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变性淀粉相关知识
发布时间: 14:51&&来源:http://www.dgjtsw.com
先介绍一下变性淀粉的定义： 淀粉是一种天然高分子碳水化合物，广泛存在与植物的种子，茎杆或根块中。资源充沛，价格低廉.但天然 淀粉在高浓度时（如 5%以上时）粘度高、流性差、成胶凝状，用水稀释后，会发生沉淀。为解决这种现 象，必须对淀粉进行改性，即将原淀粉通过物理或化学或酶法处理，改变淀粉的糊化温度、粘度、透明度、 稳定性、成膜性和膜强度等等。以适用各种应用的要求。 改性以后的淀粉称为&变性淀粉&或&淀粉衍生物
简要说明一下变性淀粉在中国的情况。天然淀粉已广泛应用于工业、食品等领域。随着新产品的不断推出， 产品性能的不断提高，新工艺、新技术的不断开发，淀粉的深加工&变性淀粉的研究、开发、应用得到了 有利的推动。追溯变性淀粉的历史可以至十九世纪初，&英国胶&的诞生，我国变性淀粉的生产却是在本世 纪 60 年代，而到了 80 年代后才有了很大发展，应用面也越来越广：从纺织、造纸，到食品、饲料、医药、 建筑、钻井等方面 明一下原淀粉的化学结构和性质： 淀粉是由 &-D 六环葡萄糖组成， 以糖苷键将其连成多聚长链的均一多糖。 分为两大类： 一类为直链淀粉(Ａ ｍｙｌｏｓｅ)，仅由 D-葡萄糖单位以 &-1，4-糖苷键连接并成卷曲、呈螺旋形的线状大分子，形成每个 环有 6～8 个葡萄糖基。碘分子极易进入螺旋环内部，形成蓝色的络合物。若加热至 70℃，蓝色消失；冷 却后蓝色重现。另一类是支链淀粉(Ａｍｙｌｏｐｅｃｔｉｎ)，是一种分枝很多的高分子多糖，分子比直 链淀粉大，分子量在 20 万道尔顿以上，相当于 1300 个以上的葡萄糖单位组成。整个分子由很多较短的 &-1，4-糖苷键连接的直链，再以 &-１，６-糖苷键为分枝点，相连接成高度分枝状的大分子。其分子中 90%为 &-１，４-键；还有 10%则为 &-１，６-键，是分子的分枝处。与碘很难络合，所以遇碘仅呈现红 紫色 请问直链淀粉的链部分断裂后,与碘还否有呈色反应? 并不是所有的直链淀粉遇碘都变为蓝色，而是要达到聚合度大于 45 才可以，所以直链淀粉的链断了以后， 要看它的聚合度是否在 45 以上，如果以下则遇碘不变为蓝色 变性淀粉在肉制品中的应用，可以说是变性淀粉在食品中的应用的最早期领域之一，在高温肠和低低肠中 都有用，主要是替代部分大豆蛋白和一些胶。在肉制品中起在乳化，增稠，保水等作用 淀粉的分子式为(Ｃ６H１０Ｏ5)ｎ， 是由一薄层蛋白质包裹的存在于植物体的颗粒， 颗粒外层为枝链淀粉， 内层为直链淀粉。不同来源的淀粉，直链和枝链淀粉的比例各不相同。如玉米淀粉为 2:8；粘质玉米淀粉 (Wａｘｙ Ｃｏｒｎ Ｓｔａｒｃｈｅｓ)为 0:10；糯米为 0:10；高链玉米淀粉为 7.5:2.5；小麦淀粉为 2.5:7.5；马铃薯淀粉(Pｏｔａｔｏ ｓｔａｒｃｈｅｓ)为 2:8；红薯淀粉为 1.8:8.2；绿豆淀粉为 6:4。 经显微镜观察，植物品种不同，淀粉颗粒的形态和大小各不相同，其中，马铃薯淀粉的颗粒直径最大，聚 合度也最大。 说明一下不同种淀粉的物化性质：供参考。 项 目玉米种子大米种子小麦种子木薯块根甜薯块根土豆块根 颗粒形 状多面体多面体镜片状铃 状铃 状卵 状 直径(微米)6～212～85～404～352～405～100 平均直径(微米) 组成水分(%) 蛋白质(%)0.350.070.380.020.10 脂肪(%)0.040.560.070.10.10.05
灰分(%)0.080.100.170.160.30.57 P２Ｏ５(％)0.90. 直链淀粉
聚合度直链淀粉 480-- 支链淀粉 -2000 糊化温度(℃)77～7565～66 淀粉的 &-化和 &Ｒ化 1930 年，德国的物理学家 Kａｔｚ氏提出了 &-淀粉和 &-淀粉理论。实际上，Kａｔｚ氏利用了 Dｅｂｙ ｅ绕射光谱法(Dｉｆｆｒａｃｔｉｏｎ Ｓｐｅｃｔｒｏｐｈｏｔｏｍｅｔｒｙ)研究了各种天然生淀粉 的结晶构造后，发现大致可分为 A、B、C 型三种绕射光谱，A 型为高结晶性淀粉，B 型为弱结晶性淀粉， 而 C 型则是介于 A 型与 B 型之间。 Kａｔｚ把这三种形态的天然淀粉统称为 &ｎ淀粉(ｎ表示Ｎａｔｕｒａ 粉粒的 &-化和 &Ｒ化过程 淀粉糊化过程是先从淀粉分子内的非结晶区开始发生水合作用(Hydration)。水分子介入其间，破坏原有 的氢键（Hydrogen bond） ，所以糊化的淀粉粒体积及粘度开始增大。当淀粉糊化温度继续上升时，则不 定形、非结晶区的水合作用达到某一极限。最后，水分子也开始进入结晶区域，因而破坏了淀粉的固有物 性。此时淀粉糊的粘度达到某一高峰后开始下 木薯淀粉特征 颜色: 木薯淀粉呈白色。 没有气味:木薯淀粉无异味，适用于需精调气味的产品，例如食品和化妆品等。 口味平淡:木薯淀粉无味道、 无余味(例如玉米)， 因此较之普通淀粉更适合于需精调味道的产品， 例如布丁、 蛋糕和馅心西饼馅等。 浆糊清澈: 木薯淀粉蒸煮后 形成的浆糊清澈透明，适合于用色素调色。这一特性对木薯淀粉用于高档纸张 的施胶也很重要。 粘性 ：由于木薯原淀粉中支链淀粉与直链淀粉的比率高达 80:20，因此具有很高的尖峰粘度。这一特点 适合于很多用途。同时，木薯淀粉也可通过改性消除粘性产生疏 松结 构，这在许多食品加工中相当重要。 冷冻-解冻稳定性高 ：木薯原淀粉浆糊表现出相对低的逆转性，因而在冷冻解冻循环中可防止水份丢失。 这一特性还可通过改性进一步增强。 木薯淀粉用途 木薯淀粉以原淀粉和各种变性淀粉两大类广泛应用于食品工业及非食品工业。 变性淀粉可根据用户提出的具体要求定制，以适用于特殊用途。 食品 木薯原淀粉广泛应用于食品配方中，例如焙烤制品，也应用于制作挤压成形的小食品和木薯粒珠。变性淀 粉或淀粉衍生物已用作增稠剂、粘结剂、膨化剂和稳定剂，也是最佳的增量剂、甜味剂、调味剂载体和脂 肪替代品。使用泰国木薯淀粉的食品包括罐头食品、冷冻食品、干混食品、焙烤食品、小食品、佐料、汤 料、香肠、奶制品、肉及鱼制品和婴儿食品。 饮料 变性淀粉在含固体成份的饮料中用作胶体稳定剂。在饮料中，木薯淀粉甜味剂优于蔗糖，因为前者改善了 加工过程并强化了产品特性，与其它甜味剂结合，能充分满足消费者需求。木薯淀粉水解形成的高水解度 糖浆是啤酒酿造中易发酵糖的理想来源。 糖果 木薯原淀粉和各种变性淀粉在糖果生产中有很多用途，如胶凝、增稠、稳定体系、增强发泡、控制结晶、
粘结、成膜、增添光泽等。低粘度木薯淀粉广泛应用于胶质化糖果，例如果冻和口香糖。最常用的是酸解 淀粉，因为它具有优良的逆转性及胶凝能力，遇糖时这些特性更加显著。干淀粉用作糖果制作中的脱模剂。 淀粉基聚糖实现了无糖口香糖的生产。 化工 木薯淀粉基糖浆可通过酸解或酶解过程实现低成本生产，从而作为原料用于生产各种化学品，例如谷氨酸 钠、氨基酸、有机酸、乙醇、酮、维生素和抗生素等。 胶粘剂和胶水 木薯淀粉糊精是优良的胶粘剂，用途广泛，包括瓦楞纸板、纸袋、胶合板、胶纸、胶粘带、标签、邮票和 信封等。 造纸 变性淀粉应用于造纸工业可改善纸张质量、提高生产率和纸浆利用率。阳离子淀粉用于絮凝纸浆、提高湿 部脱水效率，其结果是可以采用更高的纸机速度并得到更高的纸浆利用率。保留在成品纸张上的淀粉作为 内部施胶剂可增加纸张强度。低粘度淀粉，例如氧化淀粉，可用作表面施胶剂以提高纸张强度并改善印刷 和书写时的吸墨性。变性淀粉也在颜料涂布中用作粘合剂以生产光滑、洁白的高档纸张。 纺织 在纺织工业中为了提高纺织效率，木薯淀粉常被用作上浆剂以硬化和保护纱线；用作整理剂以生产手感滑 爽的布料；用作增色剂以获得清晰、耐磨的印花布料。对纺织应用而言，使用轻度蒸煮的淀粉效果更理想。 药品及化妆品 木薯原淀粉和变性淀粉可用作药片生产的粘结剂、增量剂和崩解剂。特殊改性的淀粉可同作润肤剂载体， 通常这类润肤剂是矿物油基物质。其它变性淀粉可用作乳化剂、封囊剂(维生素)、定型剂(发用摩丝) 和增 稠剂(洗发香波)等。 可生物降解材料 木薯原淀粉和变性淀粉可与石油基或人工合成的高分子材料混和以改善材料的可生物降解性，从而使这类 环保材料的生产成本降至最低 变性淀粉在肉类制品中的应用知识 淀粉是人类饮食中碳水化合物的主要来源，是谷类食物的重要成分和食品生产加工中的主要原料。多年来， 淀粉在肉类制品的加工生产中发挥着重要的作用。我们在肉糜制品加工中一直用天然淀粉作增稠剂来改善 肉制品的保水性、组织结构；作赋形剂和填充剂来改善产品的外观和得率。这种作用是由于在加热过程中 淀粉的糊化而产生的。但某些产品加工中，天然淀粉却不能满足某些工艺要求。因此，人们利用淀粉的变 性原理来改善其分子的基本特性，生产出能适应不同食品加工工艺要求的变性淀粉。如今，变性淀粉已广 泛应用于各类肉制品中，因其优良的应用特性，成为加工肠类制品较为理想的辅料。 新鲜的肉中含有 72-80%的水分，其余的固体物质大部分为蛋白质和脂肪。当肉制品受热时，蛋白质 因变性而失去对水分的结合能力，而淀粉则能够吸收这部分水分，糊化并形成稳定的结构。因此，选择吸 水性好、膨胀度高的淀粉，对于保证制品的持水性、改善组织结构是非常重要的。 与其一般的淀粉相比，变性淀粉糊化温度低，制品中蛋白质变性和淀粉糊化两种作用几乎同时进行， 肉类蛋白质受热变性后形成网状结构，变性淀粉能及时吸收结合蛋白质因加热变性而失去的水分，不会在 内部形成小&水塘&，水分被淀粉颗粒吸收固定，同时淀粉颗粒变得柔软而有弹性，起到粘着和保水的双重 作用。变性淀粉具有极高的膨胀度，吸水能力非常强，能够保持肉中及添加的水分。所以添 变性淀粉的肉 制品，组织均匀细腻，结构紧密，富有弹性，切面光滑，鲜嫩适口，在长期保存和低温冷藏时保水性极强。 变性淀粉糊化后透明度非常高，所以制品的肉色鲜亮、外观悦目，能够防止产品颜色发生变化，同时
