为什么制作西式甜点的原料用量要那么精确？ - 知乎586被浏览<strong class="NumberBoard-itemValue" title="7分享邀请回答676 条评论分享收藏感谢收起3712 条评论分享收藏感谢收起传统饮食制作方法
&传统饮食制作方法
【卷首语】
《舌尖上的中国》让人们都体会到了中国各民族传统美食的精髓，我们策划《定海传统饮食制作技艺》当然并非也想赶“舌尖”的时髦，何况“舌尖”与“制作技艺”有本质区别：“舌尖”侧重罗列美食和传统，但“制作”却一定得有具体技艺。定海人传统饮食有自己特有的制作方法，简单美味、方便清洁、营养丰富，并不追求花拳绣腿。有一些食品，不但是传统吃食的点缀，而且还是恭奉长辈、孝敬父母的礼仪品；有些食物更是增添了节日的欢乐氛围；有些小吃，吃的是一种情趣，一种气氛，邀二三同好，凭海临窗，每人来一碗美味的小吃，边吃边聊，并不以果腹为目的，仅作闲日消遣。那些一裹一卷，握在手中便可以边走边吃，对于争分夺秒为生活奔波劳作的人来说，是再方便不过的早点了。
这里展示了一些定海老城中的传统小吃，是最真实的民间记忆，对现代成年人来说，是对已经逝去的童趣的回放。穿越这一段并不漫长的时空，回过头来却发现，我们对这些食品其实是这样的熟悉，却又觉得有很大一部分早已不复存在，是洋食品、垃圾食品，以及那些在加工过程中被不断添加进并不怎么让人放心的添加剂制作的食品充斥了市场和餐桌，替代了原汁原味的传统食品，原来的那些传统食品大部分竟被逐出我们的视野，少部分即使存在也变得面目全非。那些曾经在街巷里弄并不起眼的小食铺和小吃摊飘荡出来的阵阵香味，和那些游走于乡间田野肩挑背驮糖果贩子一声悠长的吆喝，至今想来还是那样刻骨铭心，令人亲切难忘，似乎闻其香如回味于舌尖，听其声似绕梁三日，挥之不去。原来我们曾经的吃食，竟是那么的绿色，那么原生态，那么富于民族记忆。我们应该保护这种传统食品所承载的历史、文化内涵。传统和历史作为珍贵的民族资源是一种不可再生的资源，今天我们挖掘和整理历史文化，并非是出于好奇、并非为了去追求传奇情节，也不是为了伤古感怀，而是为了向祖先询问他们积累的历史经验和有可能埋藏的智慧遗言，在历史的丛林地带体会古文化的魅力。
因此，要提高保护意识，珍惜祖先留下来的宝贵遗产，让人们记住曾经的历史，曾经的生活，那是先祖给予我们的馈赠，尽管只是一些普通的食品，正是它，滋养了我们世世代代，接续了绵延不绝的文化和生命之脉。
（一）糕饼糖果类：
面食，就是用面粉制作的食品；粉食，就是用米粉制作的食品。作为骨子里是江南一带移民的定海人来说，用米粉制作的食品才认为是“正统”或“正宗”的，而用面粉制作的面食则是内地人（北方人）的主食，所以面食还不能登祭祀、送节的“大雅之堂”。
说起面食，不得不先说说主要原料——面粉。在上世纪六、七十年代，那时的面粉都比较“原生态”，即用小麦磨粉，面粉中没有任何添加的东西，但可能还混杂一些小麦的外表皮——麸皮屑，看上去颜色就有些黄黄的，影响制作出来的面食品相。解放初，面粉分为一、二、三等，用“富强牌、建设牌、生产牌”3种非常具有时代特征的称号代表上述3个等级。其中一级面粉，也就是等级最高的富强牌面粉（俗称“富强粉”）是小麦核心的部分磨出的面粉，非常白净，用富强粉制作的面食也就非常高级。那时候，富强粉制作的面食是面食店老板打广告的牌子。富强粉一出，其他的一些用普通标准粉面食就大为逊色了，以至于现在谁也不知道“建设牌”和“生产牌”为何物了。再后来，“富强”牌面粉一霸天下，“富强粉”也便成了面粉的代名词。
