶来改善面制食品的质量，如美国、英国、加拿大等大多数欧美国家都将真菌α -淀粉酶 添加到面包粉中来提高α -淀粉酶的活性。 2. 蛋白酶 面粉中含有少量的蛋白酶和肽酶，在正常情况下活性较低。在面团中加入半胱氨酸、谷 胱甘肽等硫氢化合物能激活面粉中的蛋白酶，水解面筋蛋白，使面团软化并最终导致液化。 出粉率高、精度低的面粉或用发芽小麦磨制的面粉，因含激活剂或较多的蛋白酶，会使面筋 软化而降低面粉的加工性能。溴酸盐、碘酸盐、过硫酸盐等氧化剂可抑制面团中蛋白酶的活 性，从而改善面团的烘焙性能，得到硬而稠的面团。 蛋白酶对蛋白质的降解对发酵产品如苏打饼干的制作是有利的， 肽酶的作用是在发酵期 间产生可溶性的有机氮，供酵母利用。 3. 脂肪酶 面粉中的脂肪酶是一种对脂质起水解作用的水解酶。 在面粉储藏期间， 将增加游离脂肪酸的数量，使面粉酸败。由于小麦子粒内的脂肪酶活力主要集中在糊粉层，因此精制的上等 粉比含糊粉层多的低等粉储藏稳定性好。 脂肪氧化酶是催化不饱和脂肪酸过氧化反应的一种 氧化酶。 催化反应伴随着胡萝卜素的耦合氧化反应， 将胡萝卜素由黄色变成无色， 这对面包、 馒头的制作是有益的。脂肪氧化酶在面粉中的数量很少，它的主要来源是全脂大豆粉。全脂 大豆粉广泛用做面包、馒头、挂面的添加剂，可改善制品的组织结构和风味。 4. 植酸酶 2+ 2+ 2+ 植酸酶是一种能水解植酸的酯酶。植酸能整合二价金属离子，如 Ca 、Fe 、Mg 形成不 溶性的植酸盐，阻止了二价金属离子在体内的吸收。植酸酶能将植酸水解成肌醇(一种维生 素)和磷酸，从而提高了二价金属离子在体内的消化吸收率。 5. 抗坏血酸氧化酶 面粉中的抗坏血酸氧化酶可催化抗坏血酸氧化成脱氢抗坏血酸， 脱氢抗坏血酸具有一定 的氧化作用，可将面筋蛋白分子中的巯基(一 SH)氧化成二硫键(一 S―S 一)，促进面筋网络 结构的形成。面粉中较高含量的抗坏血酸氧化酶可缩短面团的调制时间。 二 面粉的加工性能 面粉加工品质的主要影响因素是面粉中蛋白质的数量和质量，但面粉中的其他成分如 碳水化合物、 类脂和酶对面粉的工艺性能也有重要影响， 面团的性质是面粉中各种成分所起 作用的综合体现，因此可通过面团性质的测定来评价面粉的工艺性能。 （一）面团的流变学特性 1. 面粉粉质 面粉粉质的测定国际上广为使用的是德国 Brabender 公司生产的粉质仪。 粉质仪是根据 面团搅拌时会受到阻力的原理而设计的，该仪器会自动绘出一条特性曲线，即粉质曲线，如 图 3-1 所示。图 3-1 粉质曲线图曲线图绘制在一张印有刻度的专用纸上。垂直曲线之间每移 l 格需用 O．5min。图上有 50 条间隔均匀的水平线，代表 1 000 个 Brabender 单位(BU)。因此，每格是 20 个单位(BU)， 用来表示面团的稠度。从粉质曲线图上可得到以下指标，以综合评价面粉的工艺性能。 (1)吸水率 是指面团最大稠度处于(500±20)BU 时所需的加水量，以占含水 14％湿基 面粉质量的百分数表示，准确到 O.1％。面粉的吸水率越高，则做面食时加水量越大，这样 不仅能提高单位重量面粉的出品率，而且能做出疏松、柔软、存放时间较长的面包。 (2)面团形成时间(DT) 是指从零点(开始加水)直至面团稠度达最大时所需搅拌的时 间，准确到 0．5min。一般软麦面粉筋力差，形成时间短，在 1～4min 之间，适合作糕点、 饼干等；硬麦面粉筋力强，形成时间在 4min 以上，可制作面包。美国面包粉的形成时间要 求为(7．5±1．5)min。我国商品小麦的形成时间平均为 2．3 min。 (3)稳定时间(E) 是指面团粉质曲线中心线首次到达 500BU 与离开 500BU 所经历的时 问，准确到 O．5 min。面团的稳定时问越长，说明面团的加工稳定性越好，面筋对剪切抵抗力越强，越适于制作面包；稳定时间短的适宜做饼干、糕点。稳定时间是粉质仪测定的最 重要指标，它已成为生产各种专用粉依据。曲线的宽度反映面团的弹性，越宽弹性越大。 (4)弱化度(WK) 指曲线最高点中心与达到最高点后 12 min 曲线中心两者之差，用 Bu 表示。弱化度表明面团在搅拌过程中的破坏速率，也就是对机械搅拌的承受能力，也代表面 筋的强度。该值越大，面筋越弱，形成的面团越易流变，面团不易加工。 （5）面团衰落度 曲线从到达顶点开始起 12 min 后曲线中心线的的下降值（BU）。面团衰落值越小， 说明面团筋力越强。 （6） 综合评价值(VV) 指曲线从最高处开始下降算起 12 min 后的评价计记分， 刻度 0～ 100。评价计是粉质仪特制的一种尺子，它是根据面团形成时间和面团弱化度给粉质曲线图 一个综合评分。其原理是将理想的薄力粉设定在 VV 一 0，此时，DT 一 0，WK 一 500；理想 的强力粉设定为 VV 一 100，DT 一 26，WK 一 0；然后将中间等分，作为评价的得分。一般认 为强力粉的评价值在 70 以上，薄力粉在 30 以下，中力粉在 30～70 之间。 2. 面团的拉伸性 面团的拉伸性和韧性可从面团拉伸曲线上反应出来。 用与粉质曲线测定对应的面团测定 拉伸曲线。 首先用粉质仪的搅拌器来调制面团， 然后称取 150 g 面团在拉伸仪上滚圆， 发酵， 拉伸至面团断裂。面团断裂后重新整形再重复上述操作 3 次，即 45min、90min、135min 共 3 次。面团拉伸曲线见 图 3-2图 3-2 面团拉伸曲线 2 A (Area)―曲线面积 (cm ) R (Resistance) ―抗张力 (BU) E (Extensibility)―伸长度 (mm) R/E (Ratio Figure) ―形状系数从拉伸取曲线上可得到如下有关面团性能的数据。 （1）延伸性 是以面团从开始拉伸直到断裂时曲线的水平总长度来表示的。 （2）韧性 是以拉伸单位 BU 来表示面团拉伸至固定距离 50mm 时曲线所达到的最高 BU. 2 (3) 曲线面积 指曲线与底线形成的面积，以 cm 表示，用求积仪测得。曲线面积也称 2 拉伸时所需的能量。它表示面团筋力或小麦面粉搭配的数据，该值低于 50cm 时，表示面粉 烘焙品质很差。能量越大，表示面粉筋力越强，面粉烘焙品质越好。 （4）拉伸比值 抗延伸阻力（BU）与延伸性（mm）之比，用求积仪测得，代表面团的强 度。 实际上，反映面粉特性最主要的指标是能量与比值。能量越大，面团强度越大。拉伸图 可反映麦谷蛋白赋予面团的强度和抗延伸助力， 以及麦胶蛋白提供的易流动性和延伸所需要 的粘合力。 强力粉的 A、R、E 一般比薄力粉大，且与蛋白质含量具有正相关关系。R/E 越小，说明 面筋力越弱。R 如果越大，且每隔 45 后增加量越大，加工性能好，做面包比较合适。做面 条用的面粉希望 E 大一些， 而且 R/E 比焙烤食品的小一些， 一般影响不大。 如果 R 特小， R/E 也过小，加工性能就差。 根据拉伸图可将面粉划分成下列类型： （1）弱力粉 面团抗拉伸阻力小于 200BU，延伸性小，在 155mm 以下。或延伸性较大， 达 270mm，抗拉伸阻力小于 200BU。延伸性短的适合制作在嘴里易于融化的饼干类食品，延 伸性长和弹性小的适合制作面条类食品。 （2）中力粉 面条抗拉伸阻力较大，延伸性小，或阻抗性中等，延伸性小，大概比较接近于 适合做馒头。 （3）强力粉 阻抗性大，在 350-500BU，延伸性大或适中，在 200-250mm，比较适宜做主食 面包。（4）特强力粉 阻抗性达 700BU 左右，而延伸性只有 115mm 左右。其阻抗力量过强，面团 僵硬，不平衡，称为“顽强抵抗面团”，用其做面包则体积小，瓤气孔大而不均匀，孔壁粗 糙，干硬。该粉可用于挂面或通心面条，防止断条。 （二） 面粉的物化性能 1. 湿面筋含量 如前所述， 面粉的蛋白质含量与质量是影响其食品加工品质的最重要因素。 但在实际生 产中，蛋白含量相等的面粉，其食品加工性能相差较多，甚至有些蛋白质含量低的面粉做面 包加工性能好于蛋白质含量高的面粉， 主要是由蛋白质质量或组成的不同造成的。 而湿面筋 含量则较好地表征了面粉中麦谷蛋白和麦醇溶蛋白的含量及比例， 因此湿面筋含量被各国作 为面粉等级标准的重要指标。 面粉中湿面筋含量一般是通过洗面筋的方法来测定的。 洗面筋 的方法以前是用手洗，现在多采用现代化的机器洗，即面筋测定仪。 2. 降落值 降落值是以α -淀粉酶能使淀粉凝胶液化，使黏度下降这一原理为依据，以一定质量的 搅拌器在被酶液化的热凝胶糊液中下降一段特定高度所需的时间(以 s 为单位)来表示的。 根 据淀粉糊液黏度的变化来反映淀粉酶含量及酶活性。降落值越小，表明糊液黏度小，淀粉被 酶解的程度大，酶活性强。如油炸面包圈、糕点、方便面、锅巴等面制食品的对生产面包的 面粉来说，FN 小于 200，表示酶活性过强；200～300 表示酶活性正常，大于 300，则表示酶 活性过低。 现在许多国家将降落值作为面粉的等级标准和专用粉的重要指标， 检验进出口谷 物和计算产品价格的依据以及用于配粉的计算。 三 我国各种专用粉的质量标准 我国各种专用粉的质量标准见表 3-2。表 3-2 我国各种专用粉的质量指标II 糖糖是焙烤食品中不可缺少的重要原料之一。