可减少亚硝酸盐和色素的使用量。 应用在肉类制品中的变性淀粉主要有两大类。稳定化淀粉具有更低的糊化温度，更好的冻融稳定性， 更好的透明度及弹性，减少了老化和脱水的倾向。特别适用于高档肉制品和需快速冻结的鱼丸、肉丸等， 可充分满足这些产品对生产、运输、储藏以及超市零售系统的特殊要求。 复合变性淀粉具有很强的抗剪切、耐高温能力，粘结度更高，冻融稳定性更好，广泛应用于各种需长 时间高温蒸煮的罐头食品或需长期冷冻保存的微波食品等。在低温条件下保水性能极佳，能有效提高产品 品质并延长货架期。 国内外肉制品的品种极其丰富，门类较为复杂，而且变性淀粉在各门类肉制品中的作用不尽相同，有 的门类中淀粉添加量可超过肉重的 10%以上， 如一些香肠制品中， 但有的肉制品却习惯于不添加任何淀粉 和非肉蛋白质。因此，要想在肉制品中正确有效地使用变性淀粉，掌握基本的肉制品分类知识是必要的。 下面主要介绍一下我国肉制品的分类方法，并将可用到变性淀粉的肉制品及其用量作重点介绍。 我国肉制品可分为腌腊、酱卤、熏烧烤、干制、油炸、火腿、香肠、罐头和其他共九大门类，而其中 香肠、罐头和肉糕、肉冻等又可统称为灌制品。 l 香肠制品门类 生鲜肉或盐渍（食盐和硝石、亚硝酸盐类）肉的碎肉丝、碎肉片和肉馅的混合材料，再加上肉类以外 的烹饪材料而制成的肉制品称作香肠。一般是将原料灌入牛、猪肠内或羊肠内制做而成。 此类制品的分类方法比较多样，在我国，一般将香肠类制品分为中国腊肠类、发酵肠类、熏煮肠类、 肉粉肠类等。 1. 中国腊肠类 以猪肉为主要原料，经切碎或绞碎成丁，用食盐、 （亚）硝酸盐、白糖、曲酒和酱油等辅料腌制后，充 填入可食性肠衣中，经晾晒、风干或烘烤等工艺制成的肠类制品。食用前需经熟加工，不允许添加淀粉、 血粉、着色剂及非肉蛋白质等。 2. 发酵肠类 以牛肉或猪牛肉混合为主要原料，经绞碎或粗斩成颗粒，用食盐、 （亚）硝酸盐、糖、等辅料腌制，并 经自然发酵或人工接种，充填入可食性肠衣中，再经烟熏、干燥和长期发酵等工艺而成的生肠类制品，可 直接食用。不应乳化。 以上两种肠类不准添加淀粉或其他非肉蛋白质。 3. 熏煮肠类 以肉为主要原料，经切碎、腌制（或不腌制） ，细绞或粗绞，加入辅料搅拌（或斩拌） ，充填入肠衣中， 再经烘烤、蒸煮、烟熏（或不烟熏）和冷却等工艺制成的熟肠类制品。包括：不经乳化的绞肉香肠；干淀 粉添加量不超过肉重 10%的一般香肠；乳化香肠和以乳化肉馅为基础，添加瘦肉块、肥肉丁、豌豆、蘑菇 等块状物生产的不同品种的乳化型香肠。 熏煮香肠有：法兰克福香肠、波洛尼亚香肠、啤酒肠、茶肠、天津火腿肠、北京大腊肠、哈尔滨红肠
等。 4. 肉粉肠类 以淀粉、肉为主要原料，肉块经腌制（或不腌制） ，绞切成块或糜，添加淀粉及各种辅料，充填入肠衣 或肚皮中，再经烘烤、蒸煮和烟熏等工序制成的一类熟肠制品。干淀粉的添加量大于肉重的 10%。 肉粉肠类有：北京蒜肠、小肚、天津粉肠等 在方便食品中应用变性淀粉 在方便面中添加一类保水性好、糊化温度低、粘度高、成膜性佳的变性淀粉，可使面条口感爽滑、耐 煮而且色泽鲜亮，提高面条的复水性。变性淀粉的吸水性强，加入到面粉中能提高面粉的吸水量,在和面形 成面筋的过程中，淀粉吸水后膨胀充满面筋骨架，使面团具有延展性和韧性，改善面团的加工性能；变性 淀粉糊化温度低，加入适量后能提高面饼在蒸箱中的糊化度，并缩短蒸煮时间；淀粉糊化后，粘度非常高， 吸收大量的水，可以最大限度的将水分保持在面饼中，在经过高温油炸时水分迅速逸出，造成面条内部疏 松多孔，能显著缩短面饼的复水时间；良好的成膜性使面条表面光滑，口感爽滑筋道，不浑汤；优良的保 水性和亲水性能降低面饼的吸油率，既降低生产成本，又能减少酸败，降低面饼的酸价和过氧化值。 在乳制品中的应用 应用于乳制品中的变性淀粉在乳制品加工过程中提供奶油状结构和货架稳定。例如在酸奶制作时通常 添加交联变性淀粉，交联淀粉分子的交联酯键强度远高于淀粉分子的氢键，且分子量较原淀粉大，增强并 保持了氢键，其作用象分子间的桥梁，使淀粉在水中被加热时，其颗粒仍然保持不同程度的完整性，抑制 了颗粒的破裂和黏度下降，具有独特的加工耐受性。淀粉糊化后形成黏度，赋予酸奶光滑细腻的组织结构。 在乳饮料制作中添加具有独特流变特性的变性淀粉能够增进口感，提供清淡风味。 变性淀粉在调味品中的应用 变性淀粉不但能为调味品增稠，改进调味品质量，提高其稳定性，而且能降低生产成本，大大提高产 品的竞争能力。变性淀粉之一的预糊化淀粉，能赋予食品&浆状&或&粒状&组织，不论在高酸性或低酸性环 境中均适用，使产品在外观和口感上都得到改进。由于这种淀粉能在食品加工中模拟番茄和果浆的特性， 尤适合用以开发番茄产品，制造具有&真番茄&特征和高度浆状外观的产品 变性淀粉在糖果制品 中的应用 利用变性淀粉的高黏结性和优良的成膜性能，可用在糖果加工中的压模成型；利用玉米淀粉生产的酸 转化淀粉主要用于制造糖果如软糖、胶姆糖等，可使糖果质地紧凑、富有弹性、耐口嚼、不粘牙、不粘纸。 变性淀粉在冷冻食品 中的应用 利用淀粉的酯化改性，使淀粉糊液稳定性好，不易老化、糊化温度比原淀粉更低，并在冷却时不形成 凝胶，具有抗凝沉作用，保持温度变化时的货架稳定 法国罗盖特公司是世界上最大的淀粉系列产品的生产厂家、每年加处理的淀粉类原料达 600 万吨（其中玉 米 300 万吨、土豆 200 万吨、小麦 100 万吨）产品年产值达二十亿美元。该公司的变性淀粉 CH20 广泛 用于世界各地的食品厂家。 法国变性淀粉 CH20 有三大工艺特点:其一、采用欧陆特有的蜡质玉米淀粉为基质,性能十分独特。其 二、CH20 变性淀粉经乙酰酯化后,再用二羧基有机酸进行交联化,因而,CH20 综合了酯化淀粉和交联淀粉 的特点。其三、采用大规模的工业化生产及自动控制,产品质量十分稳定。 法国变性淀粉 CH20 糊化温度低、冷却后不形成胶粒,特别适合冷冻果馅、肉汁馅、稠状食品等增稠用, 一般用量为食品量的 1％-3％,糊化温度 80-95 度；糊化时间约 10 分钟.CH20 主要特点如下:1、高粘度；
2、短纤维结沟；3、口感柔和；4、光泽性好；5、抗凝沉；6、透明性好；7、低温冷冻及解冻性能稳定； 8、有天然防腐功能,能延长产品货架寿命；9、抗酸抗热、抗搅拌剪切力。 淀粉的老化。完全糊化后的淀粉，若让其自然冷却，就会发生氢键再度结合，使淀粉胶体内水分逐渐脱离， 即发生离水作用(Synersis)，最终形成难以复水的结晶物，这就是老化的 &R 淀粉 在食品领域中， 变性淀粉的生产厂家， 有法国的罗盖特。 美国的国民淀粉化学。 荷兰的艾维贝。 丹麦的 KMC。 法国的赛力事达，美国的嘉吉。瑞典的利克比。这些是生产食用变性淀粉在国际上出名的厂家 糊化温度的问题：淀粉糊化温度范围随淀粉品种而异。由于分子间氢键作用使淀粉颗粒聚集在一起，而糊 化作用是使这些氢键力减弱或破坏。可以把糊化温度和溶胀速度看作是结合键的性能和强度的量度。不同 品种其结合键的性能和强度皆不同。随着淀粉颗粒溶胀，其透明度、淀粉的溶解度和粘度均有相应的增加。 每种淀粉各自都有其特有的溶胀和溶解度曲线 薯类淀粉的特性与利用 薯类除了作为食物供人们食用和作为禽畜饲料外，因为含有丰富的淀粉，所以还是淀粉工业的重要原料。 薯类淀粉以其独有的特性在食品、轻工、医药等行业得到广泛的应用。薯类淀粉的精深加工产品在更为广 阔的领域和行业发挥着重要的作用。 4.1 薯类淀粉的特性 （1）薯类淀粉具有高粘性，它比一般谷物类淀粉粘性高得多，这是由于薯类淀粉颗粒比其它的淀粉颗粒要 大。 （2）薯类淀粉高聚合度，其直链淀粉的分子量要比其它淀粉高得多。 （3）薯类淀粉含有天然磷酸基团。 （4）薯类淀粉口味特别温和，基本无刺激，它不象玉米淀粉、小麦淀粉那样，具有典型的谷物口味。这主 要原因是其蛋白质残留量低，通常只有 0.05%-0.10％。因此对于口味极温和的水果罐头、膨化食品、风 味食品、休闲食品、方便食品、香草布丁之类的食物也毫无掩饰作用。 面制品：方便面、挂面、保鲜湿面、保鲜米粉等。提高复水性、口感爽滑劲道、降低吸油率、延长货架期。 b 速冻食品：速冻水饺、 速冻汤圆等。外表光洁、冻融稳定性优良、抑制开裂、不混汤、口感爽滑劲道、 熟品晶莹剔透。 c 调味品：蚝油、调味酱、调味沙司、番茄沙司、酱油、色拉酱、去 巧克力攀司等。增稠、耐机械加工、 稳定性好、赋予产品良好体态。 d 果酱：烘焙果酱、水晶果酱、涂抹果酱、酸奶果酱、月饼馅料等。提供光滑、短丝结构，提高耐烘焙稳 定性、弥补天然胶类缺陷。 e 乳制品：酸奶、乳饮料、布丁等。增稠稳定、耐酸、耐剪切、体态细腻、良好的冻融稳定性、延长货架 期。 f 肉制品：火腿肠、灌肠；鱼丸、贡丸等。良好保水保油性、提高产品得率、改善切片性；弹性好、口感爽 脆、冻融稳定性好。 g 煎炸粉：裹浆裹粉、炸鸡粉等。提高粘着性、保水性好、口感酥脆、抗吸潮、低吸油率。 h 糖果：胶质软糖、淀粉软糖、奶糖、口香糖等。低粘、透明度高、凝胶性强、成模性好。 i 膨化制品：膨化豆、薯片、粟米脆、通心脆、米饼等。提高膨化度，改善组织结构，增强酥脆性和加工性， 降低破碎率，抗吸潮，降低吸油率。 j 冰品：冰淇淋、雪糕、冰棍。提高膨化度、增强抗融性，增加咬劲和拉丝性，改善细腻口感，提高保型性。 k 其他：水晶饺、水晶饼、冰皮月饼粉、吉士粉、涂膜剂等。提高冻融稳定性、透明度高、保型性好