不过现在的富强粉品质可能不同于以前，因为厂家还会添加很多东西到面粉内，以进一步改良外观和口感，如添加“增白剂”能够使之更白；添加“增筋剂”“筋力素”等能使制作出来的面食筋道和嚼头更好。这种面粉在和面之后时还会根据制作不同的食品添加更多的其他添加剂，如膨松剂、乳化剂、泡打粉等等，怪不得现在的面食品口感远不如从前的好。本文所说的各种用面粉制作的面食原料，均按富强粉为标准。
米粉是南方人制作传统食品的主要原料，分为糯米粉、粳米粉，有些食品则要求与两种米粉混合后才能用。而有些食品不用将米磨成粉，而直接用米蒸熟成饭制作。如粢饭糕、糯米块等等。米粉食品制作方法较简单，有的都大同小异。
1、面食、粉食中的油炸点心
以前的油条是在和面时用老糕兑明矾水，明矾水有一定的比例。发酵用“老糕”（“老糕”是上次和面时留下的带有酵母菌的面粉团）。不过后来据说经化验明矾含铝，食之于健康不利，所以用另外的膨松剂代替，称为“无矾油条”。但原理一样，是增加油条成形后的膨化和酥脆度，但制作油条的面粉内的膨松剂含量只能控制在面粉总量的3-4%，不能超过5%。兑入膨松剂的面团经过发酵后，就不要再继续用力揉搓了，否则会将发酵时面团内的空隙挤掉。可以直接搓条、压平、切成手指粗细条子、将两根条子重叠后用筷状的擀面杖压紧后，双手各执一端，拉伸成40-60厘米长条，互扭180度后放入约200摄氏度的热油中，此时油条在热油中长度缩短而体积迅速膨大，得用筷子翻动，使之四周一样呈焦黄色后捞起即成。以前店家用于炸油条的食油都是反复使用，从不识见倒掉，这就可能含有不利于健康的成分。所以油条制作的要点就是做到不使用明矾水和重复使用的食油。
清晨，小城的上空飘着的一股就是“炸油条”香气。老一辈定海人称油条为“油炸鬼（桧）”，是一道历史悠久的面食点心，也是老定海人喜爱的早点食品之一。“油炸桧”这个名称听起来有些别扭。据说与宋代残害精忠保国的岳飞的那个奸臣秦桧有关。定海人对油条有几种吃法，最普遍的是裹夹在两只大饼之间或者裹在粢饭里面作为早点，其次也可以在吃泡饭时用油条蘸着酱油当下饭，或者切成小段末子，加上葱和酱油后，泡上开水当汤喝、泡上热豆浆当“咸浆”喝。当然直接食用也行。刚出锅的油条又香又酥脆，冷了就会变软、变韧不好吃，所以要趁热吃。
【拖黄鱼】
&用富强粉兑水，放上适量味精、食盐和鸡蛋，打成糊状备用。
用新鲜的小黄鱼剁成小块，或者直接用新鲜的整条梅童鱼、小梅鱼，蘸上用水和鸡蛋打成糊状的富强粉，放到温度控制在200度内的热油中煎炸，注意油温不要太高，否则容易将外面的面粉很快烧焦而内部的鱼块却不熟。待两面炸成金黄色时捞出，即成“拖黄鱼”。此类拖黄鱼大致用于城乡酒宴上的一道菜品。批量生产时可预先炸成六七分熟捞起，积聚到一定数量备用。在食用前再进行第二次回油锅，这样更酥脆。食用前要撒点胡椒粉或香辣粉增加香味。
用富强粉兑水，放上适量食盐，味精、葱花和鸡蛋，打成浓稠的糊状备用。