常用的糖有蔗糖、转化糖浆、淀粉糖浆、蜂 蜜等。蔗糖的甜味纯正、反应快、很快达到最高甜度，是使用最广泛的、较理想的甜味剂。 糖在焙烤食品中的主要作用为： 1. 改善制品的色、香、味、形 在面包、饼干或其他焙烤成熟的制品中，由糖参与的焦糖化反应和美拉德反应，可使产品表面形成金黄色或棕黄色，并产生诱人的焦香味，糖在糕点中起到骨架作用，能改善糕点 的组织状态，使外形挺拔。 2. 作为酵母的营养物质 在发酵制品生产中，配料中加一定量的糖，作为酵母发酵的主要能量来源，有助于酵母 繁殖和发酵。但糖的渗透压大，加糖量在小于 6％(以面粉计)时可促进面团发酵，超过 6％， 则对酵母的活性有抑制作用。中高档点心面包中加糖量较多，可达 15％～20％，一般通过 延长发酵时间或采用二次发酵法来完成发酵过程。 3. 延长产品的货架寿命 糖的高渗透压作用，可抑制微生物的生长和繁殖，从而能增进糕点的防腐能力，延长货 架期。另外，含糖高的产品中氧的溶解度大幅度下降，对于含油较多的饼干、点心具有一定 的防油脂氧化酸败的作用。 4. 作为面团的改良剂 面粉在搅拌作用下吸水形成面团时， 主要是依靠蛋白质胶粒内部浓度造成的渗透压使水 分子进入到蛋白质分子中去的。 如果在面团中加入一定量的糖或糖浆， 它不仅吸收蛋白质胶 粒之间的游离水，也会使蛋白质胶粒外部浓度增加，对胶体内部的水分会产生反渗透作用。 因而过多的使用糖会使面团的吸水力降低， 妨碍面筋的形成， 因此糖在面团搅拌中起到的是 反水化作用。 在面包生产中，糖的用量最好不大于 30％，用糖过多，面筋未能充分扩展，会使产品 体积小，组织粗糙。在制作高糖面包时，应适当延长搅拌时间或采用高速搅拌机。对于不希 望过多形成面筋的面团，如饼干面团，酥性点心面团等高糖利于抑制面筋的形成，使产品在 焙烤时不变形，酥脆、可口。III 油脂一 常用的油脂 在焙烤食品中常用的油脂有植物油、动物油、人造奶油和起酥油等。 （一）植物油 植物油有大豆油、棉子油、花生油、棕榈油、玉米胚芽油等。植物油中主要含有不饱和 脂肪酸，其营养价值高于动物油脂，但加工性能不如动物油脂和人造固态油脂。 （二）动物油 天然动物油中常用的是奶油和猪油。大多数动物油都具有熔点高、起酥性好、可塑性强 的特点。 （三 ）人造奶油 人造奶油是指精制食用油添加适量的水、乳粉、色素、香精、乳化剂、防腐剂、抗氧化 剂、食盐、维生素等辅料，经乳化、急冷捏合而成的具有天然奶油特色的可塑性油脂制品。 由于人造奶油具有良好的涂抹性能、 口感性能和风味性能等加工特性， 它已成为世界上焙烤 食品加工中使用较为广泛的油脂之一。 （四）起酥油 起酥油是指精炼的动植物油脂、氢化油、酯交换油或这些油的混合物，经混合、冷却、 塑化而加工出来的具有可塑性、 乳化性的固态或流动性的油脂产品。 起酥油与人造奶油的主 要区别是起酥油中没有水相。在国外起酥油的品种很多，在面包、饼干、糕点中使用最为广 泛。 二 油脂在焙烤食品中的主要作用 (一) 可塑性 可塑性是指固态油脂(人造奶油、奶油、起酥油、猪油等)在外力作用下可以改变自身形 状，撤去外力后能保持一定形状的性质。可塑性良好的固态油脂在面包、饼干、糕点面团中 可呈片状、条状、薄膜状分布，而相同条件下液态油只能分散成球状。因此，固态油脂要比 液态油能润滑更大的面团表面积， 可使面团具有良好的延伸性。 可塑性人造奶油加到面包面 团中， 可使面包的瓤心呈层状结构， 可塑性良好的起酥油加到蛋糕中， 可使蛋糕的体积增大， 加到饼干和酥性点心中，食用时口感酥脆。 (二) 起酥性 起酥性是指油脂具有能使食品酥脆易碎的性能。 在调制酥性食品时加大量油脂， 由于油 脂的疏水性限制了面筋蛋白质的吸水润胀，面团含油越多，吸水率越低，面筋形成越少。油脂能在面团中形成油膜，产生隔离作用，阻碍面筋网络的形成，也使淀粉之间不能结合，从 而降低了面团的弹性和韧性，增加了面团的塑性。从而使酥性制品口感酥松，入口即碎。 (三) 充气性 油脂的充气性，也称为油脂的融合性。它是指油脂在空气中高速搅打时，空气被裹入油 脂中， 在油脂内形成大量小气泡的性质。 在蛋糕和面包生产中加入充气性良好的油脂可使它 们的体积增大，在饼干和酥性点心中加入这种油脂，会使产品酥脆适口，质地疏松。油脂的 充气性与其组成有关，起酥油的充气性比人造奶油好，猪油的充气性较差。 (四) 乳化分散性 乳化分散性是指油脂在与含水的原料混合时的分散亲和性质。 在制作韧性饼干时， 乳化 分散性良好的油脂可使油水在面团中均匀分散。制作蛋糕时，油脂的乳化分散性越好，油脂 小粒子分布越均匀，得到的蛋糕体积越大，质地越柔软。因此，添加了乳化剂的起酥油、人 造奶油以及植物油最适宜制作高糖、高油类糕点和饼干。 (五) 吸水性 起酥油、 人造奶油都具有可塑性， 在没有乳化剂的情况下也具有一定的吸水能力和持水 能力。硬化处理的油还可以增加水的乳化性。吸水性对生产冰淇淋、焙烤食品点心类有重要 意义。 （六）稳定性 油脂的稳定性是指油脂抗氧化酸败的性能。 对植物油来说， 油脂的稳定性取决于其不饱 和脂肪酸和天然抗氧化剂的含量。固态油脂、起酥油的稳定性好于猪油和人造奶油，因而常 用起酥油来制造需要保存时间长的焙烤食品，如饼干、酥饼、点心、油炸食品。 IV 乳与乳制品 乳与乳制品因具有很高的营养价值、 良好的加工性能及特有的奶酪香味， 是高档焙烤食 品(高档面包、饼干等)的重要原料之一。常用的乳及乳制品有鲜奶、奶粉、炼乳、干酪等。 乳在焙烤食品中主要有以下的作用： 1. 具有良好的风味及滋味 乳制品的添加，可使焙烤食品具有特有的美味和香味，尤其于高级面包、饼干，乳制品 成为必须添加的原料。 2. 改善制品的色、香、味 乳及乳制品中含有乳糖，它是一种还原性二糖，不被酵母发酵，在面团中作为剩余糖， 在制品焙烤时发生焦糖化作用和美拉德反应， 使产品上色较快。 在焙烤食品中添加乳制品可 使产品具有乳品所特有的香味。 3. 提高制品的营养价值 面粉是焙烤食品的主要原料， 但面粉在营养上的先天不足是赖氨酸十分缺乏， 维生素含 量相对较少。 乳粉中含有丰富的蛋白质和几乎所有的必需氨基酸， 维生素和矿物质亦很丰富。 (4)改善面团的加工性能 乳粉中含有的大量蛋白质可提高面团的吸水率、 搅拌耐力和发酵耐力， 特别是对于低筋 面粉，效果更为明显。 (5)改善制品组织结构，延缓制品老化 由于乳粉增强了面筋筋力， 改善了面团发酵耐力和持气性， 因而含有乳粉的制品组织均 匀、柔软、疏松并富有弹性。添加乳粉增加了面团的吸水率和成品面包体积，使制品老化速 度减慢。 V 蛋与蛋制品 蛋品是生产面包、糕点的重要原料。蛋品中用量最多的是鸡蛋、鸭蛋。蛋品的原料类型 有带壳鲜蛋、冻蛋、全蛋粉、蛋清粉等。鹅蛋因有异味，很少使用。蛋在焙烤食品中有以下 功能： 1. 改善产品的色、香、味和提高营养价值 在面包、糕点的表面涂上一层蛋液， 经焙烤后， 呈诱人的金黄色，表皮光亮，外形美观。 加蛋的面包、糕点成熟后具有悦人的蛋香味，并且结构疏松多孔，体积膨大而柔软。蛋与蛋 制品的加入，有助于提高制品的营养价值。 2. 蛋的凝固性利于制品的成型鸡蛋蛋白在热的作用下可变性凝固， 形成坚实的结构， 不仅可协助面粉形成制品的骨架， 而且有利于制品的成型。对筋力弱的面粉，或添加豆面的面粉，生产挂面时，可加入适量的 蛋液来强化制品的骨架结构。蛋糕柔软、膨松结构主要取决于蛋的多少和蛋的搅拌质量。 3. 蛋白的起泡性使产品疏松、有弹性和韧性 蛋白是一种亲水胶体，具有良好的起泡性，在糕点生产中具有特殊的意义，尤其是在西 点的装饰方面。 蛋白经过强烈搅打， 可将混入的空气包围起来形成泡沫， 在表面张力作用下， 泡沫成为球形。由于蛋白胶体具有黏性，将加入的其他辅料附着在泡沫的周围，使泡体变得 浓厚坚实，增加了泡沫的机械稳定性。制品在焙烤时，泡沫内气体受热膨胀，增大了产品体 积，使产品疏松多孔并且具有一定弹性和韧性。 4. 提供乳化作用 蛋黄中磷脂含量较高，且磷脂具有亲油和亲水的双重性质，是一种理想的天然乳化剂。 它能使油、水和其他原料均匀地分布在一起，促进制品组织细腻，质地均匀，疏松可口，并 具有良好的色泽。目前，国内外焙烤食品工业广泛使用蛋黄粉来生产面包、糕点和饼干。在 使用时，可将蛋黄粉和水按 1：l 的比例混合，搅拌成糊状，添加到面团或面糊中。VI 酵母酵母是发酵食品的基本配料之一， 其主要作用是将可发酵的碳水化合物转化为二氧化碳 和酒精，产生的 CO2 使面包的体积膨大，产生疏松、柔软的结构。除产气外，酵母菌体本身 对面团的流变学特性有显著的改善作用。 目前发酵食品制作中常用的酵母有鲜酵母、 活性干 酵母和即发活性干酵母。VII 食盐食盐是制作焙烤食品的基本配料之一，虽然用量不大，但对制品品质改良作用明显。食 盐主要有以下作用： 1. 提高面食的风味 盐与其他风味物质相互协调、相互衬托，使产品的风味更加鲜美、柔和。 2. 是调节控制发酵速度 盐的用量超过 1％时， 就能产生明显的渗透压， 对酵母发酵有抑制作用， 降低发酵速度。 因此，可通过增加或减少盐的用量，来调节控制面团发酵速度。 3. 是增加面筋筋力 盐可以使面筋质地细密，增强面筋的主体网状结构，使面团易于扩展延伸。 