原淀粉作为增稠稳定剂会使酸奶有糊口感，且体态粗糙，低温储藏后会出现老化现象。变性淀粉的出现恰 恰可以弥补以上稳定剂的不足。应用于酸奶的系列变性淀粉是在原淀粉的基础上引入交联键和亲水基团， 改变其糊化、溶胀、凝沉和冻融等特性。原淀粉颗粒间各分子是通过氢键结合在一起，交联后淀粉中交联 酯键的强度远高于氢键，并增大了淀粉的分子量，增强并保持了氢键，其作用如同分子间的桥梁，使得淀 粉胶体分散系对热、酸和机械作用具有较强的抵抗力。原淀粉溶液在糊化后冷却及老化期间具有黏度增加 并形成凝胶倾向，而引入的亲水基团则有助于防止或减弱这种倾向，使得糊液黏度稳定、保水性好。对于 稳酸奶的定黏度、保持体态、改善口感和外观、减轻乳清析出，延长保质期都有很好的作用。 酸奶的制作工艺可概括为配料、预热、均质、杀菌、冷却、接种、 （灌装：用于凝固型酸奶） 、发酵、冷却、 （搅拌：用于搅拌型酸奶） 、包装和后熟几道工序，变性淀粉在配料阶段添加，其应用效果的好坏与工艺的 控制有密切关系： 1．配料 根据物料平衡表选取所需原料，如鲜奶、砂糖和稳定剂等。变性淀粉可以在配料时单独添加也可与其 他食品胶类干混后再添加。考虑到淀粉和食品胶类大都为亲水性极强的高分子物质，混合添加时最好与适 量砂糖拌匀，在高速搅拌状态下溶解于热奶（55-65℃，具体温度的选择视变性淀粉的使用说明而定）定， 以提高其分散性。 2． 预热 预热的目的在于提高下道工序&&均质的效率，预热温度的选择以不高于淀粉的糊化温度为宜（避免 淀粉糊化后在均质过程中颗粒结构被破坏） 。 3．均质 均质是指对乳脂肪球进行机械处理，使他们呈较小的脂肪球均匀一致地分散在乳中。在均质阶段物料 受到剪切、碰撞和空穴三种效应的力。变性淀粉淀粉由于经过交联变性耐机械剪切能力较强，可以保持完 整的颗粒结构，有利于维持酸奶的粘度和体态。 4．杀菌 一般采用巴氏杀菌，目前乳品厂普遍采用 95℃、300 S 的杀菌工艺，变性淀粉在此阶段充分膨胀并 糊化，形成黏度。 5．冷却、接种和发酵 变性淀粉是一类高分子物质，与原淀粉相比仍然保留一部分原淀粉的性质，即多糖的性质。在酸奶的 PH 环境下，淀粉不会被菌种利用降解，所以能够维持体系的稳定。当发酵体系的 PH 值降至酪蛋白的等电 点时，酪蛋白变性凝固，生成酪蛋白微胶粒与水相连的三维网状体系骨架成凝乳状，此时糊化了的淀粉可 以充填骨架之中，束缚游离水分，维护体系稳定性。 6．冷却、搅拌和后熟 搅拌型酸奶冷却的目的是快速抑制微生物的生长和酶的活性，主要是防止发酵过程产酸过度及搅拌时 脱水。 变性淀粉由于原料来源较多，变性程度不同，不同的变性淀粉应用于酸奶制作中的效果也不相同。如 玉米淀粉口味清淡细腻、马铃薯淀粉口感爽滑，木薯则稠厚。有些变性淀粉口感比较细腻，适合应用于凝 固型酸奶，有些则口感较稠厚，比较适合应用于搅拌型酸奶和复合果粒酸奶。因此可以根据客户对酸奶品 质的不同需求提供相应的变性淀粉 变性淀粉在冷冻饮品中所起的作用有如下几种： 1、粘度高，起增稠作用。一吨料中添加 30kg 变性淀粉可取代全部糊精和 1/3 的胶量。持水、保水性 能更好。 2、白度高，起增白效果。比普通淀粉及糊精和白度高很多，添加到雪糕里与奶粉搭配使用呈现奶粉独 具的乳白色泽。
3、含有亲油亲水基因，有良好的乳化性能，改进有机物在混合料中分散性，使之分散均匀，提高乳状 液稳定性，促进脂肪与蛋白质的相互作用，有助于控制脂肪的附聚与凝聚作用。 4、保水稳定性强，具有良好的保型性，并有一定的抗融效果，变性淀粉在混料中与水以氢键结合，增 强冰淇淋的骨架作用。提高强度，反复冷冻不析水、不回生，提高产品货架期。
6、明显改善产品质地和口味，细腻、滑润、柔软等优点。可减少稳定剂用量。 7、较强的膨化性能，能提高雪糕、冰淇淋的发泡膨化率，增加产品的出品率。 8、透明度高，能改善产品的处观， 出产品有咬头，改善品感。 10、操作工艺简单，与其它添加剂一同使用，无不良反应，并能保持原来风味 淀粉颗粒不溶于水，但在水中能吸收少量水分，颗粒稍膨胀。普通玉米淀粉和马铃薯淀粉在水中所含平衡 水分大约 28％和 33％。这种吸水和膨胀现象是可逆的，水分被干燥后仍恢复原来的颗粒结构大小 淀粉的糊化是吸热反应，热破坏淀粉分子间氢键，颗粒膨胀、吸水，结晶结构被破坏，偏光十字消失。一 种常用的测定糊化温度方法便是利用这种性质 ，偏光十字消失温度为糊化温度。此方法应用偏光显微镜 和电加热台，操作简单，结果可靠。混少量淀粉样品入水中，浓度约 0.1％～0.2％，取样滴于玻片上，约 合 100 ～200 个淀粉颗粒，四周围滴以甘油或矿物油，盖上玻片，置于电加热台上，约 2 ℃／min 速 度加热，经偏光显微镜观查，有颗粒偏光十字消失为糊化开始温度，随温度上升，更多颗粒糊化，约 98 ％ 颗粒糊化，便为糊化完成温度。少量较小颗粒糊化困难，忽略之。根据颗粒糊化的数量，还能估计约 50 ％ 颗粒被湖化，其温度为玉米淀粉 62 －67 －72 ℃，马铃薯淀粉 56 一 63 － 68℃，木薯淀粉 52－ 57 － 64 ℃ 我们先来看看米饭中所含的主要成分淀粉是怎样在体内消化吸收的吧。 首先，口腔内的唾液淀粉酶将淀粉水解成糊精及麦芽糖。 其次，是在小肠内由胰腺分泌的胰淀粉酶和双糖酶继续将糊精和麦芽糖分解为单糖，供肠黏膜细胞吸收 微孔淀粉是一种新型的变性淀粉，它是将天然生淀粉经水解处理后，其颗粒表面形成蜂窝状多孔性的淀粉。 小孔的直径为一毫微米左右，这种小孔布满整个淀粉颗粒，由表面向中心伸入，孔的容积占颗粒总体积的 50％，形成具有良好的微胶囊包埋和吸附功能的淀粉 微孔淀粉的特 l、有较大的比孔容。 2．有较大的比表面积。 3．其堆集密度和颗粒密度都较低。 4、良好的吸水和吸油能力。 5、在干燥状态下，具有良好的机械强度。 6、分散在水和其它溶剂中能保持结构的完整性。 7、在加工过程中不使用化学药剂，可以制成安全、无毒、使用剂量不受限制的优良淀粉颗粒。性： 食物中存在的抗性淀粉分三类： （1）物理包埋淀粉、如部分碾磨过的谷类、种子或外皮破裂后，淀粉才溢 出； （2）抗性淀粉颗粒，如青香蕉、未煮过的土豆、豌豆等； （3）已老化的淀粉。食物中抗性淀粉含量最 高的是工业制造纯抗性淀粉 （含量 72． 6％） 高直链玉米淀粉 、 （含 68． 8％） 生土豆淀粉 、 （含量 64． 9％） 、 青香蕉（含量 57％） ，含量大于 15％的还有生豆、直链玉米淀粉、老化后的直链淀粉等，未经加工过的小 麦粒等 羧甲基淀粉是淀粉在碱性条件下，淀粉与氯乙酸或氯乙酸钠进行醚化反应而得。产品以冷水可溶为主。工 9、弹性强，粘玉米淀粉特性就是糊化后有很好的粘弹性，做
业上称它为 CMS 淀粉（包括变性淀粉）在糖果中主要用作填充剂，利用豆类或粘高粱淀粉制作柔糯性极佳的高粱饴类软性 糖果，利用淀粉的凝胶特性制造淀粉软糖。淀粉加入焦香糖或砂质软糖中，可增加糖果的体积和产品的咀 嚼性，淀粉在棉花糖或胶姆糖的生产中，可作为挤压成型糖果的撒粉，防止糖果的粘连，加速表面干燥， 淀粉在软糖成型时，可制成淀粉成型模，吸收糖果中的水分。 淀粉由直链和支链组成，其比例因品种而异，含直链多的淀粉凝胶性强，如玉米淀粉；含直链少的淀粉凝 胶力弱，如木薯淀粉。因此采用胶体凝胶作用制造的明胶软糖、果胶软糖、琼脂软糖等，要选用含直链成 分多的、凝胶力强的淀粉；而如高粱饴和苏式软糖，是直接熬成高浓度制成的，可选用含直链成分少的、 凝胶力弱的淀粉。 淀粉的粘度、水溶性、色泽、味道、流动性、凝胶性等性能对糖果的影响较大。黏度高不利于熬糖和成型， 因为粘度高导致传热速率低，熬糖时不利于水分蒸发，流动性差，浇模成型时容易拖尾，而这正是采用原 淀粉熬糖时常常出现的一些问题。根据糖果加工工艺的需要引入变性淀粉，变性的目的是赋予淀粉低粘度、 高溶解性以及分散性和抗胀性，良好的持水性和凝胶性等应用优势。 软糖的制作主要是利用变性淀粉的低粘度和高凝胶性能， 使得糖浆流动性好， 成品具有饱满稳实的形态。 淀 粉软糖实际上是一种复合型凝胶糖，配方中除使用变性淀粉外，还应复配部分弹性凝胶如卡拉胶琼脂等， 以达到糖果口感和体态上的互补。变性淀粉在配方中不光是起填充作用还增稠，其粘度大小对产品柔韧性 有较大的影响，此类产品只能用低粘型，否则产品柔韧性将大大降低，为保证产品的柔韧性，不同的季节 应采用不同的熬糖温度，才能使产品具有透明度高、甜度低、口感柔韧、易于成形、产品保质期长等特点。 硬糖的内包装和外包装材料均应选择具有优良阻隔水分的材料，旨在贮存期间保护产品。高温对硬糖有软 化作用，可导致砂糖返砂。而变性淀粉因为其良好的成膜性和对水分的阻隔效果，可以减缓硬糖返砂的概 率。 变性淀粉应用于充气糖果中可以补充糖体中可溶性固形物的量， 降低由于蔗糖过多或过少引起的品质变化， 软化糖果的硬度，使口感疏松、不粘牙，增加糖果的咀嚼性。 变性淀粉除了应用在凝胶糖果、硬性糖果、焦香糖果、充气糖果中外，其他应用还有待进一步研发 生产工艺及反应条件 ：1、 淀粉乳浓度一般为 36%～40%。 2、 酸作为催化剂而不参与反应。不同的 酸催化作用不同，盐酸最强，其次为硫酸和硝酸。酸的催化作用与酸的用量有关，酸用量大，则反应激烈。 3、 当温度在 40～55℃时，粘度变化趋于稳定，因此反应温度一般选在 40～55℃范围。 （二）性质 a) 酸变性淀粉具有较低的热糊粘度， 既有较高的热糊流度。 冷热糊粘度比值大于原淀粉， 易发生凝沉。 b) 酸 变性淀粉组分的相对分子质量随流度升高而降低。 c) 随着酸处理程度的增高，淀粉分子减小，碱值逐渐 升高。酸解淀粉的特性粘度随流度增加而降低。 d) 酸解反应在颗粒的表面和无定形区，颗粒仍处于晶体 结构，具有偏光十字。 （三）应用 1、 纺织工业用作经纱浆料。 2、 建筑工业用于制造无灰浆墙壁结 构用的石膏板。 3、 食品工业用于制造胶姆糖。 4、 造纸工业用作表面施胶剂。 跑马机,是我们行内都这么叫的.具体是如何我也不是很清楚,其单位是 S,应该与跑马机差不多,从流出蚝油 时开始计时,丝断就终点,看其时间长短....,还是说得不清楚 [/quote] 你说的是不是用涂四杯测的粘度。单位是秒。 在空气中易氧化、易分解或遇光退色等不稳定物质可通过微胶囊化提高其稳定性，如 DHA、EPA、维生素 E、维生素 A、&-胡萝卜素、番茄红素、大豆磷脂等。xianwei 用微孔淀粉作为芯材吸附含有 20％DHA 鱼油，并用玉米醇溶蛋白作壁材进行包埋，利用胃蛋白酶、胰蛋白酶和胰凝乳蛋白酶作体外消化实验及小 鼠实验证明微胶囊中鱼油消化率很高，达到 96.8％。张鑫等用微孔淀粉和明胶对高纯度粉末状大豆磷脂进