用新鲜的淡水河虾一只，放在一只特定的小铲勺内，倒上适量的面粉糊糊与虾体一道相混，放入热油中煎炸，虾饺半熟时即可将勺铲收起，等到虾饺两面呈金黄色时捞起即成。作为热食的食品，色、香、味道十分诱人。
炸虾饺的关键是面粉的浓稠度要把握好，太稠，不酥不脆，太稀，粘不上虾子；二是火候要掌控好，油温宜低，一般在200摄氏度以下。批量生产时可预先炸成六七分熟捞起，积聚到一定数量备用。在食用前再进行第二次回油锅。
【油绳（绞酥）】
用于炸油绳的面粉不用发酵，并且还得添加矾水剂增加脆硬度。搓成30厘米长铅笔杆粗的条子，双股绞成12厘米绳索状，再对折绞面5厘米复合式索状，一头捏合，放入油锅内炸成金黄色。由于像相绞的绳子，故名绞酥，又名油绳。
【粢饭糕】
粢饭糕，顾名思义是用粢饭做的。所以先得将粢饭蒸熟。以70%的粳米和30%的糯米相混浸水一天，放入“饭蒸桶”，将饭蒸桶放入有沸水的锅内，将米蒸熟成为粢饭，趁热倒入高5厘米，长宽各30厘米的木框内，拌上适量椒盐，压实。冷却后打开木框，用刀切割成2&5&10厘米的块块（状如扑克牌大小、厚度约2厘米的“饭糕”）。将油烧到七成热，逐块放入油中进行煎炸，待每块糕面呈金黄色时捞起即成。食用时，外硬内软，外焦内糯，作为早点，是定海人的最爱。
备料：糯米粉团、豇豆馅、白芝蔴、食油等。关于糯米粉在下面的一些米粉食品中还会用到，所以这里特别介绍一下制作过程：糯米粉有几种磨法，一种是将糯米浸水三天，用石磨磨成米浆后，滴落于下面铺了一层柴灰的“包布”上，让灰隔着布吸干水分，成为湿粉团，此外也可以将米浆灌入布袋，用压榨的方法排干水分后成为湿粉团。二是用石碾或轧粉机将干糯米碾轧成粉，用时调上水成湿粉团。
所谓“湿粉团”的湿度为“用手捏成块时不松散为佳”。糯米粉磨好后如果一时吃不完，可以将湿粉团掰成小块在太阳下晒干，定海人称“冬粉”。需用时，用水调湿，即恢复成湿粉团。
麻团，先调好糯米粉的湿粉团备用。用浸水后的豇豆，入锅加水煮熟，灌入布袋内，扎紧袋口，用擀面杖击打袋子，使内部的熟豇豆打成豆泥，取出拌上白糖和适量的胡椒粉，成为馅子备用。取糯米粉团捏成饼子，裹入馅子，搓成约棒球大小的圆球状，然后外层滚上一层白芝蔴，放入油锅内炸成金黄色，捞起即成。蔴团不是面食，是用米粉做的，是南方的一种特色食品。
【油墩子】
油墩子也是用糯米粉加上豇豆馅做成的。它的制作方法，前一段程序与麻团一样，不过它不用滚上芝蔴，搓成圆球状后再稍用手压成略扁，形成一个“墩子”状，放入盛有热油的平底锅内。平底锅的油面刚及墩子的一半，待下面的一半炸熟后，用铲子将墩子翻过来，把上面的半截也炸熟，起锅即成。炸油墩的油不可以太热。
【糯米糖绞】
将糯米粉用“蒸桶”蒸熟，倒入石臼内用杵椿成糕状，这个过程类似“做年糕”，不过因为纯糯米特别粘稠，这点与年糕不同。将椿熟的糕搓成条条，放入油锅内炸一下，由于这种米团本身已是熟品，入油锅炸一炸的目的是不至于外部太粘。然后在“绵白糖”上滚一下，沾上绵白糖就成为糯米糖饺。
糖糕也是一种油炸的面食。先得制作糖糕芯子。糖糕芯子是用饱和糖水加面粉楺搓成的，由于含有糖分，揉成的面团略呈黄色，备用。再用发过酵的面团搓成直径约5厘米的长棒状，再压成宽约15厘米的“带状”，然后在上面放上稍窄的芯子带，对折后将芯子带包入其内（对折端不封口），