4. 是可改善面食的内部色泽。 实践证明，添加适量食盐的面包、馒头其瓤心比不添加的白。食盐的添加量应根据所使 用面粉的筋力，配方中糖、油、蛋、乳的用量及水的硬度具体确定。食盐一般是在面团即将 形成时添加。VIII 其他辅助料及添加剂为了有利于焙烤食品工艺操作和提高产品质量， 焙烤食品生产中使用的其他辅助料及添 加剂还有乳化剂、氧化剂、疏松剂、增稠剂、抗氧化剂、香精香料和食用色素等。第三节 饼干生产技术一、 概述饼干是以小麦粉（或糯米粉）为主要原料，加入（或不加入）糖、油及其他辅料，经调 粉、成型、烘烤制成的水分低于 6%的松脆食品。饼干从广义上说，应当属于方便食品中的 焙烤制品类，不过由于发展迅速，已单独形成了工业化大规模的生产，所以人们在分类时习 惯上将它与其他方便食品分开。 20 世纪 80 年代中期以来，我国的饼干生产规模、设备和工艺技术得到了蓬勃发展，有 关饼干新品种和新工艺的开发研究也呈现出前所未有的突破。 近年来研制了具有地方特色的 饼干品种及各种营养饼干，如燕麦饼干、小米饼干、马铃薯饼干、富锌饼干、高纤维饼、南 ] [ 瓜饼干、胡萝卜饼干、功能性低聚果糖、寡肽饼干 和莜麦面饼干 等。 饼干生产，近年来采用了大容量自控卧式调粉机以适应产量的提高。成型方面由摆式 冲印成型，辊印成型等发展成为二者结合的辊切成型机。此外还有挤浆成型、挤条成型及切 割成型等多种方式用于生产各种花色品种。 饼干远红外电热烤炉的使用也十分成功， 条形及枕形包装机也已进入使用阶段。生产能力普遍提高 2-4 倍，由于人民生活水平的提高，生产 量提高的数十倍之多。产品质量方面，由于摆动式冲印成型及辊印成型的应用，使饼干花纹 和造型细巧清晰，立体感强，产品造型正在向世界先进水平前进。 饼干花色品种繁多，近年来，由于工艺技术及设备的发展，新型产品不断涌现，要将 类别分得十分严格是颇为困难的。常用的分类方法有两种，一种是按原料的配比分类，另一 种的按成型的方法与油、糖用量的范围来分类。这两种方法应当结合起来，才能达到比较完 善的程度。 （一） 按原料配比分类 、 按原料的配比分，将饼干分为下表的五类。表 3-3 按原料的配比分类种类 粗饼干类 韧性饼干类 酥性饼干类 甜酥性饼干类 发酵饼干类油糖比 0：10 1：2.5 1：2 1：1.35 10：0油糖与面粉 比 1：5 1：2.5 1：2 1：1.35 1：5品种硬饼干、发酵硬饼干 低档甜饼干，如：动物、什锦饼干等 一般甜饼干，如：椰子、橘子饼干等 高档酥饼类甜饼干，如：桃酥等 中、高档苏打饼干由于原料的不同，其生产工艺条件亦有较大的差别，因而，要求油糖比和对应的面粉比大体 上要按照表 1-1 所选定的比例实施，不能相差过大，否则，回产生原料配比与工艺条件不相 吻合的情况，会导致生产困难，使产品不符合要求。 近年来，国际上较受欢迎的品种已由甜酥性饼干逐渐转向韧性饼干，按其销售量统计， 韧性饼干一般占总量的 60%左右， 这是因为高油脂的产品对生理上带来的有害影响已引起人 们广泛的注意。 （二） 按成型方法与油糖用量的范围分类 、 这种分类方法的优点在于按不同成型方法规定油脂和砂糖用量的范围，人们可以根据有 关标准来选定配方， 并可在其范围内发展新型的花色品种， 并且可以采用认为合适的成型方 法来生产。这种方法是目前比较新颖的合理分类方法，该法一般把饼干分为苏打饼干、冲印 硬饼干、辊印饼干、冲印软饼干和挤条饼干等 5 类。此外，还有一类以挤浆成型方法制造的 小蛋黄饼干，或者称为杏元饼干。这是一种不用油脂，以蛋和糖为主体的，体积较大且质量 甚轻的小圆形膨松型饼干，适合儿童食用。 近年来，获得较大发展的丹麦曲奇饼干是使用挤花成型的方法生产的。这类面团由于含 油糖比甚高而显得较为柔软， 用机械挤压的方法使面团在挤花的头子中压出， 制成形似花瓣 状产品， 十分美观。 该成型方法亦即是挤浆成型的发展和改良， 拟取代旧式的钢丝切割成型。 根据《中华人民共和国轻工行业标准―饼干通用技术条件》的规定，饼干按其加工工艺 的不同，可分为 12 类：酥性饼干、韧性饼干、发酵（苏打）饼干、薄脆饼干、曲奇饼干、 夹心饼干、威化饼干、蛋圆饼干、蛋卷、黏花饼干、水泡饼干、其他（除上述十一类之外的 饼干） 。 二、 饼干的配方 饼干生产所用的原辅料与面包相似， 所不同的是饼干使用的面粉为低筋粉， 而且饼干生 产中需用较多的香精、香料、色素、抗氧化剂、化学疏松剂等。各种饼干的常用基本配方见 表 3―4 至表 3―6。表 3-4 韧性饼干配方 原料 蛋奶饼干 玛利饼干 不的波饼干 白脱饼干 字母饼干 kg 动物饼干、 玩具饼干 小麦粉 白砂糖 100 30 100 28 100 24 100 22 100 26 100 18饴糖 精炼油 磷脂 猪板油 人造奶油 奶粉 香蕉香精/mL 香兰素 柠檬香精/mL 鸡蛋香精/mL 香草香精/mL 白脱香精/mL 食盐 碳酸氢钠 碳酸氢铵 抗氧化剂 BHT 柠檬酸 酸式焦亚硫酸钠2 18 2 ― ― 3 ― 0.025 ― ― ― ― 0.5 0.8 0.4 0.02 0.004 ―3 7 ― 7 ― 2 ― 0.002 ― 100 ― ― 0.3 0.8 0.4 0.002 0.004 ―5 ― ― 14 ― ― ― 0.002 ― ― 80 ― 0.3 0.8 0.4 0.001 0.003 0.0034 ― ― 5 10 ― ― ― ― ― ― 100 0.4 1 0.4 0.002 0.004 0.0042 ― 2 ― ― ― 100 ― ― ― ― ― 0.25 1 0.6 0.002 0.004 0.0036 ― 2 2 ― ― ― ― 80 ― ― ― 0.25 1 0.8 0.002 0.002 0.003表 3-5 原料 小麦粉（弱） 淀粉 白砂糖粉 饴糖 精练油 猪板油 人造奶油 磷脂 奶粉 鸡蛋 香兰素 食盐 香精 奶油饼干 96 4 34 4 ― 8 18 ― 5 3 0.035 0.5 ― 葱香饼干 95 5 30 6 6 12 ― 1 1 2 0.02 0.8 ―酥性饼干配方 蛋酥饼干 95 5 33 3 ― 10 8 0.5 1.5 4 0.04 0.4 蜂蜜饼干 96 4 30 2 4 12 4 0.5 2 2 0.03 0.5 ― 芝麻饼干 96 4 35 3 10 6 4 ― 1 1 0.025 0.6 ―kg 早茶饼干 96 4 28 4 8 8 ― 0.5 1.5 2.5 0.05 0.7 适量（带 香草味） 8 ― ― 0.4 0.3 0.002 ― ― 4 0.4 0.3 0.002 ― ― ― 0.5 0.3 0.002适量（带鸡 蛋味）蜂蜜 葱汁 白芝麻 碳酸氢钠 碳酸氢铵 抗氧化剂― ― ― 0.3 0.2 0.002― 3 ― 0.4 0.2 0.002― ― ― 0.4 0.2 0.0025柠檬酸0.0030.0030.0030.0030.0030.003 kg表 3-6 苏打饼干配方 分区 第一次调粉 原料 弱筋小麦粉 白砂糖 鲜酵母 食盐 第二次调粉 低筋小麦粉 饴糖 精炼油 板猪油 人造奶油 奶粉 鸡蛋 白芝麻 洋葱汁 鲜蘑菇汁 碳酸氢钠 碳酸氢铵 面团改良剂 抗氧化剂 擦油酥 低筋小麦粉 板猪油 人造奶油 食盐 咸奶苏打饼干 40 2.5 1.5 0.75 50 3 8 4 6 3 2 ― ― ― 0.4 芝麻苏打饼干 35 1.5 1.2 0.5 55 2 8 5 5 2 2.5 4 ― ― 0.3 葱油苏打饼干 40 1.5 2 0.75 50 1.5 10 4 ― 1 2 ― 5 ― 0.25 50 3.5 2.5 0.8 40 2 ― 6 10 1.5 3 ― ― 3 0.4蘑菇苏打饼干―0.002 0.003 10 1 4 0.35―0.5 10 5 ― 0.50.20.002 0.003 10 5 ― 0.50.20.003 0.004 10 2 3 0.5三、 饼干的生产工艺 （一）、饼干生产工艺流程 饼干生产的基本工艺流程为： 原辅料预处理→面团的调制→辊轧→成型→焙烤→冷却→ 包装。但各种不同类型的饼干生产工艺差别较大，在此主要介绍韧性饼干、酥性饼干、苏打 饼干的生产工艺流程。 (1) 韧性饼干的生产工艺流程 韧性饼干的生产工艺流程如图 3-3 所示：砂糖溶液疏松剂食盐+水面团改良剂蛋奶制品 配料 水 静置 小麦粉 辊轧 面团调制 香料+香精成型检验成品烘烤冷却整理包装图 3-3 韧性饼干的生产工艺流程(2) 酥性饼干生产工艺流程 酥性饼干生产工艺流程如图 3-4 所示：砂糖 粉碎成糖粉过筛 疏松剂 食盐+水 抗氧化剂+油脂奶制品预处理水配料面团调制香料+酒精蛋品 小麦粉预处理成型混合过筛 淀粉烘烤检验成品冷却 图 3-4 酥性饼干的生产工艺流程整理包装(3) 苏打饼干生产工艺流程图 苏打饼干生产工艺流程如图 3-5 所示：鲜酵母水砂糖驯化小麦粉第一次面团调制食盐+水小麦粉 水 油脂+抗氧化剂第一次面团发酵疏松剂 蛋奶制品 小配料 小麦粉 擦油酥 食盐 油脂第二次面团调制第二次面团发酵辊轧、包油酥撒盐成型检验烘烤冷却整理包装成品图 3-5 苏打饼干的生产工艺流程（二）、操作要点 1) 面团调制面团调制是将生产饼干的各种原辅料混合成具有某种特性面团的过程。 