行包埋。 用大豆磷脂 100g， 微孔淀粉 100g， 明胶 40g， 包埋温度 40℃， 进行喷雾干燥时进料温度 50-60℃， 进风温度 160℃左右，出风温度 90℃左右，包埋率可达 71％ 微胶囊化处理可将一些有苦味、臭味等物质封闭，提高其食用品质。例如将大豆肽、微孔淀粉和玉米蛋白 乙醇溶液高速搅拌后喷雾干燥，得到内部为吸附大豆蛋白肽的微孔淀粉，外面包裹玉米醇溶蛋白微胶囊， 蛋白肽包埋量达 20.3％，且微胶囊粉末无苦味。微孔淀粉作为芯材还可应用在以下诸多方面：油脂或溶于 油脂物质粉末化；防止高倍率均质或密度大物质均质混合的粉体分离如药品、农药、色素等。 微孔淀粉具有良好吸附性质，其对功能性物质吸附量可达到原淀粉 2.5-4.3 倍，交联后微孔淀粉其吸附量 可达到原淀粉 3.0-7.5 倍。微孔淀粉与原淀粉的吸附机理是有区别的：原淀粉粒依靠其表面原子(或原子 团)的化合价剩余力量产生吸附力，这种吸附力很微弱，当被吸附物受到来自空间更大吸引力时，吸附就会 解体；而微孔淀粉凹孔部所产生吸引力较为集中，功能性物质被吸附于孔的内壁时，外界的吸引力很难达 到。因此微孔淀粉产生的吸附更为牢固，而且具有&隐藏&作用，对不稳定、易挥发和易散失物质更加有效。 吸附的方式有以下两种：当被吸附物质为液体时，可将含有目的物质溶液喷雾到淀粉颗粒表面，或将淀粉 颗粒加入含有目的物质溶液中，再用过滤或离心分离出吸附目的物的颗粒；若被吸附物质为固体时，将之 与淀粉颗粒高速混合即可。 谈谈&变性淀粉&在乌冬面中的应用 文字大小〖 大 中 小 〗 http://www.fic365.com 时间： 作为面制品中的一种新式面&&乌冬面，越来越受到人们的欢迎。乌冬面不但对生产工艺、设备、保 藏方法有一定的要求，同时对原辅料也有相当的要求。 作为制作乌冬面不可缺少的辅料&&淀粉，对制品的性质有很大的影响。面制品生产过程中容易出现 面条颜色发黄、表面光滑度、光亮度不好、面条切割性不好、制品煮制时淀粉易析出、面条糊烂率高等问 题。 在面制品制作过程中，按一定的比例加入原淀粉，可以增加面制品的白度、适当提高保水性。但是面 条表面的光洁度、制品耐煮制性能好、煮制温度低和不浑汤等不良现象通过添加原淀粉还是不能很好的解 决。所以使用改性的淀粉（变性淀粉）是很有必要。 原淀粉在乌冬面中使用的利弊 因为淀粉的白度较高，且遇水后白度能增强；添加到面粉中面粉浓度稀释，从而使制品的白度提高。 面粉中的面筋含量较高，加入淀粉后可以将面筋蛋白含量，加水调面团后，面筋网络度降低，面筋的弹性 减弱，延展性增强，可以改善面制品的加工工艺。但是由于原淀粉存在吸水性能不高，易老化，成膜性不 好、而且强度低。所以制品的表面光滑度不好，保水性差，老化程度高，储藏期短，煮制性能不好，煮后 的汤较浑浊。 为此，我们在产品中加入了适量的变性淀粉来克服原淀粉的缺陷，我们选用了江西东永科技发展有限 公司的&东盈&DYCOH 系列产品进行了实验，实验结果如下： 分别按 5%，10%，15%的比例加入面粉中，DYCOH-2 对产品改良有很明显的效果，具体表现为： （1）添加 DYCOH-2 后，面粉的白度得以增加 （2）面团压制后面带表面更光滑，保水性增强 （3）面带切丝后面条两侧切割平整，面刺减少； （4）面条在煮制时水中悬浮物减少，浓度降低一半； （5）煮熟的面条表面光滑爽口，淀粉析出大大减少。 使用效果分析 因为变性淀粉的亲水性强、保水性好、抗老化性能强、成膜性好、白度高等特性。添加一定量的变性 淀粉有利于白度的增高，降低面筋网络的含量，改善其加工性能。 在面团的形成过程中，淀粉吸水后可以将面筋网络的空隙填补好，可以使制品有充实紧密的结构，入 口有很强的质感。由于变性淀粉引入了离子性亲水基团，使得淀粉的保水性增强，可以大大提高制品含水
量，面带的水分含量高又会防止面团提前老化，失水和表面干裂等不良现象。 由于变性淀粉的成膜性好、糊化温度低，面条煮制时淀粉很容易糊化，糊化后在面条的表面形成一层 薄薄的淀粉膜，且淀粉膜的强度高。煮熟的面条表面光滑，同时淀粉膜可以很好的将面体包裹，防止面条 中的淀粉被水溶解后溶入汤中，就可以很好地降低面汤中可溶性物质的浓度，与原淀粉相比，面汤中可溶 性淀粉的浓度降低约一倍。当面条完全煮熟时，面条中淀粉完全糊化，由于淀粉的粘弹性好，面条的强度 可以大大的提高，煮制时面条糊烂率降低，而且也使面条有咬劲。 羟丙基变性淀粉的特性与应用 羟丙基淀粉是环氧丙烷在碱性条件下与淀粉起醚化反应而制得的一类非离子型变性淀粉。由于醚化淀 粉取代醚键的稳定性高，羟丙基具有亲水性，能减弱淀粉颗粒结构的内部氢键强度，使其易于膨胀，糊化 容易，糊液透明，流动性好，凝沉性弱，稳定性高。 羟丙基淀粉在加热蒸煮过程中，糊的成膜性好，膜透明、柔软、平滑、耐折性好。 羟丙基变性淀粉在食品工业中可作为增稠剂、悬浮剂和涂料等，作为增稠剂特别适用于冷冻食品和方 便食品，使食品在低温储存时具有良好的保水性。因与其他物料的相容性好，能与其他增稠剂共用，如与 果胶、卡拉胶共用于乳制品中，与黄原胶共用于色拉油中。此外，因其对电解质影响的稳定性高，更适合 于含盐量高的食品应用中。作为悬浮剂加于浓缩橙汁或酱油中，流动性好，放置不分层和沉淀，用作食品 涂料和包装薄膜的高直链羟丙基淀粉能溶于水，形成透明并可食用的薄膜，氧气不能渗入，在常温和不同 相对湿度时都是如此，适于做食品涂料和包装用。 羟丙基变性淀粉取代醚键的稳定性高，在水解、氧化、交联等化学反应过程中取代基不会脱落，这种 性质利于复合变性，复合变性后应用于食品中具有更好的应用效果。通过复合变性，淀粉能够耐受高温、 机械剪切、酸性环境，提供良好的黏结效果和维持体态均一，用作肉汁、沙司、果汁馅、布丁的增稠剂， 使之口感平滑、浓稠透明、清晰而无颗粒感。又如：羟丙基复合变性淀粉应用于酸奶中作为增稠剂，能与 牛乳组分形成网络连接，其中的负电荷基团如羟基聚集在界面上，同牛乳组分发生化学反应，增大这些组 分的水合作用程度，并稳定网络中的蛋白质分子，网络则阻滞了水的自由移动，达到固水和增稠双效。羟 丙基醚化再经乙酰化的复合变性淀粉产品为口香糖的好基料，体现较好的弹性和口嚼性。应用于酱油中的 羟丙基复合变性淀粉具有更好的悬浮稳定效果 变性淀粉在调味品中的应用
中国美食文化历史悠久，很久以前人们便懂得淀粉的特性，并将其应用在菜肴的烹饪中。 淀粉是烹调过程中常见的辅料之一，淀粉最常见的用法是&勾芡&，在菜肴出锅前适量的加入淀 粉，固定汤汁，改善菜肴的感官质量和口感；淀粉还广泛的应用于汤羹，腌渍料，各种调味汁 调味粉中变性淀粉经过不同的工艺进行处理后，原淀粉本身的性能已发生不同程度的改变，能 更好的适应调味品的不同配方，加工工艺，贮藏运输等条件的改变，从而改善和提高调味品的 质量。由于调味品品种繁多，配方结构千差万别，加工工艺差异明显，对变性淀粉的性能要求 也各不相同，因此，一方面要求变性淀粉的使用厂家应根据不同的产品的特点适当的选择变性 淀粉；另一方面作为变性淀粉的生产厂家应有针对性的面对产品客户加工工艺特点等调整变性 淀粉的生产工艺，使用户的产品质量得到提高。调味品的品种繁多，风味各异，按目前现有的 产品情况，应用变性淀粉的调味品系列主要有：
1、调味粉系列鸡粉（鸡精） 其中添加的变性淀粉的作用：分散，抗吸潮结块，提供汤汁的浓稠，略混浊体态和良好的
口感。根据这一要求选择的变性淀粉应能满足如下要求：低水分，吸潮性能好，较低的糊化温 度，黏度适中。 盐h鸡配料它是一种特色的调味品，是烹制盐?鸡的专用调配料，价格较低。根据这一特 点要求所用的变性淀粉具有如下的特点：低水分，成本较低。目前不少生产厂家直接用玉米淀 粉进行简单的物理变性而成（烘炒至呈焦黄色糊精） 。 裹粉、煎炸粉如炸鸡腿，鸡翅要求所用的变性淀粉有良好的保水性，保持腌渍料和水分的 过度散失，又能配合面粉形成酥脆的表皮，这样才能使鸡腿，鸡翅外表酥香，肉质嫩滑。
2．调味汁系列蚝油 蚝油是一种调味糊，是具有广东特色的一种大宗调味品，由于其独特的风味，越来越被其 他地区的消费者所接受，产量有不断扩大的趋势，但也由于本身的特点对淀粉变性的要求比较 高，成为变性淀粉生产厂家重点开发的品种。总的说来蚝油中使用的变性淀粉必须具备以下特 点：耐剪切抗冻融，又抗老化的特点。 老抽酱油、烧烤汁、卤水汁老抽酱油的产品特点要求浓稠，挂杯性好，有光泽。因此要求 所用的变性淀粉具有较高的粘稠性，淀粉糊透明性好，无残余小颗粒，耐盐性好，抗剪切。根 据这一特点，一般选择质量较高能满足以上要求的预糊化淀粉。烧烤汁、卤水汁所用的变性淀 粉的要求与老抽酱油基本相同。 3．调味酱系列 调味酱系列分为酸甜类调味酱、鲜味调味酱、叉烧酱等。这些酱类对变性 淀粉都有共同的要求：即良好的耐酸碱性，热稳定性抗剪切性，这样的制成品才能满足要求。 4．西式调味酱系列 番茄酱、番茄沙司 这两种产品的酸度比较低，pH3.5 左右，加工过程 要经过胶体磨处理。根据这一特点所用的变性淀粉必须具备良好的耐酸碱性，抗剪切，黏度适 中，倾倒性好，抗老化性能好，不分层析水。 沙拉酱沙拉酱是西式调味酱中的最大的品种之一，根据其加工工艺的不同可分为冷加工和 热加工工艺两种，冷加工工艺的沙拉酱必须是预糊化变性淀粉。由于沙拉酱在生产中必须经过 强烈的乳化剪切处理，沙拉酱的体态要求粘稠，挺度好。因此要求不管是冷加工还是热加工沙 拉酱所用的变性淀粉必须具备良好的乳化性，较高的黏度，良好的抗剪切性。 总之，变性淀粉 在调味品中的应用是多种多样的，每个品种因客户所用的配方、工艺、加工设备不同，对变性 淀粉的要求也有些差异，所以客户应根据上述这些说明在调味品中选择适当的变性淀粉。 应用于酸奶的系列变性淀粉是在原淀粉的基础上引入交联剂和亲水基，改变其糊化、溶胀、凝沉和冻融等 特性。原淀粉颗粒间各分子是通过氢键结合在一起，交联后淀粉中交联酯键的强度远高于氢键，并增大了 淀粉的分子量，增强并保持了氢键，其作用如同分子间的桥梁，使得淀粉胶体分散系对热、酸和机械作用 具有较强的抵抗力。原淀粉溶液在糊化后冷却及老化期间具有黏度增加并形成凝胶倾向，而引入的亲水基 则有助于防止或减弱这种倾向，使得糊液黏度稳定、保水性好。 制作酸奶时当发酵体系降至酪蛋白的 酸奶加工过程中通 等电点时，酪蛋白变性凝固，生成酪蛋白微胶粒与水相连的三维网状体系骨架成凝乳状，此时糊化了的淀 粉不会被乳酸菌直接利用，可填充骨架之中，束缚游离水分，维护体系的稳定性。 常有搅拌、均质、泵料等机械剪切力，变性淀粉通过交联变性后具有耐加工性，仍能一定程度地保持淀粉 的颗粒结构，减少黏度变化诩庸ぁ５ pH 值环境及长时间低温贮存或销售环节温度的变化，酪蛋白 胶体会显出脱水及乳清分离使制品出现变稀、分层等不良情况。变性淀粉耐酸和耐低温环境，黏度稳定性 良好，可延长产品的货架期
变性淀粉在奶片中的应用 - -