略呈三角形。用刀切成宽3厘米的段子后，逐段放入油锅内，并翻动，使之炸成金黄色，捞起。此时的糖糕呈元宝形状，样子十分美观，中间部分由于裹有“糖芯”，特别的甜。
【油酥饼】
用面粉加糖调成糊状，在平底锅上摊成直径约为15-20厘米、厚度0.3厘米的薄圆熟饼子，晾干备用。将油烧成六七分热，放入饼子炸成金黄色捞起，此时饼子的中间部位会隆起大小不等的泡泡，称为油酥饼。此品与下文烘焙的“油酥大饼”不同。
【黄豆糖、芝麻糖、花生糖、冻米糖、黑脚骨糖】
相对来说，定海民间制作“糖”不是很普遍，它不像一些糰子、粽子、年糕之类的食品在民间中普遍都能制作，它是由比较专业的作坊里制作的，比如以前中大街有舒氏老瑞和糖饼店就专门制作各种糖品。制作糖果的原材料很多，有陈糖、白糖、红糖、贻糖、麦芽糖等。这些原料都是现成购入（有时也可自行加工，如麦芽糖、番薯糖等）。
除现成购入外，自行加工的麦芽糖也不是很复杂。先将大麦浸胀，然后放到孵桶内进行“孵芽”，就是将大麦像孵豆芽一样，将芽催生出来，这就需要不断用30摄氏度的温水浇淋。因为孵桶底部有一个小洞，浇淋下去的温水会在通过麦粒后从小洞内流出，这样麦粒就会发芽。经过一周后，麦芽长到1～2寸余，像绿豆芽似的，可以取出，切碎备用。将浸过3天的糯米在蒸桶上蒸熟成饭，倒出用冷水浇淋使之冷却至30摄氏度左右，再将切碎的麦芽拌入，置于温室中让其自然发酵。此时在发酵过程中，麦芽和糯米饭会析出大量含糖的水分。然后倒入布袋中进行压榨，将水分榨出。这种含糖的水在锅中用文火中煮沸，并不断搅动。水分慢慢蒸发后，不久就会变得浓稠，待到一定浓度和黏稠度时就可倒在台子上，用淀粉作衣粉，不断地扯拉。使糖的各部分不断接触到空气，就会变得越来越稠，越来越硬，颜色也会变浅变白。传统的作坊里，制糖师傅是将这种“糖团”挂到墙上的一个特制钩子上向下扯拉，然后再挂出去重复同一动作。如此重复地循环地扯拉后就会达到一定硬度。然后可以扯成手指粗的棒状条条，多条棒状条条排列整齐后，用刀剪裁成粒子就成为成品糖了。
加工成各式各样的糖果还有一个过程，但是大体雷同。这里的黄豆糖、芝麻糖、花生糖、冻米糖等都属同一类，只不过所用的辅料分别为黄豆、芝麻、花生、炒米罢了。以陈糖作原料为例，每百斤陈糖加1斤食盐（1%）后在开水中稀释，然后用慢火熬，边熬边搅动，让糖水在锅中将水分慢慢蒸发掉后变得越来越浓稠的半流质，当熬到一定厚度后，与炒熟的黄豆、芝麻、炒米或花生（去红膜）相拌和，然后压实于一个特制的木框内冷却变硬，用刀切成片块即成。其中的冻米糖的“冻米”不是用通常的爆米车“爆”出来的，而是用米蒸成饭（头处饭），再在竹簟上晒干后，炒熟即成。
【生姜糖、薄荷糖】
在锅中不断浓缩的糖达到一定程度后，如果需要制作生姜糖的，可以将预先切好的姜末拌入（同样，如果制作薄荷糖的，可以将预先熬好的薄荷汁加入），倒在铺有衣粉（淀粉）的桌上，趁热反复搅拌、挤压、揉搓和拉伸，由于会在拉伸和挤压中接触空气，此时糖会在不断的冷却过程中越来越硬，淀粉的添入也会让它变白。最后搓成细条子，用刀切割成糖块，一般会呈小小的“粽子”形，时间一长，便硬化成各式各样的糖块。
（二）面、米食点心类