饼干生产中， 面 团调制是最关键的一道工序，它不仅决定了成品饼干的风味、口感、外观、形态，而且还直 接关系到以后的工序能否顺利进行。要生产出形态美观、表面光滑、内部结构均匀、口感酥 脆的优质饼干，必须严格控制面团质量。饼干面团调制过程中，面筋蛋白并没有完全形成面 筋，不同的饼干品种，面筋形成量是不同的，而且阻止面筋形成的措施也不一样。 1. 酥性面团的调制 酥性面团是用来生产酥性饼干和甜酥饼干的面团。 要求面团有较大的可塑性和有限的黏 弹性，面团不粘轧辊和模具，饼干坯应有较好的花纹，焙烤时有一定的胀发率而又不收缩变 形。要达到以上要求，必须严格控制面团调制时面筋蛋白的吸水率，控制面筋的形成，主要 注意以下几点： （1）配料次序 调制酥性面团， 在调粉操作前将除面粉以外的原辅料混合成浆糊装的混合物， 这称为辅 料预混。对于乳粉、面粉等易结块的原料要预先过筛。在辅料预混时注意：当脂肪、乳制品 较多时应适当单甘油三酯或卵磷脂。 （2）面团调制时间和面团成熟度判断 面团调制时间的控制，是酥性面团调制的又一关键技术。延长调粉时间，会促进面筋蛋 白的进一步水化， 因而面团调制时间是控制面筋形成程度和限制面团黏性的最直接因素。 在 实际生产中，应根据糖、油、水的量和面粉质量，以及调制面团时的面团温度和操作经验， 来具体确定面团的调制时间。一般来说，油、糖少，水多的面团，调制时间短(12～15 min)， 而油、糖大，用水少的面团，调制时间长(15～20min)。在酥性面团调制过程中，要不断用手感来鉴别面团的成熟度。即从调粉机中取出一小块 面团，观察有无水分及油脂外露。如果用手搓捏面团，不粘手，软硬适中，面团上有清晰的 手纹痕迹，当用手拉断面团时，感觉稍有连接力，两拉断的面头不应有收缩现象，则说明面 团的可塑性良好，已达到最佳程度。 （3）糖、油 在糖、油较多时，面团的性质比较容易控制，但有些糖、油量比较少的面团调制时极易 起筋，要特别注意操作，避免搅拌过度。 （4）加淀粉与头子量 加淀粉是为了抑制面筋形成，降低面团的强度和弹性，增加塑性的措施，而加头子量则 是加工机械操作的需要，因为在冲印法进行成型操作时，切下饼坯必然要余下一部分头子， 另外生产线上也回出现一些无法加工成成品繁荣面团也称作头子。为了将这些头子再利用， 常常需要把它再掺到下次制作的面团中去。 头子由于已经过辊轧和长时间的胀润， 所以面筋 形成程度要比新调粉的面团要高的多。 为了不使面团面筋形成过度， 头子掺入面团中的量要 严格控制，一般只能加入 1/8-1/10。如果面团筋力十分脆弱，面筋形成十分缓慢时，加入 头子可以增强面团强度，使操作情况改善。 （5）面团温度 温度是影响面团调制的重要因素。温度低，蛋白质吸水少，面筋强度低，形成面团黏度 大，操作困难；温度高，则蛋白质吸水量大，面筋强度大，形成面团弹性大，不利于饼干的 成型和保形，成品饼干酥松感差；另外温度高，用油量大的面团可能出现走油现象，对饼干 质量和工艺都有不利影响。因此在生产中，应严格控制面团温度，一般用水温来控制调粉温 度。酥性面团的调粉温度一般控制在 22～28℃左右，而甜酥饼干面团温度在 20～25 ℃。夏 季气温高，可用冷水调制面团。 （6）静置时间 面团调制好后，适当静置几分钟到十几分钟，使面筋蛋白水化作用继续进行，以降低面 团黏性， 适当增加其结合力和弹性。 若调粉时间较长， 面团的黏弹性较适中， 则不进行静置， 立即进行成型工序。面团是否需静置和静置多少时间，视面团调制程度而定。 2. 韧性面团的调制 韧性面团是用来生产韧性饼干的面团。 这种面团要求具有较强的延伸性和韧性、 适度的 弹性和可塑性、面团柔软光润，强度和弹性不能太大。与酥性面团相比，韧性面团的面筋形 成比较充分，但面筋蛋白仍未完全水合，面团硬度仍明显大于面包面团。 （1）面团的充分搅拌 要达到韧性面团的上述要求，调粉的最主要措施是加大搅拌强度，即提高机器的搅拌速 度或延长搅拌的操作时间。 （2）投料顺序 韧性面团在调粉时可一次性将面粉、 水和辅料投入机器搅拌， 但也有按酥性面团的方法， 将油、糖、蛋、奶等辅料加热水或热糖浆在和面机中搅匀，再加入面粉。如果使用改良剂， 则应在面团初步形成时（约 10min 后）加入。由于韧性面团调制温度较高，疏松剂、香精、 香料一般在面团调制的后期加入，以减少分解和挥发。 （3）淀粉的添加 调制韧性面团，通常均需添加一定量的淀粉。其目的除了淀粉是一种有效的面筋浓度 稀释剂，有助于缩短调粉时间，增加可塑性外，在韧性面团中使用，还有一个目的就是使面 团光滑，降低黏性。 （4）加水量的掌握 韧性面团通常要求面团比较柔软。加水量要根据辅料及面粉的量和性质来适当确定。 一般加水量为面粉的 22%-28%。 （5）面团温度 面团温度直接影响面团的流变学性质，根据经验，韧性面团温度一般在 38～40℃。面 团的温度常用加入的水或糖浆的温度来调整， 冬季用水或糖浆的温度为 50～60℃， 夏季 40～ 45℃。 （6）面团调制时间和成熟度的判断 韧性面团的调制，不但要使面粉和各种辅料充分混匀，还要通过搅拌，使面筋蛋白与水分子充分接触，形成大量面筋，降低面团黏性，增加面团的抗拉强度，有利于压片操作。另 一方面通过过度搅拌， 将一部分面筋在搅拌桨剪切作用下不断撕裂， 使面筋逐渐处于松弛状 态，一定程度上增强面团的塑性，使冲印成型的饼干坯有利于保持形状。韧性面团的调制时 间一般在 30～35 min。 对面团调制时间不能生搬硬套，应根据经验，通过判断面团的成熟度来确定。韧性面团 调制到一定程度后，取出一小块面团搓捏成粗条，用手感觉面团柔软适中，表面干燥，当用 手拉断粗面条时，感觉有较强的延伸力，拉断面团两断头有明显的回缩现象，此时面团调制 已达到了最佳状态。 （7） 面团静置 为了得到理想的面团，韧性面团调制好后，一般需静置 10 min 以上（10～30min）， 以松弛形成的面筋，降低面团的黏弹性，适当增加其可塑性。另外，静置期间各种酶的作用 也可使面筋柔软。 3. 苏打饼干面团调制和发酵 苏打饼干是采用生物发酵剂和化学疏松剂相结合的发酵性饼干， 具有酵母发酵食品的特 有香味，多采用 2 次搅拌、2 次发酵的面团调制工艺。 （1）面团的第一次搅拌与发酵 将配方中面粉的 40％～50％与活化的酵母溶液混合，再加入调节面团温度的生产配方 用水，搅拌 4～5 min。然后在相对湿度 75％～80％、温度 26～28℃下发酵 4～8 h。发酵时 间的长短依面粉筋力、饼干风味和性状的不同而异。通过第一次较长时间的发酵，使酵母在 面团内充分繁殖， 以增加第二次面团发酵潜力， 同时酵母的代谢产物酒精会使面筋溶解和变 性，产生的大量 COz 使面团体膨胀至最大后，继续发酵，气体压力超过了面筋的抗拉强度而 塌陷，最终使面团的弹性降到理想程度。 （2）第二次搅拌与发酵 将第一次发酵成熟的面团与剩余的面粉、 油脂和除化学疏松剂以外的其他辅料加入搅拌 机中进行第二次搅拌，搅拌开始后，缓慢撒入化学疏松剂，使面团的 pH 值达 7．1 或稍高为 止。第二次搅拌所用面粉，主要是使产品口感酥松，外形美观，因而需选用低筋粉。第二次 搅拌是影响产品质量的关键，它要求面团柔软，以便辊轧操作。搅拌时间一般 4～5 min， 使面团弹性适中，用手较易拉断为止。第二次发酵又称后续发酵，主要是利用第一次发酵产 生的大量酵母，进一步降低面筋的弹性，并尽可能的使面团结构疏松。一般在 28～30℃发 酵 3～4 h 即可。 2 ）饼干成型 对于不同类型的饼干，成型方式是有差别的，成型前的面团处理也不相同。如生产韧性 饼干和苏打饼干一般需辊轧或压片， 生产酥性饼干和甜酥饼干一般直接成型， 而生产威化饼 干则需挤浆成型。 1. 面团的辊轧 辊轧是将面团经轧辊的挤压作用， 压制成一定厚薄的面片， 一方面便于饼干冲印成型或 辊切成型，另一方面，面团受机械辊轧作用后，面带表面光滑、质地细腻，且使面团在横向 和纵向的张力分布均匀，这样，饼干成熟后，形状完美，口感酥脆。对于制作苏打饼干的发 酵面团，经辊压后，面团中的大气泡被赶出或分成许多均匀的小气泡。同时经过多次折叠， 压片，面片内部产生层次结构，焙烤时有良好的胀发度，成品饼干有良好的酥脆性。 韧性饼干面团一般采用包含 9～13 道辊的连续辊轧方式进行压片，在整个辊轧过程中， 0。 应有 2～4 次面带转向(90 )过程，以保证面带在横向与纵向受力均匀。韧性面团一般用油 脂较少，而糖比较多，所以面团发粘，为了防止黏辊，在辊轧时往往撒上些面粉，但一定要 均匀，切不可撒得太多，以免引起面带变硬，造成产品不够疏松及烘烤时起泡的问题。韧性 饼干的辊轧示意图如图 3-6 所示。图 3-6 韧性饼干的辊轧过程对苏打饼干面团多采用往返式压片机，这样便于在面带中加入油酥，反复压延。苏打饼 干面团的每次辊轧的压延比不宜过大，一般控制在 1：2～1：2.5 之间，否则，表面易被压 破，油酥外露，饼干膨发率差，颜色变劣。苏打饼干面团的压延过程如图 3-7 所示。图 3-7 苏打饼干的辊轧过程2. 