奶片是以脱脂奶粉和半脱脂奶粉为原料，添加蔗糖、葡萄糖和其他辅料后经压制而成的片状奶制品。 在生产时还可以添加微量元素、维生素等加工成增智奶片、多维奶片、加锌奶片等；也可以添加香料制作 成果味奶片。奶片的营养、方便、新颖等特点，为广大消费者所青睐。而且奶片还可以替代糖块，防止儿 童龋齿。 奶片的生产技术早在 60 年代初欧洲工业发达的国家就已经有了研究。 我国最早于 80 年代初引进了 该项技术，并形成了成熟的生产工艺和完全配套的生产设备，产品质量达到了国际水平。 奶片作为一种产品由来已久，但真正为大众接受，风靡市场还是从 2003 年的下半年开始。随着技术的进 步、设备的改良，现在生产的奶片其质量与内涵已经有了很大的进步。 奶片的加工技术虽然有了长足的发展，但是由于奶片生产工艺的特点及其主要配料奶粉的特性造成了奶片 制品本身的一些缺陷： 1、 奶片本身的含水量要求&3.5%，不然会影响正常的生产和缩短产品的保质期。从而造成奶片在粉碎 后具有强烈的吸湿性。表现在入口咀嚼后，奶片快速吸水，因而黏附于口腔上腭和齿间，产生极差的口感， 同时，还对口腔健康危害较大。 2、 奶粉和植脂末是喷雾干燥的产品，对于依靠外进奶粉的厂家不易于对其粒径进行控制，而奶粉或植脂 末粒径过大会使压制的奶片结构不细腻，表面粗糙。 3、 奶粉的主要成分是乳蛋白，为大分子有机物，带有一定的粘性，经高压成片后，结合过于紧密，降低 了溶解速度。特别是一些添加维生素等营养强化剂的制品由于溶解速度降低，加之奶粉的包埋作用而减底 了营养吸收率。 淀粉经过适宜的变性处理可以使其具有许多特殊的性能。通过对淀粉的糊化温度、颗粒大小、分子 链长短等性质的调节，就可以其在奶片中产生积极的作用。 1、 由于淀粉来源广泛，生产受季节影响较小，所以价格较底，作为填充物可以有效降低奶片的原料成本。 2、 经过对糊化温度的调整，使淀粉只在达到特定的温度下吸水，可以缓解奶片在口腔中的黏附现象，保 障了奶片的优良口感，并降低了龋齿的危险。并可以在一定程度上减少食用过量奶片而脱水的可能。 3、 通过对淀粉细度的控制，可以使淀粉颗粒自由进入奶粉或植脂末的孔隙中，填平孔隙，从而使制品表 面更光滑，结构更为细腻。 4、 淀粉可以稀释奶粉等成分带来的黏度，提供了崩解效果，使奶片在人体中用最短的时间就能溶解完全， 使其中的营养成分释放得更彻底 我曾想做胶水或类似的胶粘剂，可是利用预糊化淀粉配制胶水放置一段时间就褪粘，糊化前在淀粉乳里加 单甘酯后，胶水粘度明显下降，不知还有没有比较好用的乳化剂？如果加胶体一般会用哪些胶呢？如果选 用变性淀粉的 ... [/quote] 你的胶水是用在纸制品上的吗。如果是，你可以加入一些硼砂或尿素。 如果是用在食品上，预糊化淀粉褪粘，可以从淀粉老化或被染菌考虑。糊化前在单甘酯，胶水就粘度下降， 是因为单甘酯使预糊化淀粉没有好好的溶膨。做胶水你首先要写出你应用的领域和主要配料。一般的加一 些氧化酯化类淀粉，或氧化醚化类淀粉比较好。胶你可以加一些具有长比结构的胶 能具体讲述一下在脆皮花生中使用的变性淀粉吗 在脆皮花生中应用的淀粉一般为酯化预糊化类淀粉。
想请教一下：我做的冰沙粉（主要为做冰沙用，与冰块、果酱适量水一起打碎，里面含奶） ，抗融性不是很 好，打出来几分钟就会融化的很厉害，请老师推荐合适的变性淀粉，及添加量 [/quote] 可以用磷酸酯淀粉和醋酯酯淀粉。添加量为 1 至 2%。 马铃薯变性淀粉－－酱的增稠剂 变性淀粉作为一种良好的增稠剂，被广泛地使用在酱料类食品中。使用变性淀粉后，一方面可降低生产成 本；同时，酱料品质稳定，长时间存放不分层，外观有光泽，口感细腻。 酱料产品多含有较高的盐分、 PH 值的变化较大，一般需经高温消毒，伴随着中等到激烈的搅拌或均 质，同时各种酱料在组织状态、酸性程度、乳化效果等方面的要求不同，变性淀粉的选择和使用就尤其重 要。 马铃薯变性淀粉糊化温度低，可降低高温引起的营养、风味损失；气味温和，不会掩盖产品原有的风 味；透明度高，可赋予酱料很好的外观；经筛选的小颗粒产品可提供非常光洁的表面。同时马铃薯变性淀 粉具有良好的抗老化、抗剪切、抗高温和低 PH 值等特性，能够有效地防止沉凝和脱水现象。添加马铃薯 变性淀粉的酱料食品组织均匀、细腻，不易分层，粘着性好，在一定程度上可增加乳化效果。马铃薯变性 淀粉上述的优异性能使之成为酱料食品中不可多得的增稠剂。 在酱料产品中，马铃薯变性淀粉不仅作为增稠剂使用，同时也提供给产品特定的组织结构和口感。蛋 黄酱、色拉酱是半固态的调味酱，组织细腻、表面光泽，酸度较高，乳化效果好，加工过程中多采用胶体 磨，剪切强度大。沙司类产品具有较高的酸度、良好的流动性和短糊结构，表面光泽，透明度高是这类产 品的特点。蚝油酱、海鲜酱是天然风味的高级调味品，具有良好的流动性、表面光泽度。由于酱类产品种 类非常繁多，不可能在这里一一介绍，在具体应用时，应按照产品的特性及加工条件选择合适的马铃薯变 性淀粉。 变性程度高的马铃薯变性淀粉适用于高温、强剪切或低 PH 值等产品里，如蛋黄酱、番茄沙司等；而在一 些常规产品中，如沙茶酱、火锅调料等，变性程度低的马铃薯变性淀粉性能则更为优越。此外，特殊变性 的马铃薯淀粉还被用于改善酱油的流变性，增强附着性和挂壁感 马铃薯淀粉的性能 玉米淀粉又多又便宜，为什么还要加工生产较贵的马铃薯淀粉呢？这是因为马铃薯淀粉从多方面花都是一 种优质淀粉，它拥有一系列的独特性能，是玉米淀粉不能代替的。 马铃薯淀粉的优良品质和独特性能，表现在以下 4 个方面： a）马铃薯淀粉具有高粘性，它比一般常见的淀粉如玉米、小麦、木薯等淀粉粘性高得多，这是由于马铃薯 淀粉颗粒比其它的淀粉颗粒要大； b）马铃薯淀粉的高聚合度，表明其直链淀粉的对子量要比大多数其它淀粉高得多（除木薯） ； c）马铃薯淀粉含有天然磷酸基团； d）马铃薯淀粉口味特别温和，基本无刺激，它不具有玉米、小麦淀粉那样典型的谷物口味。这主要的原因 是其蛋白残留量低，通常低于 0．l％。因此时于口味极温和的清水罐头水果，香草布丁之类的食物也毫无 掩饰作用。 无论天然的或是变性马铃薯淀粉的颜色都极白，这主要也归功于其低蛋白残留，这一特性是非常有用的， 尤其是用于药片和作为粉末淀粉时更为重要。马铃薯淀粉虽然也含有直链淀粉，但由于其直链部分的大分 子量及磷酸基团的取代作用，马铃薯淀粉糊很少出现凝胶或退化现象。马铃薯淀粉、变性淀粉以其独特价 值成分在食品工业领域得到广泛应用，尽管其价格比其他淀粉要高一些，但其优越性是显而易见的。 2、马铃薯淀粉的应用 马铃薯用传统方法加工成淀粉，可增值 30％左右。若用现代科学技术进行深加工，加工成乳酸可增值 3 倍，生产高吸水性树脂可增值 8 倍，生产环状糊精可增值 20 倍，特别是用于生产一些市场紧俏的精细化
工产品，最高可增值 30 倍左右。 把马铃薯淀粉和变性淀粉添加在糕点面包中，可增加营养成分，还可防止面包变硬，从而延长保质期。几 年来风靡全国的某台商独资企业生产的方便面，其产品柔软。口感好，深受消费者欢迎，主要是添加了适 量马铃薯变性淀粉。 国内马铃薯深加工开发应用较晚，用于深加工的马铃薯不足年产量的 10％，90％以上都被鲜食，马铃薯 淀粉生产厂家，大部分生产规模小、产品质量差，不能适应市场发展的需要。近年来，马铃薯深加工在国 内发展很快，已建成数套大型马铃薯淀粉生产装置，年产淀粉 800kt，其产品已在食品加工、日用化工、 医药、高档鱼养殖等几十个领域中用。 3、马铃薯淀粉深加工 随着科技进步，变性马铃薯淀粉的应用也日益广泛。如阳离子淀粉，它可将正电荷与负电荷的基质结合， 并能将带负电荷的其它添加剂吸引保持在基质上，因而它广泛应用于造纸、纺织。废水处理等工业领域。 其它的变性淀粉如预凝胶淀粉、糊精化马铃薯淀粉、酯类淀粉。氧化淀粉等都有如下特殊用途： a）低聚糖。以马铃薯淀粉为原料，采用生物工程方法生产粉状低聚糖和低聚糖浆，低聚糖因具有甜度低、 口感好、水分活度低。渗透压小、结冰温度高、耐热性强。抑菌性高、保湿性好，抗结晶和防止淀粉食品 老化等特点，适合作各种糕点、西点、面包、低甜糖果、低糖蜜饯、饮料和营养口服液的糖源（食用低聚 糖制作的食品不引起便秘，糖尿病人可食用） 。 b） 速溶特种糊精。 以马铃薯淀粉为原料， 制成水溶性挂叉状开链糊精， 广泛用于食品风味包埋剂与赋形剂、 填充料，如制作粉状汤料或调味料，用作生产低热值固体速溶饮料的降甜填充料。香料、色素。医药的载 体与辅料等。 c）凝胶淀粉交联制成交联淀粉，无异味，凝胶度强，用于替代明胶。海藻酸钠制作果冻。冰淇淋、布丁、 涂抹食品等的胶凝剂以及豆奶等增调稳定剂。由它制作食品，其外观、胶凝结构。风味口感均与明胶、海 藻酸钠等为凝胶剂的食品一样，使用量相当，制作工艺简单且成本低，仅是明胶的 1／4－1／5，具有广 阔的应用前景。 4、马铃薯变性淀粉的应用 a）鳗鱼养殖。通常，鳗鱼饲料是浮漂在水中供鳗鱼食用的，作为鳗鱼饲料的粘结剂应该具有不怕水、易于 消化、无毒等特点，而马铃薯精淀粉的变性产物预糊化淀粉是鳗鱼饲料的最好粘结剂，一般添量占 20％， 我国东南沿海各省市每年用作鳗鱼饲料粘结剂的预糊化淀粉 12kt，其中 10kt 以上是从日本、泰国购进。 b） 铸造上的应用。 预糊化淀粉在高温状态下失去粘性并炭化为粉末， 这一特性使其在铸造上得到广泛应用。 用预糊化淀粉作粘结剂制作的砂芯不仅清砂容易，而且具有表面光洁等特点。国外已广泛采用此技术，国 内也开始应用； c）石油钻井上的应用。预糊化淀粉具有抗高温和耐高压的特性，国外用作石油钻井中泥浆的降失水剂，能 有效地控制泥浆水分的滤失，一般钻一口深油井需预糊化淀粉 4－5t，浅油井需 1.5－2t，国内目前钻井 用预糊化淀粉只是试用阶段，年需要量 30kt 以上； d）食品方面的应用。马铃薯变性淀粉可做为方便面的添加剂，一般添加量占 20％，可明显提高方便面的 质量。我国每年用作方便面添加的马铃薯变性淀粉约 40kt。 开发变性淀粉在我国刚刚起步，市场前景很好。山东省莱阳市禹城环宇食品集团公司 1997 年 11 月生产 低聚糖 800t，销售收入 904 万元，利税 50 万元，二期工程建成后年产 10kt，产值超亿元，被评为国家 级重点项目。 我国马铃薯精淀粉及变性淀粉的市场缺口很大，每年需从国外进口。据专家预测：虽然马铃薯精淀粉市场 较好，但由于资金与技术等条件限制，短期内不会有许多厂家建立，10 年之内我国的马铃薯精淀粉及变性 淀粉市场容量不会饱和。因此充分利用我国资源优势，开展马铃薯精淀粉加工业前途光明。 国外对马铃薯变性淀粉的研究开发已取得长足进步。如荷兰艾维贝公司开发的预煮淀粉 56 种，其中马铃 薯淀粉型 29 种；速溶淀粉 32 种，马铃薯淀粉糖 12 种。如此众多的马铃薯淀粉，很多是国内尚未生产的 品种，需要我国的科技工作者，加快研究的步伐，不断开发出马铃薯淀粉、变性淀粉的新品种迎头赶上国