【包子、馒头】
包子、馒头的种类很多，有肉包子、小笼包子、芝麻白糖馅包、豆沙馅包、咸菜包、菜包、福寿馒头等，全部用面粉，制作方法一样，差别仅仅是内部的馅子不同。
经发酵粉的面团裹入不同的馅子以后，放到蒸笼上蒸熟就成了种类不同大小不一的包子或馒头等面食。所以说这类面食的外部都是一样的，不同的是内部的馅子。而“淡包”是无馅的，北方称“馍”，只要将发过酵的面团切成块放到蒸笼上蒸熟即成，因为无馅，故名。下面就分别叙述一下不同馅子的制作方法。
取猪肉的腿肉（但不能用纯粹的瘦肉，应带上10-15%的肥肉），用刀剁成肉泥。在剁的过程中，要不断添加些黄酒、食盐、味精、香辣粉、葱姜等辅料，其中食盐的添加要掌控好，不要太咸，但也不能太淡。现在有些店主制作肉馅时用绞肉机绞碎，但是用绞肉机的肉馅，绝对没有用手工刀剁出来的好吃，这可能是在绞肉的挤压过程中撕裂了肉中的细胞膜之故。由于肉中带有少量肥肉，蒸熟的包子馅子就不会过于干燥僵硬，而是带有油水。这类馅子也可以用于生煎包子、小笼肉包、馄饨、饺子的馅子。
芝蔴白糖馅
将黑芝蔴用铁锅炒熟（炒到能够听到“噼啪”响声为止），然后将芝蔴起锅摊开到厨板上，用一只玻璃啤酒瓶或者擀面杖不断在芝蔴上按压并滚动，将芝蔴压碎，收拢后拌上白糖，这就成了芝蔴白糖馅。这种馅子在蒸熟后的馒头内，白糖基本上溶化在碎芝蔴周围，特别香甜。一般可以做成福寿馒头馅子。
用浸水后的豇豆，入锅加水煮熟，灌入布袋内，扎紧袋口，用擀面杖击打袋子，将袋子内部的熟豇豆打成豆泥，取出拌上白糖和适量的胡椒粉，成为豆沙馅子备用。一般也可以做成福寿馒头馅子。
咸菜、素菜馅子&
用于馅子的咸菜要切得很细，然后在热锅上放少量食油炒一炒，放上味精等调料。菜馅子一般用包心菜的叶子部分（甘篮），要去掉菜帮和菜梗，切细后也必须用油炒熟，放上盐和味精。
【乌馒头】
乌馒头是定海一种有着古老传统的面食，它的成品外貌黑不溜秋，故有此称谓。一般在春夏之交的端午节前后就可以制作。那时，桐树的叶子正好长得比成人手掌还大，十分茂盛，将新鲜的桐叶摘下来，洗净，在每只红花碗内贴底放上一片桐叶，再在桐叶上撒上一撮红糖后备用。将面粉调成半流质拌上红糖、葡萄干，发酵后，再舀到每只底部贴有桐叶和放上红糖的红花碗内。每只碗不要舀满，七分满够了，将碗放到蒸笼上用猛火蒸熟后出笼。将碗覆过来把馒头倒出，乌馒头就成了。因为碗底有桐树叶，馒头不会粘碗底，又因桐叶上的红糖受热已溶化，此时在馒头上形成一层黑色的粘稠的红糖浆，看上去就成了“乌馒头”，又因为底部的桐叶经火热的水蒸汽蒸腾，有桐叶的清香渗入馒头中，吃起来别有一番风味（也有的农家专门制作乌馒头不用红花碗，而是一种专门用于做乌馒头而特制的碗状铁皮模子，模子的底部有个小孔，用于蒸汽的进入）。乌馒头制作完成后，每两个相对而叠，这样可以送人或者出售了。不过现在的店家已经不用桐叶了，一般以保鲜膜代替，尽管乌馒头看上去样子也相同，但是那股大自然赋予的桐叶香气肯定不存在了。
因为一般的饺子是投入沸水中煮熟的，蒸饺，顾名思义就是做好的饺子是用小笼“蒸”熟的，故名。其实，饺子做成后有多种煮法，除用汆、蒸外，还有生煎、油炸等方法。但是饺子有多种口味的馅子，除肉馅外，还有芹菜馅、花莲菜馅等，都很有独特风味。