成型 饼干成型方式有冲印成型、辊印成型、辊切成型、挤浆成型等多种成型方式。对于不同 类型的饼干， 由于它们的配方不同， 所调制的面团特性不同， 这样就使成型方法也各不相同。 （1）冲印成型 冲印成型是一种古老而且目前仍广泛使用的饼干成型方法。 它的优点是能够适应多种大 众产品的生产，如粗饼干，韧性饼干，苏打饼干等。其动作最接近于手工冲印动作(图 3-8)， 对品种的适应性广， 凡是面团具有一定韧性的饼干品种都可用冲印成型。 冲印成型机有旧式 的间歇式冲印成型机和较新式的摆动冲印成型机。图 3-8 饼干的冲印成型示意图（2）辊印成型 辊印成型机如图 3-9 所示。上方为料斗，料斗的底部是一对直径相同的辊筒。一个叫做 喂料辊， 另一个称做模具辊。 喂料辊表面是与轴线相平行的沟槽， 以增加对面团的携带能力， 模具辊上装有使面团成型的模具。 两辊相对转动， 面团在重力和两辊相对运动的摩擦力作用 下不断填充到模具辊的模具中。 在两辊中间有一紧贴模具辊的刮刀， 可将饼干坯上超出模具 厚度的部分刮下来，即形成完整的饼干坯。当嵌在模具辊上的饼干坯随辊转动到正下方时， 接触帆布传送带和脱模辊，在饼干坯自身重力和帆布摩擦力的作用下，饼坯脱模。脱了模的 饼坯由帆布传送带输送到烤炉的钢丝网带上进入烤炉。 这种设备只适用于配方中油脂较多的 酥性饼干和甜酥饼干，对有一定韧性的面团不易操作。图 3-9 辊印成型机的工作示意图（3）辊切成型 辊切成型是综合冲印成型及辊印成型两者的优点， 克服其缺点设计出来的新的饼干成型 工艺。 它的前部分用的是冲印成型的多道压延辊， 成型部分由印花辊、 切割辊及橡胶辊组成。 面带经前几道辊压延成理想的厚度后， 先经花纹辊压出花纹， 再在前进中经切割辊切出饼坯， 然后由斜帆布传送带送走边料。橡胶辊主要是印花及切割时作垫模用(图 3-10)。这种成型 方法由于它是先压成面片而后辊切成型，所以具有广泛的适应性，能生产韧性、酥性、甜酥 性、苏打等多种类型的饼干，是目前较为理想的一种饼干成型工艺。图 3-10 饼干的辊切成型示意图（4）其他成型方式 除以上 3 种常用的成型方式外，还有钢丝切割成型、挤条成型、挤浆成型等成型方式。 钢丝切割成型是利用挤压装置将面团从模孔中挤出， 模孔有花瓣形和圆形多种， 每挤出一定 厚度，用钢丝切割成饼坯。挤条成型与钢丝切割成型原理相同，只是挤出模孔的形状不同。 挤浆成型是用液体泵将糊状面团间歇挤出，挤出的面糊直接落在烤盘上。 由于面糊是半流体， 所以在一定程度上， 因挤出模孔的形状不同或挤出头做 O 形或 S 形运动， 就可得到不同形状的饼干。蛋黄饼干、威化饼干一般采用挤出成型工艺。 3) 饼干的焙烤、冷却与包装 1. 焙烤 饼干焙烤的主要作用是降低产品水分，使其熟化，并赋予产品特殊的色、香、味和组织 结构。在焙烤过程中，化学疏松剂分解产生的大量 CO。，使饼干的体积增大，并形成多孔 结构，淀粉胶凝，蛋白质变性凝固，使饼干定型。 在工业化生产中， 饼干的焙烤基本上都是使用可连续化生产的隧道式烤炉。 整个隧道式 烤炉由 5 或 6 节可单独控制温度的烤箱组成，分为前区、中区和后区 3 个烤区。前区一般使 用较低的焙烤温度，为 160～180℃，中区是焙烤的主区，焙烤温度为 210～220℃，后区温 度为 170～180℃。 对于配料不同、大小不同、厚薄不同的饼干，焙烤温度，焙烤时间都不相同。韧性饼干 的饼干坯中面筋含量相对较多，焙烤时水分蒸发缓慢，一般采用低温长时焙烤。酥性饼干由 于含油糖多，含水量少，入炉后易发生“油摊”现象，因此常采用高温短时焙烤。苏打饼干 人炉初期底火应旺，面火略低，使饼干坯表面处于柔软状态有利于饼干坯体积膨胀和 CO2。 气体的逸散。如果炉温过低，时间过长，饼干易成僵片。进入烤炉中区后，要求面火逐渐增 加而底火逐渐减弱， 这样可使饼干膨胀到最大限度并将其体积固定下来， 以获得良好的产品。 2.冷却、包装 刚出炉的饼干表面温度在 160℃以上，中心温度也在 110℃左右，必须冷却后才能进行 包装。一方面，刚出炉的饼干水分含量较高，且分布不均匀，口感较软，在冷却过程中，水 分进一步蒸发，同时使水分分布均匀，口感酥脆；另一方面，冷却后包装还可防止油脂的氧 化酸败和饼干变形。 冷却通常是在输送带上自然冷却， 也可在输送带上方用风扇进行吹风冷 却，但不宜用强烈的冷风吹，否则饼干会发生裂缝。饼干冷却至 30～40℃即可进行包装、 储藏和上市出售。第四节、 面包生产技术一、 概述（一） 面包的概念 、 面包是焙烤食品中历史最悠久、消费量最大、品种繁多的一大类食品. 据美国 1977 年 的不完全统计，汉堡包（一种夹有油炸肉饼的梭形面包）年消费量达 500 亿个，即平均每人 每年消费 250 个。热狗（一种夹有小红肠的梭形面包）年消费量达 300 亿个，平均每人每年 消费 150 个， 成为人们的主食.随着经济的发展,面包在人们的饮食生活中占据越来越重要的 地位. 面包是一种经过发酵的烘焙食品。它是以小麦粉、酵母、盐和水为基本原料，添加适 量糖、油脂、乳品、鸡蛋、果料、添加剂等，经搅拌、发酵、成型、醒发、烘焙而制成的组 织松软的方便食品.面包与饼干、 蛋糕的主要区别在于面包的基本风味和膨松组织结构,是主 要靠发酵工序完成的,它有以下特点: 1. 易于机械化和大规模生产 生产面包有定型的成套设备，可以大规模机械话、自动化生产，生产效率高，便于节省 大量的能源以及人力和时间。 2. 耐贮存 面包是经 200℃以上的高温烘烤而成，杀菌比较彻底，甚至连中心部位的微生物也能杀 灭，一般可贮存几天不变质，比米饭、馒头耐贮存。 3. 食用方便 面包作为谷类食品的一种，在同属中出类拔萃，优于馒头、大米饭等主食品。其包装简 单，携带方便，可以随吃随取，不像馒头、米饭还得配菜。特别适应旅游和野外工作的需要。 4. 易于消化吸收、营养价值高 制作面包的面团经过发酵， 使部分淀粉分解成简单的和易于消化的糖， 面包内部形成大 量蜂窝状结构，扩大了人体消化器官中各种酶与面包接触的面积。而且，面包表皮的碳水化 合物经糊化后，都有利于消化吸收。一般来说面包在人体中的消化率高于馒头 10%，高于米 饭 20%左右。由于面包的主要原料面粉和酵母含有大量的碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生 素和矿物质。 酵母的含氮物质中包括蛋白质 63.8%， 可作为未来人类蛋白质的一个重要来源。 酵母含有的几种维生素以及钙、 磷、 铁等人体必需的矿物质均比鸡蛋、 牛奶、 猪肉丰富得多。 酵母中赖氨酸的含量较高，能促进人体生长发育。面包的发热量也高于馒头和大米饭。 （二） 面包的分类 、 目前，国际上尚无统一的面包分类标准。特别是随着面包工业的发展，面包的种类不断 翻新，面包的分类也各不相同。 我国对面包的分类大致有两种方法： 一种按面包原料及食用目的分为 8 类：风味多样的主食面包；花式各样的甜面包；口味 各异的加馅面包；层次分明的嵌油面包；食疗兼备的保健面包；免用烤箱的油 面包；快速 简便的三明治；形态逼真的象形面包。 另一种是常用的面包分类方法，它把面包分为 5 种： 1.硬质面包： 硬质面包其实就是一种内部结构接近结实的面包。 它的特点是面包越吃越 香，经久耐嚼且具有浓郁的纯香。这种面包一般成分较低，配方中使用的糖、油脂皆为面粉 用量的 4%以下，所采用的面粉介于高筋和中筋面粉之间，并相应地减少加水量，其目的是 控制面筋的扩展程度和体积的膨胀， 缩短发酵所需时间， 从而使烘焙后的食品具有整体的结 实感。如法国面包，其特点具有土司面包所不及的浓馥麦香味道，表皮或硬或脆，内部组织 需有韧性，但并不太强，有嚼劲，硬质面包的保质期较一般面包长，比较经济实惠。 2.软质面包：体形较大，柔软细致，须具土司烤模烤焙，此类面包讲求式样美观，组织 细腻，需要有良好的烤焙弹性，面筋须充分搅拌出来，基本发酵必须适当，才能得到良好形 态和组织，其特性为表皮颜色呈金黄色，且薄而柔软，内部组织颜色洁白或浅如白色并有丝 状光泽，组织细腻均匀，咀嚼时容易嚼碎且不黏牙。 3.脆皮面包： 其特性为产品面团中裹入很多有规则层次油脂， 加热汽化成一层层又松又 软的酥皮，外观呈金黄色，内部组织为一层层松脆层次。 4.松质面包：可添加各种口味馅料，一般为较高成分面包，配方中使用的糖、油脂皆为面粉量的 10%以上，馅料应为面团质量 20%以上，组织较为柔软，可应用各式馅料来做成最 终的烘焙品。其特性为成分较高，配方中含糖、蛋、油脂量较多，外表形状及馅料变化多， 外观漂亮美观，内部组织细致均匀，风味香甜柔软。 5.杂粮面包： 凡在软式或硬式面包中添加合法的谷物或核果， 且添加量不得低于面粉量 20%.为多谷物、高纤维含量、低糖、低油、低热量产品均为此类，如杂粮葡萄面包、葵花子 面包等。其特性为低成分，高纤维面包配方中油、糖、蛋含量极微，甚至有些不添加，有些 产品配方中含麸皮、稞麦、黄豆、葵花子等多谷类原料，其目的是通过杂粮的加入增加各种 蛋白质、脂肪、氨基酸等营养成分，易于被人体吸收。此种面包外观呈光亮状，内部组织较 为紧密，外皮酥脆。