际先进水平。 5、加快国内马铃薯深加工产业的发展 河北省围场满族蒙古族自治县，先后引来国内三大企业集团，国外四个跨国公司，先后从国外引进先进品 种 70 多个，成功地组织了 3 次土豆品种更新，是全国最大的马铃薯（土豆）种薯、商品薯基地县，被原 国家科委列入国家级区域性支柱产业建设项目。美国的四家跨国公司，都从不同侧面，为围场土豆&贴金&： 辛普劳公司开发马铃薯种薯，梦山都公司利用基因工程培育抗马铃薯晚疫病新品种，百事集团试种油炸土 豆片品种，百宣集团建立马铃薯基地，利用外资的比例，占农业产业化总投资的 50％以上。 围场县走土豆深加工之路，一是重点培育了国内、国际两大种薯公司，其中中美合资的承德辛普劳种薯有 限公司去年繁种面积就达 667hm2，产种薯 18kt，收入 1800 万元，预计到&九五&末，繁种面粉可达 2000hm2，年产优质种薯 50kt，收入 6000 万元。由农业局组建的北方马铃薯种薯公司，经过几年的努 力，已站稳了南方近 20 个省市的种子市场，预计到&九五&末，可销种薯 100kt，收入 l.2 亿元；二是开发 了山弯子精淀粉厂和利用荷兰政府间贷款 260 万美元兴建的万吨精淀粉项目，总生产规模达到了 20kt。 目前，全县土豆加工厂点已有 2000 多个，年加工土豆达 180kt。现在的投入产出比，已由过去的 1:2.5 提高到 1:4，实现了土豆种殖从低效到高效的大跃进。目前围场已与国内外 100 多家客户建立了互惠互利 的稳定产销关系。1994 年以来，这个县开始实施&北薯南调&工程，已将部分品种销售合同签到了本世纪 末，土豆业真正成了围场强县、富民的支柱产业。 真正把&土豆文章&做大的， 当属目前已成为国内最大的土豆淀粉生产基地的&淀粉王国&西吉县。 1997 年宁 夏西吉县&傻傻&集团抓住宁夏与福建省开展&东西合作&的发展机遇，与福建香江集团双方投资 3 亿元人民 币，引进具有国际先进水平的阿尔法工艺技术和配套进口设备，组建了由 5 个土豆淀粉公司和 1 个变性淀 粉研究所组建的香吉集团， 使西吉县马铃薯加工能力从 50kt 增加到 400kt， 种殖面积也提高到 280km2。 今年公司可生产精淀粉 60kt。糊化饲料 40kt，实现工业产值 5 亿元，创利税近亿元，仅收购土豆一项就 可使全县农民人均增收 300 元。 国内目前马铃薯淀粉的年需求量约为 300kt，变性淀粉的年需求量为 250kt，国内现有产量远远不能满足 这一需求。马铃薯淀粉、变性淀粉是马铃薯深加工的重要品种，应用十分广泛。与国外相比，马铃薯单位 面积产量的上升空间也很大（国外平均亩产 2.6t，而国内仅为 0.86t） ，开发马铃薯深加工产业能够大幅 度增加农产品的附加值和提高农民的收入，其发展前景十分广阔。 马铃薯是新世纪最有发展前景的高产经济作物之一，同时也是十大热门营养健康食品之一。马铃薯是仅次 于水稻、玉米、小麦的重要粮食作物，由于它高产稳产、适应性广、营养成分全和产业链长而受全世界的 高度重视，马铃薯的种薯及各种加工产品已成为全球经济贸易中的重要组成部分。 马铃薯具有较高的开发利用价值，马铃薯自身具有很高的营养价值和药用价值;马铃薯通过深加工可以 增值，使农民、企业和国家增加收入；马铃薯深加工产品(淀粉、全粉、变性淀粉及其衍生物)为食品、医 药、化工、石油、纺织、造纸、农业、建材等行业提供了大量丰富的原材料；由于马铃薯自身分子结构的 特点和特殊性能，其应用是其它类淀粉制品所无法替代的。 一、马铃薯的开发利用价值： 1．马铃薯具有很高的营养价值和药用价值： 表 1： 一般新鲜薯中所含成分 项目 淀粉 蛋白质 1.5～2.3％ 铁 脂肪 0.1～1.1％ 核黄素 粗 纤 维 0.6～0.8％ 尼克酸 0.4-1.1 数值 9～20％ 热 量 钙 磷
表 2： 100g 马铃薯中所含的营养成分 单位：mg 硫胺素
66-113 11-60 15-68 0.4-4.8 0.03-0.07
除此而外，马铃薯块茎还含有禾谷类粮食所没有的胡萝卜素和抗坏血酸。从营养角度来看，它比大米、 面粉具有更多的优点，能供给人体大量的热能，可称为&十全十美的食物&。人只靠马铃薯和全脂牛奶就足
以维持生命和健康。因为马铃薯的营养成分非常全面，营养结构也较合理，只是蛋白质、钙和维生素 A 的 量稍低；而这正好用全脂牛奶来补充。马铃薯块茎水分多、脂肪少、单位体积的热量相当低，所含的维生 素 C 是苹果的 10 倍，B 族维生素是苹果的 4 倍，各种矿物质是苹果的几倍至几十倍不等，食用后有很好 的饱腹感。美国的农业研究机构认为：&每餐只吃全脂牛奶和马铃薯，即可获取人体所需的全部食物原素&。 马铃薯营养全面，美味可口，除了当蔬菜或煮食、烤食之外，还可以作成各种食品。马铃薯所含热量低于 一般的谷类，因此是理想的减肥食物；经常食用马铃薯有和胃、调中、健脾、益气之功效，可用于治疗胃 弱、腰酸背痛、体虚便秘等症；多吃马铃薯可以防止口腔炎，更有预防坏血病及结肠癌之作用；对肾脏病、 高血压也有良好的食疗效果，还有改善人脑记忆力的功能。2．马铃薯的开发利用途径: 造纸、纺织、建筑、冶金、石油化工、制药等多种工业领域。 二、马铃薯加工产品概述： 1.马铃薯淀粉： 马铃薯淀粉颜色洁白，并伴有晶体状光泽，气味温和。马铃薯淀粉是常见商业淀粉 中颗粒最大的一种，马铃薯淀粉与其他淀粉相比，具有较长的分子结构、较高的支链淀粉含量、淀粉颗粒 尺寸较大，因此成糊后表现出其他淀粉所不具有的特性，如成糊后稳定、晶莹透明、具有较好的粘弹性； 马铃薯淀粉颗粒有较强的吸水膨胀能力，表现为淀粉糊黏度和透明度很高，与其他种类原淀粉相比，马铃 薯淀粉还有糊化温度低的特点，利用这一特点可将其应用在某些方便食品中。但是马铃薯原淀粉也存在一 些缺陷，如耐剪切能力不好等。随着现代食品工业的发展，对食品原料的性能要求更加苛刻，单纯的原淀 粉已经很难满足要求，这往往需要求助于变性淀粉。马铃薯淀粉由于其自身分子结构的特点，在应用上具 有其它类淀粉所无法替代的功能和作用。 在方便食品、休闲食品、膨化食品、火腿肠、婴儿食品、低糖食品、果冻布丁等产品的生产上、由于 马铃薯淀粉的高白度、高透明度、高粘度、低糊化温度等特殊性能而被大量使用，有的甚至是玉米淀粉无 法替代和望尘莫及的；将马铃薯淀粉用于印染浆料，可使浆液成为稠厚而有粘性的色浆，不仅易于操作， 而且可将色素扩散至织物内部．从而能在织物上印出色泽鲜艳的花纹图案；在造纸工业中马铃薯淀粉正逐 步取代玉米淀粉而被大量广泛的使用；用马铃薯淀粉与丙烯睛、丙烯酸、丙烯酸酯、丁二烯、苯乙烯等单 体接技共聚可制取一种超强吸水剂，吸水量可达本身重量的几百倍甚至 1000 倍以上，可用于沙土保水剂、 种子保水剂、卫生用品等；利用马铃暮淀粉添加在聚氨酯塑料中．既起填充作用，又起交联作用．可增强 塑料产品强度、硬度和抗磨性。所生产的材料被用于高精密仪器、航天、军工等特殊领域。 目前，全球马铃薯淀粉年产量约 600 多万吨，欧盟国家的产量最大，亚洲是马铃薯淀粉国际市场的重 要销售地区。据有关方面分析，中国目前进口马铃薯淀粉 20 万吨左右，日本需要进口 15&20 万吨，韩 国 12&16 万吨，台湾地区 8&10 万吨，东南亚国家 20&30 万吨，随着一体化进程的深入，逐渐取消了 国家补贴政策（1996 年以前，欧共体国家每出口一吨马铃薯淀粉，补贴 50 美元） ，导致马铃薯种植面积 减少，也使国际市场上的马铃薯淀粉的供应趋于紧张。目前进口马铃薯的价格为
元/吨，国产 的价格为
元/吨。只要产品质量稳定可靠，打入这些国家的市场是可能的。马铃薯淀粉在国内 更有极大的发展空间。目前中国年需求马铃薯淀粉超过 80 万吨，年供应量仅为 30 万吨，每年需进口 20 万吨，其余靠低品质淀粉补充。从人均消费量上来看，欧洲、日本为 10kg 以上，而我国只有 0.6kg，人 均水平还很低， 增长潜力还很大， 需求总量将进一步增加。 从餐饮调查情况， 我国现有旅游涉外酒店就 8000 多家，仅星级就有 3000 多家，而每家星级酒店用马铃薯淀粉作西点的膨松剂和涂抹食品的胶凝剂，以及 中餐菜肴的增稠剂、火腿、肉类制品的吸附剂的用量，每月就在 2 吨以上，仅此一项每年就需马铃薯淀粉 7&8 万吨，这还不包括其他非星级的酒店、饭店的用量，而这些酒店、饭店的数量极大，全国要以数百万 计，均使用马铃薯淀粉作增稠剂，因为它的用量是玉米淀粉的 1/40。据专家分析，全国餐饮业马铃薯淀粉 的需求量应在 60&80 万吨。发达国家 80%的马铃薯淀粉用于医药、纺织、造纸及石油工业等领域，而我 国目前 90%的马铃薯淀粉用于食品加工， 随着市场经济的发展和国际化的推进， 食品工业以外的行业对马 铃薯淀粉的需求量不断增加， 我国未来马铃薯淀粉市场将会有较大的发展空间。 马铃薯可加工 成淀粉、全粉、变性淀粉和各种马铃薯食品等多种产品，具有极高的经济价值，它广泛用于食品、饲料、