杂粮面包中杂粮的亲水率较面粉低，其内部结构松软而富有弹性。也有 将松质面包、杂粮面包等保健面包和三名治面包以及各种花样面包合并为一起。 二、 面包生产工艺 （一）、面包的生产工艺流程 面包的制作，无论是手工操作，还是机械化生产，都包括 3 大基本工序，即面团搅拌、 面团发酵和成品焙烤。 在这 3 大基本工序的基础上， 根据面包品种特点和发酵过程常将面包 的生产工艺分为一次发酵法(直接法)，二次发酵法(中种法)和快速发酵法。 一次发酵法的优点是发酵时问短，提高了设备和车间的利用率，提高了生产效率，且产 品的咀嚼性、风味较好。缺点是面包的体积较小，且易于老化；批量生产时，工艺控制相对 较难，一旦搅拌或发酵过程出现失误，无弥补措施。 二次发酵法的优点是面包的体积大，表皮柔软，组织细腻，具有浓郁的芳香风味，且成 品老化慢。缺点是投资大，生产周期长，效率低。 快速发酵法是指发酵时间很短(20～30 min)或根本无发酵的一种面包加工方法。 整个生 产周期只需 2～3 个 h。其优点是生产周期短、生产效率高，投资少，可用于特殊情况或应 急情况下的面包供应。缺点是成本高，风味相对较差，保质期较短。 面包的制法最普遍、最大量、最基本的制作方法还是直接法和中种法,其工艺流程如图 3-11 所示.图 3-11 面包制作的工艺流程 （二）、技术要点 1) 面包的配方 面包配方是指制作面包的各种原辅料之间的配合比例。 要设计一种面包的配方， 首先要 根据这种面包的色、香、味与营养成分、组织结构等特点，充分考虑各种原辅料对面包加工 工艺及成品质量的影响，在选用基本原料的基础上，确定添加哪些辅助原料。面包配方中基 本原料有面粉、酵母、水和食盐,辅料有砂糖、油脂、乳粉、改良剂以及其他乳品、蛋、果 仁等. 面包配方一般用百分比来表示， 面粉的用量为 100， 其他配料占面粉用量的百分之几。 如甜面包配方为：面粉 100、水 58、白砂糖 18、鸡蛋 12、奶粉 5、酵母 1．4、食盐 O．8、 复合改良剂 O．5。 2) 面团的调制 面团调制也称调粉或搅拌，它是指在机械力的作用下，各种原辅料充分混合，面筋蛋白 和淀粉吸水润胀，最后得到一个具有良好黏弹性、延伸性、柔软、光滑面团的过程。面包制作最重要的两个工序就是面团的调制和发酵.有人总结面包生产成功与否,面团的调制占 25%的因素,发酵的好坏占 70%的因素,其他操作工序占 5%的因素.由此可见面团调制的重要. 如果面团搅拌达到最佳程度，以后的工序易于进行，并能保证产品质量。 1. 面团搅拌的投料顺序 调制面团时的投料次序因制作工艺的不同略有差异。 一次发酵法的投料次序为： 先将所 有的干性原料(面粉、奶粉、砂糖、酵母等)放入搅拌机中，慢速搅拌 2min 左右，然后边搅 拌边缓慢加入湿性原料(水、蛋、奶等)，继续慢速搅拌 3～4min，最后在面团即将形成时， 加入油脂和食盐，快速搅拌(4～5 min)，使面团最终形成。二次发酵法是将部分面粉和全部 酵母、 改良剂、 适量水和少量糖先搅成面团， 一次发酵后， 再将其余原料全部放入和面机中， 最后放入油脂和盐。由此可知，不论采用何种发酵工艺，油脂和食盐都是在面团基本形成时 加入,原因是食盐和糖有抑制面粉水化的作用. 2. 面团搅拌时间的确定 面团最佳搅拌时问应根据搅拌机的类型和原辅料的性质来确定。 目前， 国产搅拌机绝大 多数不能够变速，搅拌时间一般需 15～20 min。如果使用变速搅拌机，只需 lO～12 min。 变速搅拌机，一般慢速(15～30 r／min)搅拌 5 min，快速(60～80 r／min)搅拌 5～7 min。 面团的最佳搅拌时间还应根据面粉筋力、面团温度、是否添加氧化剂等多种因素，在实践中 摸索。 3. 加水量 加水量越少，会使面团的卷起时间缩短，而卷起后在扩展阶段中应延长搅拌时间，以使 面筋充分扩展。但水分过少时，会使面粉的颗粒难以充分水化，形成面筋的性质较脆，稳定 性较差。故水分过少，做出的面包品质较差。相反，面团中水分多，则会延长卷起的时间， 但一般搅拌稳定性好，当面团达到卷起阶段后，就会很快地使面筋扩展，完成搅拌的工作。 在无奶粉使用情况下，加水率大约在 60%左右。 4. 面团温度的控制 适宜的面团温度是面团发酵的必要条件。实际上，在面团搅拌的后期，发酵过程已经开 始。为了防止面团过度发酵，以得到最好的面包品质，面团形成时温度应控制在 26～28℃。 在生产实践中， 面团温度在没有自动温控调粉机的情况下， 主要靠加水的温度来调节因为水 在所有材料中不仅热容量大,而且容易加温和冷却。水的温度不仅与面团调制的温度有关, 而且与调粉机的构造、 速度(一般情况下,低速搅拌升温 2-3℃,中速搅拌升温 7-15℃,高速搅 拌升温 10-15℃, 手工搅拌升温 3-5℃)室温、材料配合、粉质、面团的硬软、重量有关.所 需水温可由经验公式计算得出。 所需水温=(3×面团理想温度)一(室温+粉温+机器摩擦升温) 5. 搅拌机的速度 搅拌机的速度对搅拌和面筋的扩展的时间影响较大。一般稍快速度搅拌面团,卷起时间 较快,完成时间短,面团搅拌后的性质也佳.对面筋特强的面粉如用慢速搅拌,很难使面筋充 分扩展,变的柔软而具有良好的伸展性和弹性.面筋稍差的面粉,在搅拌时因用慢速搅拌,以 免使面筋折断. 3) 面团的发酵 1. 面团发酵的作用 面团的发酵以酵母为主,还有面粉中的微生物参加的复杂的发酵过程:在酵母的转化酶 麦芽糖酶和酿酶等多种酶的作用下,将面团中的糖分解为酒精和二氧化碳,以及还有种种微 生物酶的复杂作用,在面团中产生各种糖氨基酸有机酸酯类,使面团具有芳香气味,把以上复 杂过程称为面团发酵.面团在发酵的同时也进行着一个熟成过程.面团的成熟是指经过发酵 过程的一系列变化,使面团的性质对于制作面包达到最佳状态。即不仅产生大量的二氧化碳 气体和各类风味物质，而且经过一系列的生物化学变化，使得面团的物理性质如伸展性、保 气性等均达到最良好的状态。面团发酵的基本作用有: (1) 在面团中积蓄发酵生成物，给面包带来浓郁的风味和芳香。 (2) 使面团变得柔软而易于伸展，在烘烤时得到极薄的膜。 (3) 促进面团的氧化，强化面团的持气能力。 (4) 产生使面团胀发的二氧化碳气体。 (5) 有利于烘烤时的上色发应。2. 酵母的发酵 发酵是使面包获得气体、实现膨松、增大体积、改善风味的基本手段。酵母的发酵作用 是指酵母利用糖(主要是葡萄糖)经过复杂的生物化学反应最终生成 COz 气体的过程。 发酵过 程包括有氧呼吸和无氧呼吸，其反应方程式如下：有氧呼吸C6H12O6 + 6O2酵母菌 无氧呼吸6 CO2↑ + 6H2O + 2817kJC6H12O6酵母菌2C2H5OH + 2CO2↑ + 100kJ在面团的发酵初期，酵母的有氧呼吸占优势，并进行迅速繁殖，产生很多新芽孢。随着 发酵的进行，无氧呼吸逐渐占优势。越到发酵后期，无氧呼吸进行得越旺盛。整个发酵过程 中以无氧呼吸为主对面包的生产和质量是有利的。 因为无氧呼吸产生酒精， 可使面包具有醇 香味。 另一方面有氧呼吸会产生大量的气体和热量， 过快地产生气体不利于面团中气泡的均 匀分散，大气泡较多，过多的热量使面团的温度不易控制，过高的面团温度会引起杂菌如乳 酸菌、醋酸菌的大量繁殖，从而影响面包质量。采用二次发酵工艺制作的面包质量较好的原 因在于第一次发酵使酵母繁殖， 面团中含有足够的酵母数量增强发酵后劲， 通过对一次发酵 后面团的搅拌， 一方面可使大气泡变成小气泡， 另一方面可使面团中的热量散失并使可发酵 糖再次和酵母接触，使酵母进行无氧呼吸。 影响酵母产气因素很多,主要有: (1)温度 温度高，酵母的产气量增加，发酵速度快。但温度过高，产气过快，不利于 面团的持气和气泡的均匀分布。面团的发酵温度一般控制在 26～28℃之间。 (2)pH 值酵母发酵的最适 pH 值为 5～6，在此 pH 值下酵母产气能力强。 (3)渗透压 面团发酵过程中，影响酵母活性的渗透压主要由糖和盐引起。糖用量为 5％～7％时产气能力大，超出此范围，糖用量越多，发酵能力越受到抑制。食盐能够抑制酶 的活性，食盐的用量越多，酵母的产气能力越低。食盐用量超过 1 ％时，对酵母活性就有 明显抑制作用。 3. 影响面团持气的因素 (1)面粉面粉中蛋白质的数量和质量是面团持气能力的决定性因素，面粉的成熟不足或 过度都使面团的持气能力下降， 成熟不足应使用氧化剂， 成熟过度时应减少面团改良剂的用 量。 (2)乳粉和蛋品奶粉和蛋品均含有较多的蛋白质， 对面团发酵具有 pH 值缓冲作用， 均能 提高面团的发酵耐力和持气性。 (3)戊聚糖的作用 戊聚糖是一种植物胶， 对面粉的焙烤特性有显著影响。 有实验证实， 在弱筋粉中添加 2％的水溶性戊聚糖， 能使面包的体积增加 30％～45％。 在面团中加入汉生 胶或槐豆胶，也可增加面团的持气性。 (4)面团搅拌 面团搅拌到面筋网络充分形成而又不过度，此时面团的持气性最好。 4. 面团成熟 面团发酵时，经过一系列复杂的变化，达到制作面包的最佳状态，称作成熟，这一过 程叫熟成， 也就是调制好的面团， 经过适当时间的发酵， 蛋白质和淀粉的水化作用已经完成， 面筋的结合扩张已经充分，薄膜状组织的伸展性也达到一定程度，氧化也进行到适当地步， 使面团具有最大的气体保持力和最佳风味条件。对于还未达到这一目标的状态，称为不熟， 如果超过这一时期则称为过熟，这两种状态的气体保持力都较弱。在面包制作中，发酵面团 是否成熟是成品品质的关键，因此，如何判断发酵面团是否成熟十分重要。鉴别面团发酵成 熟的方法有以下几种： (1)回落法 面团发酵一定时间后，在面团中央部位开始向下回落，即为发酵成熟。但 要掌握在面团刚开始回落时，如果回落幅度太大则发酵过度。(2)手触法 用手指轻轻按下面团，手指离开后，面团既不弹回，也不继续下落，表示 发酵成熟；如果很快恢复原状，表示发酵不足，如果面团很快凹下去，表示发酵过度。 (3)温度法 面团发酵成熟后，一般温度上升 4～6℃。 (4)pH 值法 面团发酵前 pH 值为 6．0 左右，发酵成熟后 pH 值 5．0，如果低于 5．0， 则说明发酵过度。 4）面包的整形 将发酵好的面团做成一定形状的面包坯称做整形。整形包括分块、称量、搓圆、中间醒 发、压片、成型。在整形期间，面团仍进行着发酵过程，整形室所要求的条件是温度 26～ 28℃，相对湿度 85 ％。 分块应在尽量短的时间内完成，主食面包的分块最好在 15～20 min 内完成，点心面包 最好在 30～40 min 内完成， 否则因发酵过度影响面包质量。 由于面包在烘烤中有 10％～12％ 的质量损耗，故在称量时将这一质量损耗计算在内。 搓圆就是使不整齐的小面块变成完整的球形， 恢复在分割中被破坏的面筋网络结构。 手 工搓圆的要领是手心向下，用五指握住面团，向下轻压，在面板上顺一个方向迅速旋转，将 面团搓成球状。中间醒发也称静置。面团经分块、搓圆后，一部分气体被排除，内部处于紧 张状态，面团缺乏柔软性，如立即进行压片或成型，面团的外皮易被撕裂，不易保持气体。 因此需一段时间的中间醒发。中间醒发的工艺参数为温度 27～29℃，湿度 80％～85％，时 间 12～18 min。 压片是提高面包质量、 改善面包纹理结构的重要手段。 其主要目的是将面团中原来不均 匀的大气泡排除掉， 使中间醒发产生的新气泡在面团中均匀分布。 压片分手工压片和机械压 片，机械压片效果好于手工压片。压片机的技术要求是转速 140～160 r／min，辊长 220～ 240 mm，压辊间距 0．8～1．2 cm。如果生产夹馅面包，压辊间距应为 O．4～0．6 cm，面 片不能太厚。 成型是将压片的小面团做成所需要的形状， 使面包的外观一致。 一般花色面包多用手工 成型，主食面包多用机械成型。 5）最终发酵 成型后还需要一个醒发过程，也称为最后发酵。经过整型的面团，几乎已失去了面团应 有的充气性质，面团经过整型时的辊轧、卷压等过程，大部分气体已被压出，同时面筋失去 原有的柔软而变得脆硬和发黏，如立即送入炉内烘烤，则烘烤的面包体积小，组织颗粒非常 粗糙，同时顶上或侧面会出现空洞和边裂现象。为得到形态好、组织好的面包，必须使整形 好的面团重新再产生气体，使面筋柔软，增强面筋伸展性和成熟度。 醒发的工艺条件为温度 38～40℃、湿度 80％～90 ％。最后发酵时间要根据酵母用量、 发酵温度、面团成熟度、面团的柔软性和整型时的跑气程度而定，一般为 30-60 min。对于 同一种面包来说，最后发酵时间应是越短越好，时间越短做出的面包组织越好。最终发酵程 度的判断常用的方法有： 1. 一般最后发酵结束时，面团的体积应是成品体积的 80%，其余 20%留在炉内胀发。对 于方包，由于烤模带盖，所以好掌握，一般醒发到 80%就行，但对于山型面包和非听型面包 就要凭经验判断。一般听型面包的都以面团顶部离听子上缘的距离来判断的。 2. 用整型后面团的胀发程度来判断，要求胀发到装盘时的 3-4 倍。 3. 根据外形、透明度和触感判断。发酵开始时，面团不透明和发硬，随着膨胀，面团 变柔软，表面有半透明的感觉。最后，随时用手指轻摸面团表面，感到面团越来越有一种膨 胀起发的轻柔感，根据经验利用以上感觉判断最佳发酵时期。 6）面包的焙烤与冷却 焙烤是面包制作的三大基本工序之一， 是指醒发好的面包坯在烤炉中成熟的过程。 面团 在入炉后的最初几分钟内，体积迅速膨胀。其主要原因有两方面，一方面是面团中已存留的 气体受热膨胀；另一方面由于温度的升高，在面团内部温度低于 45℃时，酵母变得相当活 跃，产生大量气体。一般面团的快速膨胀期不超过 10min。随后的焙烤过程主要是使面团中 心温度达到 100℃，水分挥发，面包成熟，表面上色。 面包焙烤的温度和时间取决于面包辅料成分多少、面包的形状、大小等因素。焙烤条件 的范围大致为 180～220℃，时间 15～50 min。焙烤的最佳温度、时问组合必须在实践中摸 索，根据烤炉不同、配料不同、面包大小不同具体确定，不能生搬硬套。有些面包烤炉上有加湿器， 通过加湿可以控制面包皮的厚薄。 面包皮的形成是面团表面 迅速干燥的结果。由于面团表面与干燥的高温空气接触，其水分汽化非常快。如果需要较厚 的面包皮， 一般需向烤炉内加湿， 使面包表面水分汽化速率减慢， 表面受到较大程度的焙烤， 从而形成较厚的面包皮。 若使用的烤炉能控制面火和底火，在焙烤的初始阶段，底火应高于面火，以利于水分挥 发，体积最大限度地膨胀。面火 160℃，底火 180～185℃，在焙烤的后期，面火应上升至 210～220℃上色，底火仍在 180～185℃。 如果不能控制底火和面火，可用分阶段升温法。初始温度 180～185℃，中间温度 190～ 200℃，最后温度 210～220℃。 面包需冷却后才能包装。由于刚出炉的面包表面温度高(一般大于 180lC)，面包的表皮 硬而脆，面包内部含水量高，瓤心很软，经不起外界压力，稍微受力就会使面包压扁，压扁 的面包回弹性差，失去面包固有的形态和风味。出炉后经过冷却，面包内部的水分随热量的 散发而蒸发，表皮冷却到一定程度就能承受压力，再进行挪动和包装。 三、 各式面包的制作实例 1. 咸面包的制作(一次发酵法) (1)配方面包专用粉 100，水 58，鲜酵母 2，面粉改良剂 O．25，盐 2，糖 2，黄油 2。 (2)操作要点 ①除油外将所有的原料放入和面机内慢速搅拌 4～5 min，加油后中速搅拌 7～8 min， 使面筋网络充分形成，搅拌后面团温度为 26℃。 ②基本发酵温度 28lC，湿度 80％，发酵 2 h 50 min。 ③分割、揉圆、中间醒发 lO min，整形。 ④38℃下最后发酵 55 min。 ⑤焙烤 200℃烤 15 min，220℃烤 5 min。 2. 甜面包的制作(二次发酵法) (1)配方种子面团：专用粉 75，水 45，鲜酵母 2，面粉改良剂 O．25。主面团：专用粉 25，糖 20，人造奶油 12，蛋 5，奶粉 4，盐 1．5，水 12。 (2)操作要点 ①种子面团原辅料慢速搅拌 3 min，中速搅拌 5 min 成面团，面团温度 24℃。 ②种子面团在 28C 下发酵 4 h。 ③将糖、盐、蛋、水等主面团辅料搅拌均匀，然后加入种子面团，拌开，再加入奶粉、 面粉，慢速搅拌成面团，加油后改成中速搅拌至搅拌结束。主面团温度 28℃。 ④主面团在 30℃发酵 2 h。 ⑤分块、搓圆后中间醒发 12 min，成型。 ⑥在 38C，相对湿度 85％的条件下最后发酵 30 min。 ⑦炉温 200～205℃，焙烤 10～15 min。 3. 起酥面包的制作 (1)配方专用粉 100，人造奶油 15，蛋 12，牛奶 51，鲜酵母 10，奶油 20，奶油馅料 35。 (2)操作要点 ①由于配料中含有较多的油脂和糖分， 为了使面团搅拌均匀， 一般使用浆状搅拌机而不 使用钩状搅拌机。将面粉、牛奶、鸡蛋放入搅拌机中，先慢速搅拌，然后中速搅拌，使之形 成面团，最后加入人造奶油，继续搅拌成成熟面团。 ②1～3℃下低温发酵 12～24 h。 ③包油： 将面团压成长方形面片， 将冷冻的奶油在面片上铺一薄层， 然后用三折法折起。 ④成型：折叠后的面团静置 20 min 压片，切成 10 cm×10 cm 的正方形，每块中间包入 一小块奶油馅料，对角拉起折向中间成花瓣形，放置烤盘上。 ⑤温度 35℃，相对湿度 80％，醒发 30 min。醒发后，表面刷一层蛋液，增加面包的光 泽。 ⑥焙烤：175～180℃下烤 10～15 min。 ⑦装饰：面包冷却后可在表面撒一层糖粉。第五节糕点生产技术糕点是以面粉、糯米、砂糖、油脂为主要原料，配以蛋品、乳品、果仁等辅料，经过面 团或面浆调制、成型、装饰等加工工序，以人们的嗜好要求为基础制成的调理食品。 糕点是焙烤食品中的一大类，品种繁多，分类复杂。根据糕点的用料及产品特征可分为 两大类。 （1）蛋糕 蛋糕是以鸡蛋、面粉、砂糖为主要原料制成的具有浓郁蛋香味，质地松软或酥散的焙烤 方便食品。根据其配料的不同又可分为以下几类： 海绵蛋糕：又称清蛋糕，有丰富的、细密的气泡结构，质地松软，富有弹性。 油脂蛋糕：质地酥散，滋润，带有油脂尤其是奶油的特有香味。 水果蛋糕： 在油脂蛋糕中加入 1 种或几种水果制成的果味蛋糕。 根据果料加入的多少又 可分为重型、中型和轻型 3 种水果蛋糕。 