2.马铃薯全粉(颗粒全粉及雪花粉： 马铃薯全粉和淀粉是两种截然不同的制品，其根本区别在于：前者在加工中没有破坏植物细胞，基本 上保持了细胞壁的完整性；虽经干燥脱水，但一经用适当比例的水复水，即可重新获得新鲜的马铃薯泥， 制品仍然保持了马铃薯天然的风味及固有的营养价值。而淀粉却是在破坏了马铃薯的植物细胞后提取出来 的，制品不再具有马铃薯的风味和其它营养价值。 从 20 世纪 50 年代起，欧美各国致力于研究马铃薯的加工方式，开发马铃薯全粉产品，并迅速给予推 广。马铃薯颗粒全粉是以鲜马铃薯经特殊工艺及设备加工而成的颗粒状产品，这种加工工艺使其产品极大 地保证了细胞结构的完整性，使得游离淀粉极少，从而保证了马铃薯原有的风味及良好的吸水性。 据统计， 我国每年至少有 10～15%以上的马铃薯因不良储运管理及病理和生理等因素造成腐烂， 经济 损失之巨大难以估量。马铃薯全粉加工中，鲜薯与全粉的产出比约 6：1，就地生产可从根本上解决储藏和 运输造成的损失。因此，马铃薯全粉生产是综合开发利用我国巨大马铃薯资源的有效途径。 马铃薯全粉既可作为最终产品，也可作为中间原料制成多种后续产品，多层次提高马铃薯产品的附加 值，并可满足人们对食品质量高、品味好、价格便宜、食用方便的要求。 马铃薯全粉是食品深加工的基础，主要用于两方面：一是作为添加剂使用，另一方面马铃薯全粉可作 冲调马铃薯泥、马铃薯脆片等各种风味和强化食品的原料。广泛应用于制作复合薯片、坯料、薯泥、糕点、 膨化食品、蛋黄浆、面包、汉堡、冷冻食品、渔饵、焙烤食品、冰淇淋及中老年营养粉等食品。 马铃薯全粉在我国和国际市场具有广阔的前景，据市场专家分析，仅就目前阶段的国内市场需求水平， 马铃薯全粉的国内市场年需求量约 3 万吨以上，亚洲市场年需求量约 6 万吨，并且每年以 20%的速度递 增，国外资本目前都看好中国消费市场的这种上升趋势。国外快餐业的销售总额中，马铃薯制品的比率达 70%以上，因此，欧美市场全粉需求量更大。 近年来，国际市场上的马铃薯全粉价格一直稳定。颗粒全粉的售价在国际上要比雪花全粉高 10%--20%。 据调查， 国际市场上马铃薯颗粒全粉的离岸价约为 1100 美元/吨， 马铃薯雪花全粉约为 1000 美元/吨，加上欧美各国海运到东南亚的运费，到岸价约为 1300 美元/吨，再加上海关税、增值税、其它 费用及经营公司利润。进口全粉的国内售价约在 2 元/吨。海拉尔的雪花全粉目前是国内唯 一供货单位。合格品的出厂价为 12000 元/吨。目前国内马铃薯全粉供不应求，难以满足各种食品加工对 优质原料的需求。马铃薯颗粒全粉目前全部由国外进口，国内生产正处于起步阶段，已建成 2 家马铃薯全 粉厂、另有 19 家马铃薯全粉厂正在建设中。 3.变性淀粉： 以原淀粉作原料，经物理、化学方法及酶制剂的处理，可改变原淀粉的溶解度、黏度、渗透性、吸水 性等理化性能，产生一系列不同的变性淀粉和淀粉衍生物。变性淀粉和淀粉衍生物的产品种类很多，用途 更加广泛，不但提高了淀粉的经济价值，而且各种新产品的性质更适用于工业生产的需要。马铃薯变性淀 粉就是在马铃薯原淀粉基础上经过化学、物理或生物等方法变性的淀粉，它不仅具备马铃薯原淀粉的优点， 还可弥补其缺点。如马铃薯氧化淀粉利用马铃薯原淀粉透明度高的优点，通过氧化提高淀粉的成膜性，这 样的淀粉成膜性好、透明度高，用作食品被膜剂很有优势；再比如马铃薯交联淀粉利用马铃薯原淀粉吸水 性强、增稠效果好的特点，通过交联提高淀粉的耐剪切能力，从而增强稳定性，可用于酱类食品。而且还 可采用复合变性的方法提高淀粉的性能。因此可以相信，马铃薯变性淀粉将有很大的发展空间。 玉米基本知识 禾本科玉米属一年生草本植物，学名 Zea mays L.(又称玉蜀黍)株形高大，叶片宽长，雌雄花同株异 位，雄花序长在植株的顶部，雌花序(穗)着生在中上部叶腋间，为异花(株)授粉的一年生作物。有苞米、 棒子、玉茭、苞谷珍珠米等俗称，起源于南美洲。7000 年前美洲的印第安人就已经开始种植玉米。哥伦 布发现新大陆后，把玉米带到了西班牙，随着世界航海业的发展，玉米逐渐传到了世界各地，并成为最重 要的粮食作物之一。大约在 16 世纪中期，中国开始引进玉米，18 世纪又传到印度。到目前为止，世界各
大洲均有玉米种植，玉米成为最主要的饲料作物。在世界范围内，尽管还有大麦、燕麦、高粱等饲料作物， 但其产量与玉米相比，实在是冰山之一角。玉米占世界粗粮产量的 65%以上，占我国粗粮产量的 90%。 玉米是制造复合饲料的最主要原料，一般占 80%，其余 20%为豆粕或鱼粉等高蛋白添加物。 在世界谷类作物中，玉米的种植面积和总产量仅次于小麦、水稻而居第 3 位，平均单产则居首位。从 北纬 58&到南纬 42&，从低于海平面的中国新疆吐鲁番盆地到 3600 米以上的高海拔地区，都能栽种。以 北美洲最多，其次为亚洲、拉丁美洲、欧洲等。中国的玉米栽培面积和总产量均居世界第 2 位。集中分布 在从东北经华北走向西南这一斜长形地带内，其种植面积约占全国玉米面积 85%。 玉米籽粒中含有 70-75%的淀粉，10%左右的蛋白质，4-5%的脂肪，2%左右的多种维生素。籽粒 中的蛋白质、脂肪、维生素 A、维生素 B1、维生素 B2 含量均比稻米多。以玉米为原料制成的加工产品有 500 种以上。 玉米的种子包括果皮、种皮、胚和胚乳，但果皮和种皮紧密连结，不易分开。胚乳分糊粉层和淀粉层。 籽粒因品种不同有黄、白、紫红、条斑等色，最外一层果皮通常是透明无色的，只有少数品种是紫红或条 斑色。胚位于籽粒基部一侧，占籽粒总重的 10-15%，胚乳占 80-85%，果皮和种皮占 6-8%。籽粒形 状、大小和透明度等随品种类型而不同，如马齿型品种粒大，扁平近长方形；硬粒型品种粒小，近于圆形， 透明度好。 玉米是喜温短日照作物。从种子萌动发芽到新种子成熟，全生育期需 90-150 天。一般晚熟品种，因 播种期早，生长前期温度偏低，生育期偏长；反之则短。中国的早熟品种生育期 90-100 天，多春播。光 照长短和光谱成分，对玉米生长发育有密切关系。全生育期可分为苗期(播种至拔节)、穗期(拔节至抽穗)、 花粒期(抽穗至成熟)3 个生育时期。 从发芽开始，经出苗，生根，茎叶形成等过程。中国北部地区 4 月中下旬至 5 月上旬播种的春玉米， 需 12-15 天出苗，约有 6 月上中旬拔节。夏播玉米 5 月下旬至 6 月中下旬播种，一般 5-6 天后出苗，至 7 月上中旬拔节。生长特点是以根系生长为主，根的生长量比地上部茎叶大。根的干物重增长量比茎叶的 干物重多 1-1.5 倍。苗期茎和叶相比，叶的生长比茎快。 春播玉米抽穗期在 7 月中下旬，夏播玉米在 8 月中下旬，依品种、地区、播种期和栽培条件的不同而 异。这时期的生育特点是既有根、茎、叶的旺盛生长，又有内部雌、雄穗的快速分化，是营养器官与生殖 器官同时旺长时期。 禾本科玉米属一年生草本植物，学名 Zea mays L.(又称玉蜀黍)株形高大，叶片宽长，雌雄花同株异 位，雄花序长在植株的顶部，雌花序(穗)着生在中上部叶腋间，为异花(株)授粉的一年生作物。有苞米、 棒子、玉茭、苞谷珍珠米等俗称，起源于南美洲。7000 年前美洲的印第安人就已经开始种植玉米。哥伦 布发现新大陆后，把玉米带到了西班牙，随着世界航海业的发展，玉米逐渐传到了世界各地，并成为最重 要的粮食作物之一。大约在 16 世纪中期，中国开始引进玉米，18 世纪又传到印度。到目前为止，世界各 大洲均有玉米种植，玉米成为最主要的饲料作物。在世界范围内，尽管还有大麦、燕麦、高粱等饲料作物， 但其产量与玉米相比，实在是冰山之一角。玉米占世界粗粮产量的 65%以上，占我国粗粮产量的 90%。 玉米是制造复合饲料的最主要原料，一般占 80%，其余 20%为豆粕或鱼粉等高蛋白添加物。 在世界谷类作物中，玉米的种植面积和总产量仅次于小麦、水稻而居第 3 位，平均单产则居首位。从 北纬 58&到南纬 42&，从低于海平面的中国新疆吐鲁番盆地到 3600 米以上的高海拔地区，都能栽种。以 北美洲最多，其次为亚洲、拉丁美洲、欧洲等。中国的玉米栽培面积和总产量均居世界第 2 位。集中分布 在从东北经华北走向西南这一斜长形地带内，其种植面积约占全国玉米面积 85%。 玉米籽粒中含有 70-75%的淀粉，10%左右的蛋白质，4-5%的脂肪，2%左右的多种维生素。籽粒 中的蛋白质、脂肪、维生素 A、维生素 B1、维生素 B2 含量均比稻米多。以玉米为原料制成的加工产品有 500 种以上。 玉米的种子包括果皮、种皮、胚和胚乳，但果皮和种皮紧密连结，不易分开。胚乳分糊粉层和淀粉层。 籽粒因品种不同有黄、白、紫红、条斑等色，最外一层果皮通常是透明无色的，只有少数品种是紫红或条 斑色。胚位于籽粒基部一侧，占籽粒总重的 10-15%，胚乳占 80-85%，果皮和种皮占 6-8%。籽粒形
状、大小和透明度等随品种类型而不同，如马齿型品种粒大，扁平近长方形；硬粒型品种粒小，近于圆形， 透明度好。 玉米是喜温短日照作物。从种子萌动发芽到新种子成熟，全生育期需 90-150 天。一般晚熟品种，因 播种期早，生长前期温度偏低，生育期偏长；反之则短。中国的早熟品种生育期 90-100 天，多春播。光 照长短和光谱成分，对玉米生长发育有密切关系。全生育期可分为苗期(播种至拔节)、穗期(拔节至抽穗)、 花粒期(抽穗至成熟)3 个生育时期。 从发芽开始，经出苗，生根，茎叶形成等过程。中国北部地区 4 月中下旬至 5 月上旬播种的春玉米， 需 12-15 天出苗，约有 6 月上中旬拔节。夏播玉米 5 月下旬至 6 月中下旬播种，一般 5-6 天后出苗，至 7 月上中旬拔节。生长特点是以根系生长为主，根的生长量比地上部茎叶大。根的干物重增长量比茎叶的 干物重多 1-1.5 倍。苗期茎和叶相比，叶的生长比茎快。 春播玉米抽穗期在 7 月中下旬，夏播玉米在 8 月中下旬，依品种、地区、播种期和栽培条件的不同而 异。这时期的生育特点是既有根、茎、叶的旺盛生长，又有内部雌、雄穗的快速分化，是营养器官与生殖 器官同时旺长时期。 [ 玉米的分类 ] 由于目的及依据不同， 可将玉米分成不同的类别， 最常见的是按子粒形态与结构分类， 按生育期分类， 以及按子粒成分与用途分类。 1．按子拉形态与结构分类 根据子粒有无稃壳、子粒形状及胚乳性质，可将玉米分成 9 个类型。 （1）硬粒型：又称燧石型，适应性强，耐瘠、早熟。果穗多呈锥型，子粒顶部呈圆形，由于胚乳外 周是角质淀粉。故子粒外表透明，外皮具光泽，且坚硬，多为黄色。食味品质优良，产量较低。 、 （2）马齿型：植株高大，耐肥水，产量高，成熟较迟。果穗呈筒形，子粒长大扁平，子粒的两侧为 角质淀粉，中央和顶部为粉质淀粉，成熟时顶部粉质淀粉失水干燥较快，子粒顶端凹陷呈马齿状，故而得 名。凹陷的程度取决于淀粉含量。食味品质不如硬粒型。 （3）粉质型：又名软粒型，果穗及子粒形状与硬粒型相似，但胚乳全由粉质淀粉组成，子粒乳白色， 无光泽，是制造淀粉和酿造的优良原料。 （4）甜质型：又称甜玉米，植株矮小，果穗小。胚乳中含有较多的糖分及水分，成熟时因水分蒸散 而种子皱缩，多为角质胚乳，坚硬呈半透明状，多做蔬菜或制罐头。 （5）甜粉型：子粒上部为甜质型角质胚乳，下部为粉质胚乳，世界上较为罕见。 （6）爆裂型：又名玉米麦，每株结穗较多，但果穗与子粒都小，子粒圆形，顶端突出，淀粉类型几 乎全为角质。遇热时淀粉内的水分形成蒸气而爆裂。 （7）蜡质型：又名糯质型。原产我国，果穗较小，子粒中胚乳几乎全由支链淀粉构成，不透明，无 光泽如蜡状。支链淀粉遇碘液呈红色反应。食用时粘性较大，故又称粘玉米。 （8）有稃型：子粒为较长的稃壳所包被，故名。稃壳顶端有时有芒。有较强的自花不孕性，雄花序 发达，子粒坚硬，脱粒困难。 （9）半马齿型：介于硬粒型与马齿型之间，子粒顶端凹陷深度比马齿型浅，角质胚乳较多。种皮较 厚，产量较高。 2．按生育期分类 主要是由于遗传上的差异，不同的玉米类型从播种到成熟。即生育期亦不一样，根据生育期的长短， 可分为早、中、晚熟类型。由于我国幅员辽阔，各地划分早、中、晚熟的标准不完全一致，一般认为： （1） 早熟品种： 春播 80～100 天， 积温 ℃， 夏播 70～85 天， 积温为 ℃ 早熟品种一般植株矮小，叶片数量少，为 14～17 片。由于生育期的限制、产量潜力较小。 （2） 中熟品种： 春播 100～120 天， 需积温 ℃。 夏播 85～95 天， 积温 ℃。 叶片数较早熟品种多而较晚播品种少。