装饰大蛋糕： 以海绵蛋糕或油脂蛋糕为糕坯， 经过适当装饰制成的具有一定艺术品位的 喜庆蛋糕。糕体装饰得华贵而又高雅，精美而又别致。 （2）点心 点心是继面包和蛋糕之后发展起来的一大类焙烤食品，品种丰富，各有特色。点心配方 中蛋用量少，有的甚至完全不用，质地酥松，主要依靠油脂、糖以及化学疏松剂的作用。点 心按商业习惯又分为中式点心和西式点心。 中式点心：多以小麦粉为主要原料，以油、糖、蛋为辅料，油脂侧重于植物油和猪油， 调味料多用糖渍桂花、玫瑰、味精、十三香等，风味以甜味和天然香味为主，成熟方式有焙 烤、蒸煮和油炸。 西式点心：在选料上，专用面粉、油、糖、蛋、奶并重，油脂侧重于奶油，同时使用较 多的巧克力、鲜水果等。风味上带有浓郁的奶香味，并常带有香精、香料形成的各种风味。 成熟方式以焙烤为主。 I 糕点的基本加工工艺流程 各类糕点的制作工艺虽有所不同，但总的基本加工工艺流程仍可大致归纳为： 原料的选择与配比 → 面团（糊）的调制 → 成型 → 熟制 → 冷却 → 装饰 → 成 品 一、原料选择与配比 各类糕点都有一定的配方， 但配料的种类和用量并不是一成不变的， 可以根据条件和需 要在一定范围内进行变动，这种变动需遵循一定的配方平衡原则。 糕点原料按其工艺性能可分为以下几组：干性原料(包括面粉、奶粉、淀粉、发酵粉、 砂糖、 可可粉等)、 湿性原料(鸡蛋、 牛奶、 水)、 强性原料(面粉、 鸡蛋、 牛奶)和弱性原料(糖、 油、发酵粉)。干性原料需要定量的湿性原料湿润，才能调制成面团或面浆料。强性原料含 有高分子的蛋白质，特别是面粉中的面筋蛋白质是构成制品基本骨架物质。相反，弱性原料 是低分子成分，具有减弱或分散制品结构的作用，使制品具有松散酥脆的结构，但必须有强 性原料的携带才能发挥作用。 配方平衡的基本原则是： 在一个合理的配方中应该满足干性原 料和湿性原料的平衡以及强性原料与弱性原料之间的平衡。 根据产品特点选择合适的原辅料，并对原辅料进行预处理。 二、 面团（糊）的调制 按一定次序投料后，通过搅打、翻拌或搅拌的方式将原辅料混合，调制成所需要的面团 或面浆料。糕点制作所需面团大致可分为酥性面团、韧性面团、塑性面团和面浆四大类。 酥性面团不形成面筋或仅形成少量面筋， 调制时先将油、 糖、 蛋、 疏松剂等调成乳状液， 再拌人面粉，调制只进行翻拌，不进行揉和，且调制时间尽量短，调成的面团，内质疏松， 宜硬不宜软，手握成团。调制时注意几点： 1.辅料预混合必须充分乳化，乳化不均匀会出现浸油出筋等现象。 2.加入面粉后，要控制好搅拌速度和时间，尽可能少揉搓面团，均匀即可，防止起筋。 3.控制面团温度不要过高，否则，面团会加速老化，容易起筋，也容易使面团走油，一 般控制在 20-25℃左右较好。 4.调制好的面团不需要静置，应立即成型，并做到随时随调。将面粉、水及其他辅料（如食盐、蛋、疏松剂等）放入调粉机内，充分搅拌，使小麦粉 充分吸水形成大量面筋。面团经充分调制，达到适当弹性即可停机。如果为手工调制，要求 充分揉压面团， 使面团达到一定柔软度和充分起筋。 面团调制结束后静置 15-20min 左右 （醒 面），使面团内应力消除，变得更均匀，同时降低部分弹性，增加可塑性和延伸性，便于成 型操作。筋性面团要求面筋充分形成，压成面皮或搓成细条都不易断裂，对面团的要求是表 面光洁、均匀，有良好的弹性和延伸性。 塑性面团介于以上两者之间，这种面团要求形成一定数量的面筋，既要有一定的韧性， 又需良好的可塑性。 蛋糕、长寿糕的制作一般都使用面浆料，调制时先将蛋液和砂糖放入打蛋机中搅打，当 体积增大到原体积的 1.5～2.0 倍时再加入面粉，慢速搅拌，拌匀即可，尽量避免面筋的形 成。糕点制作中，面团或面浆调制的关键是面筋形成的多少。 三、成型 糕点成型是生产中的关键性环节，成型方法主要有手工成型、机械成型和印模成型。 手工成型比较灵活，可以制成各种各样的形状，所以糕点制作仍以手工成型为主，手工 成型又包括多种手法，如搓、捏、擀和挤注成型等。 机械成型是在手工成型的基础上发展起来的， 是传统糕点的工业化， 目前西式点心中机 械成型的品种较多，中式糕点机械成型相对较少。常见的糕点机械成型方式主要有压延、切 片、浇模、辊印、包馅等。印模成型是借助于木制的或铁制的模具，使制品具有一定的外形 或花纹。木制模具一般用于蒸制成熟产品，铁制模具一般用于焙烤成熟的产品。 四、熟制 熟制是糕点由生坯通过加热熟化的过程，熟制的方法主要有焙烤、油炸和汽蒸。其中以 焙烤最为普遍，在此主要介绍焙烤技术。 焙烤是把成型的糕点生坯， 送入烤炉内， 经过加热使产品烤热定型， 并具有一定的色泽。 焙烤过程中发生一系列的物理、 化学和生物化学变化， 如水分蒸发、 气体膨胀、 蛋白质凝固、 淀粉糊化、糖的焦糖化与美拉德褐变反应等，焙烤对产品的质量与风味有着重要影响。焙烤 熟制的关键是控制好炉温和时间。焙烤温度和时间的选择应根据糕点配料、饼坯的大小、厚 薄、含水量的多少，以及烤炉的性能在实践中进行摸索。 焙烤糕点应根据品种选择不同的炉温，常用的炉温有以下三种： （1）低温 小于 170℃，主要适宜烤制白皮类、酥皮类、水果蛋糕等糕点。产品要保 持原色。 （2）中温 在 170-200℃之间的炉温，主要适宜于烤制大多数蛋糕、甜酥类及包馅类 等糕点。产品要求表面颜色较重，如金黄色。 （3）高温 是 200-240℃之间的炉温，主要适宜于烤制酥类，部分蛋糕及其他糕点的 一部分品种等。产品要求表面颜色很重，如枣红色或棕褐色。 一般而言，炉温越高，所需焙烤时间越短；炉温越低，所需焙烤时间越短长。糕体越大 或越厚，焙烤时间越长；糕体越小或越薄，焙烤时间越短。蛋糕大小、焙烤温度、时间的关 系见表 3-7 ；表 3-7 蛋糕重量/g &100 100-450 450- 170 蛋糕大小、焙烤温度、时间的关系 焙烤时间/ min 12-18 18-40 40-60 上下火控制 上下火相同 下火较上火大 下火大，上火小 炉温/℃五、冷却 糕点熟制结束时，温度和水分含量都较高，需要在冷却过程中挥发水分和降温，才能保 持正常的形态，大多数品种冷却到 35-40 ℃进行包装。有些需要装饰的糕点出炉后，先在 烤盘内冷却 10 min，取出继续冷却 1-2h，然后 再加奶油或巧克力等需要的装饰。另外，还 有些糕点（如海绵蛋糕）出炉后应马上翻转使表面向下，以免遇冷而收缩。 六、装饰 许多糕点在包装前需要进行装饰， 装饰能使糕点更加美观度， 也增加糕点的风味和品种。常用的装饰方法有色调装饰、裱花装饰、馅料装饰、表面装饰和模型装饰。装饰需扎实的基 本功，熟练精湛的技术，同时还涉及到审美情调和艺术想象力。 II 糕点的生产技术及实例 一、蛋糕类 （一） 蛋糕生产工艺 蛋糕生产主要包括下列过程： 原料准备 打糊 拌粉 上模 焙烤（或蒸） 冷却 包装 1 原料准备阶段 原料准备阶段主要包括原料清理、计量，如鸡蛋清洗、去壳，面粉和淀粉疏松、碎团 等。面粉、淀粉一定要过筛（60 目以上）轻轻疏松一下，否则，可能有块状粉团进入蛋糊 中，而使面粉或淀粉分散不均匀，导致成品蛋糕中有硬心。 2 打糊 对于以鸡蛋为主的清蛋糕来说， 打糊主要是将鸡蛋与糖放于一起充分搅打， 使鸡蛋胀发， 尽量使之溶有大量空气泡，同时使糖溶解。打好的鸡蛋糊成稳定的泡沫，呈乳白色，体积为 原来的 3 倍左右。打糊是蛋糕生产的关键，蛋糊打得好坏将直接影响成品蛋糕的质量，特别 是蛋糕的体积质量（蛋糕质量与体积之比） 。若蛋糊打得不充分，则焙烤后的蛋糕胀发不够， 蛋糕的体积质量便小，蛋糕松软度差。若蛋糊打过头，则因蛋糊的“筋力”被破坏，持泡能 力下降，蛋糊下塌，焙烤后的蛋糕虽能胀发，但因其持泡能力下降而表面“凹陷” 。 蛋糊的起泡性与持泡能力还与打蛋时的温度有关。 打蛋时蛋糊温度升高， 则粘稠度下降， 起泡性增加，易于起泡胀发，但持泡能力下降。一般在 21℃时，起泡能力和持泡性平衡。 因此，冬季打蛋时应采取保暖措施，以保证蛋糊质量。 在工厂生产蛋糕时，有时用蛋量比较少，蛋糊比较稠，则可在打蛋时加入适量的水。因 水无起泡性，一般在蛋糊快打好时再加入，否则虽有利于打蛋时起泡，但蛋糊持泡能力太差 而影响蛋糕质量。 油脂是消泡剂，当容器周围残留有油脂时，鸡蛋起泡性很差。因此，打蛋时容器一定要 清洁。 对于油蛋糕来说， 打糊主要是将糖于人造奶油混在一起先搅打， 使糖均匀分散于油脂中， 再将鸡蛋慢慢加入一起搅打至呈乳白色，即打糊完毕。 与鸡蛋不同，人造奶油起泡性很差，其打糊后的胀发性并不大，不过，油蛋糕的体积质 量一部分是靠膨松剂来达到的。 3 拌粉 拌粉即将过筛后的面粉与淀粉混合物加入蛋糊中搅匀的过程。对清蛋糕来说，若蛋糊经 强烈的冲击和搅动，泡就会被破坏，不利于焙烤时蛋糕胀发。因此，加粉时只能慢慢将面粉 倒入蛋糊中，同时轻轻搅动蛋糊，以最轻、最少翻动次数，拌至见不到生粉即可。 对油蛋糕来说，则可将过筛后的面粉，淀粉和膨松剂慢慢加入打好的人造奶油与糖混合 物中，用打蛋机的慢档或人工搅动来拌匀面粉。当然不宜用力过猛。 4 装模、焙烤、冷却、脱膜、包装 为防止面粉下沉，拌糊后的蛋糊应立即装模焙烤。蛋糕模的形状各式各样，因厂而异。 对焙烤蛋糕来说， 要在模内涂上一层植物