（3） 晚熟品种：春播 120～150 天，积温 ℃。夏播 96 天以上，积温 2300℃以上。 一般植株高大，叶片数多，多为 21～25 片。由于生育期长，产量潜力较大。 由于温度高低和光照时数的差异，玉米品种在南北向引种时，生育期会发生变化。一般规律是：北方 品种向南方引种，常因日照短、温度高而缩短生育期；反之，向北引种生育期会有所延长。生育期变化的 大小，取决于品种本身对光温的敏感程度，对光温愈敏感，生育期变化愈大。 3．按用途与子粒组成成分分类 根据子粒的组成成分及特殊用途，可将玉米分为特用玉米和普通玉米两大类。 特用玉米是指具有较高的经济价值、营养价值或加工利用价值的玉米，这些玉米类型具有各自的内在 遗传组成，表现出各具特色的子粒构造、营养成分、加工品质以及食用风味等特征，因而有着各自特殊的 用途、加工要求。特用玉米以外的玉米类型即为普通玉米。 特用玉米一般指高赖氨酸玉米、糯玉米、甜玉米、爆裂玉米、高油玉米等。世界上特用玉米培育与开 发以美国最为先进，年创产值数十亿美元，已形成重要产业并迅速发展。我国特用玉米研究开发起步较晚， 除糯玉米原产我国外其它种类资源缺乏，加之财力不足，与美国比还有不小差距。近年来，我国玉米育种 工作者进行了大量的研究试验，在高赖氨酸玉米、高油玉米等育种上取得了长足进步，为我国特用玉米的 发展奠定了基础。 （1）甜玉米：又称蔬菜玉米，既可以煮熟后直接食用，又可以制成各种风味的罐头、加工食品和冷 冻食品。甜玉米所以甜，是因为玉米食糖量高。其子粒含糖量还因不同时期而变化，在适宜采收期内，蔗 糖含量是普通玉米的 2～10 倍。由于遗传因素不同，甜玉米又可分为普甜玉米、加强甜玉米和超甜玉米 3 类。甜玉米在发达国家销量较大。 （2）糯玉米：又称粘玉米，其胚乳淀粉几乎全由支链淀粉组成。支链淀粉与直链淀粉的区别是前者 分子量比后者小得多， 食用消化率又高 20％以上。 糯玉米具有较高的粘滞性及适口性， 可以鲜食或制罐头， 我国还有用糯玉米代替粘米制做糕点的习惯。由于糯玉米食用消化率高，故用于饲料可以提高饲养效率。 在工业方面，糯玉米淀粉是食品工业的基础原料，可作为增稠剂使用，还广泛地用于胶带、粘合剂和造纸 等工业。积极引导鼓励糯玉米的生产，将会带动食品行业、淀粉加工业及相关工业的发展，并促进畜牧业 发展，增加国民经济收入。 （3）高油玉米：是指子粒含油量超过 8％的玉米类型，由于玉米油主要存在于胚内，直观上看高油 玉米都有较大的胚。玉米油的主要成分是脂肪酸，尤其是油酸、亚油酸的含量较高，是人体维持健康所必 需的。玉米油富含维生素 F，维生素 A、E 和卵磷脂含量也较高，经常食用可减少人体胆固醇含量，增强肌 肉和心血管的机能，增强人体肌肉代谢，提高对传染病的抵抗能力。因此，人们称之为健康营养油。玉米 油在发达国家中已成为重要的食用油源，美国玉米油占食用油 8％。普通玉米的含油量为 4％～5％，研究 发现随着含油量的提高，子粒蛋白质含量也相应提高，因此，高油玉米同时也改善了蛋白品质。 （4）高赖氨酸玉米：也称优质蛋白玉米，即玉米子粒中赖氨酸含量在 0.4％以上，普通玉米的赖氨 酸含量一般在 0.2％左右。赖氨酸是人体及其它动物体所必需的氨基酸类型，在食品或饲料中欠缺这些氨 基酸就会因营养缺乏而造成严重后果。高赖氨酸玉米食用的营养价值很高，相当于脱脂奶。用于饲料养猪， 猪的日增重较普通玉米提高 50％～110％，喂鸡也有类似的效果。随着高产的优质蛋白玉米品种的涌现， 高赖氨酸玉米发展前景极为广阔。 （5）爆裂玉米：即前述的爆裂玉米类型，其突出特点是角质胚乳含量高，淀粉粒内的水分遇高温而 爆裂。一般作为风味食品在大中城市流行。
[ 玉米淀粉 ] 玉米淀粉： 用途广泛，多用于食品行业、制糖、医药工业，应用淀粉为原料，生产抗生素，维生素；铸造工业用淀粉
为砂芯胶粘剂；冶金工业浮选矿石为沉降剂；石油工业油井钻泥中用淀粉使其具有蓄水性；油壁的修补水 泥中也加用粉；干电池中用淀粉为电解质载体。其他诸如油漆、塑料、染料、纺织、造纸、轮胎橡胶等行 业，均将淀粉作为必需的材料，也是制作各类变性淀粉的起始材料。 玉 米 淀 粉 质 量 指 标 SPECIFICATION INDEX OF CORN STARCH 项目 ITEMS 质量标准 SPECIFICATIONS 蛋白量 PROTEIN &0.35% 水分 MOISTURE &13.5% PH 5.4-6.4 SO2 &30PPM 细度 FINESS &99.5%,过 95 目筛 灰分 ASH &0.15% 脂肪 FAT &0.15%
高淀粉玉米简介 高淀粉玉米是指籽粒淀粉含量达 70％以上的专用型玉米， 而普通玉米只 60％～69％。 玉米淀粉是各 种作物中化学成分最佳的淀粉之一，有纯度高（达 99.5％） 、提取率高（达 93％～96％）的特点，广泛 应用于食品、医药、造纸、化学、纺织等工业，据调查，以玉米淀粉为原料生产的工业制品达 500 余种。 因此，发展高淀粉玉米生产，不但可为淀粉工业提供含量高。质量佳。纯度好的淀粉，同时还可获得较高 的经济效益。 玉米淀粉由支链淀粉和直链淀粉组成，由于二者的性质存在着明显的差异，所以通常根据二 者组成的不同可以分为混合型高淀粉玉米、高支链淀粉玉米（糯玉米）和高直链淀粉玉米。目前，高直链 淀粉玉米在国内尚未推广应用，所以本章主要以混合型高淀粉玉米为主，详述其经济价值、生产技术加工 利用等。 高淀粉玉米的经济价值 一、籽粒的营养特点 普通玉米籽粒的淀粉含量在 65％左右，高淀粉玉 米提高了籽粒中的淀粉含量，其籽粒的物理性状和营养成分也发生了变化。高淀粉玉米的籽粒粒重、胚乳 重比普通玉米和高油玉米高，而胚重则较低；胚乳与胚占籽粒的比例高，胚乳较大，占籽粒的比例也最大， 而胚所占比例较小，胚/胚乳比值最小；籽粒淀粉含量达到 73％以上，显著高于普通玉米和高油玉米；淀 粉成分中支链淀粉和直链淀粉均比普通玉米高，支链/直链的值相差较小，这说明混合型高淀粉玉米同时提 高了支链淀粉和直链淀粉的含量。籽粒蛋白质含量与普通玉米差异不大，但籽粒粗脂肪的含量低于普通玉 米和高油玉米。 二、经济效益 玉米是制造淀粉的重要原料之一，由于玉米具有产量高、适应性强。易于 种植等特点， 所以作为淀粉加工原料， 具有如下特点： 玉米淀粉的质量好； 玉米籽粒中淀粉含量高达 73％～ 75％，在相同的加工设备条件下，出粉率高 2％～4％；玉米综合利用的潜力大，加工玉米淀粉后的废料 可提取玉米油、玉米蛋白粉。胚芽饼和粗饲料，几乎玉米产品的 99％都可得到利用；玉米淀粉是世界淀 粉产量最多的一种，据调查，全世界淀粉产量为 1100 万吨，而玉米淀粉竟高达 900 万吨左右，约占总产 量的 81.8％。 种植高淀粉玉米的经济效益是非常显著的，高淀粉玉米籽粒的淀粉含量在 73％以上，出粉 率比普通玉米增加 2％以上。据庄铁成 1995 年估算，若吉林省种植 70 万公顷高淀粉玉米，则比相同数 量的普通玉米多生产 35 万吨淀粉，每吨淀粉以 1700 元计算，可增效益 5.95 亿元。山东是玉米大省，种 植面积常年维持在 4000 万亩左右，若以 1500 万亩种植高淀粉玉米，则比普通玉米多生产工具淀粉 50 万吨，增收 8.5 亿元，效益是非常可观的 淀粉知识拓展 淀粉遇碘显色的机理 以前认为，淀粉能吸附碘，使碘吸收的可见光的波长向短的波长方向移动，棕色的碘液就变成蓝色．同理，
支链淀粉和糊精也能吸附碘，不过吸附的程度不同，因此呈现的颜色不同．这种解释的有力根据是碘的淀 粉液在加热时蓝色消失．这就被认为是加热后分子动能增大，引起解吸的缘故． 近年来用先进的分析技术(如 X 射线、红外光谱等)研究碘跟淀粉生成的蓝色物，证明碘和淀粉的显色除吸 附原因外，主要由于生成包合物的缘故． 什么是包合物呢？直链淀粉是由 &－葡萄糖分子缩合而成螺旋状的长长的螺旋体，每个葡萄糖单元都仍有 羟基暴露在螺旋外．碘分子跟这些羟基作用，使碘分子嵌入淀粉螺旋体的轴心部位．碘跟淀粉的这种作用 叫包合作用，生成物叫做包合物． 在淀粉跟碘生成的包合物中，每个碘分子跟 6 个葡萄糖单元配合，淀粉链以直径 0.13pm 绕成螺旋状，碘 分子处于螺旋的轴心部位． 淀粉跟碘生成的包合物的颜色，跟淀粉的聚合度或相对分子质量有关．在一定的聚合度或相对分子质量范 围内，随聚合度或相对分子质量的增加，包含物的颜色的变化由无色、橙色、淡红、紫色到蓝色．例如： 直链淀粉的聚合度 200～98O 或相对分子质量范围是 3 时，包合物的颜色是蓝色．分支 很多的支链淀粉，在支链上的直链平均聚合度 20～28，这样形成的包合物是紫色的．糊精的聚合度更低， 更棕红色、红色、淡红色等． 久置的红薯为何比新挖的红薯甜 我们直观的能看到，红薯放久了，水分减少很多，皮上起了皱纹。水分的减少对于甜度的提高有很大的影 响，原因有两个：一是水分蒸发减少，相对的增加了红薯中糖的浓度。二是在放置的过程中，水参与了红 薯内淀粉的水解反应，淀粉水解变成了糖，这样使红薯内糖分