【生煎包子】
&“生煎包子”个头较小，像小笼包子大小。将这种包子放入锅底预先抹过一层食用油的平底锅内（抹油是为了防止粘锅底），再淋上少许水，盖上锅盖后放在火炉子上煎。此时由于水的沸腾作用，将包子直接煎熟。定海曹来法老店的生煎包子，煎的是单面黄，即包子不翻个儿（有些小店包子是煎双面的，即煎熟一面后，用铲子将包子铲起翻个身再煎另一面，叫“双面黄”），生煎包子煎熟后，揭开锅盖，水已全干，包子的底部微焦。趁热撒上一大把葱花，一时香气四溢，趁热用醋蘸着吃，味道特别鲜美。
定海传统的馄饨十分细纤。馄饨皮子薄如蝉翼，内部的肉馅不到一粒黄豆大小，就这么一裹一捏即成。用笊篱盛着放到沸水中烫一下即熟。碗内预先放上了葱花、精盐、味精、紫菜末或海蜒，又会放上一只调羹（汤匙），调羹内预先刮上点熟猪油。将笊篱内烫熟的馄饨倒入碗内，添上热汤，一碗热气腾腾的馄饨就可以上桌了。定海小馄饨的功夫全在皮子上，皮子要擀得薄，呈半透明，所以擀馄饨皮子是一项难度很大的手艺。过去城关镇的太平桥前小菜场内有一爿“老广东馄饨面店”，因为他擀的面条极薄，薄得就跟馄饨皮子差不多，故名“馄饨面”。擀馄饨皮的面粉必须是非常有韧筋的上好的富强粉，擀成的皮子经过折叠和剪裁，裁成5厘米见方的小片。馄饨的肉馅子必须剁得非常精细，湿度也要恰到好处。用一枚细纤的竹签刀刮上一点肉馅沾到皮子上，将皮子四角一齐捏拢就成了。定海小馄饨是一种休闲小吃，吃的是皮子功夫，当饭吃那是吃不饱的。当年半路亭敖炳发馄饨店的小馄饨，是全定海有名的美食。
饺子作为一种面食，定海人并不是十分流行。50年代初期定海解放后，南下的一批军人留下来当了舟山的地方干部，从他们的山东老家带来了包饺子的习俗，饺子才在定海流行起来。饺子的形状如一只小小的荷包，边缘封口上精美的皱褶很能反映出主妇的手艺的巧与拙。饺子有水汆、蒸、煎等多种烧法（此处说的是水汆法）。也有鲜肉、芹菜、香菜等多种馅子，无论是肉馅还是芹菜馅，都必须剁得很细，放足调味（精盐、味精、葱花、十三香等）。等锅里的水沸腾后，才能将饺子下锅入汤（一次下足，不能陆陆续续投放，便于同时熟透起锅）。此时应用大火，这样可以迅速将饺子外皮熟化，不至于破皮。为防止水沸后溢出锅外，此时可以浇上少许冷水止沸，反复几次，待锅内的饺子里外熟透浮上水面，就可以起锅了。饺子宜用陈醋蘸着吃。
【面疙瘩】
“面疙瘩”其实是定海懒老绒发明的。手艺笨拙、又懒又馋的懒老绒爿手里有面粉却不会擀精细的面条，也不愿包饺子馄饨，又懒得蒸包子馒头，她都嫌麻烦。和面时，和得太干就放水，水放多了太湿，只好再放面粉，结果和成一大桶浆糊一样的面浆。干脆用汤匙一勺勺舀到锅内的沸水上，成了一块块奇形怪状的“面疙瘩”。
面疙瘩也有风味。成了定海人的对面食的又一种吃法。首先是它制作方法简单，不必化大工夫，技术含量不高。在热锅中放上食油适量，将切碎的青菜放入，再放入调味品炒熟后放上水。水开后就可以将调成浓稠状的半流质面糊用调羹舀起，一勺一勺放入。待面疙瘩熟后即可起锅上桌。面疙瘩因为没有发过酵，口感僵硬，但有嚼头，也算是这一品类的一个风味特点。
【阳春面】
面条是面食类食品最常见的一种，制作并不复杂，有用手工制作的，也有机制的。面条晒干后易于保存。不过“阳春面”是上海人的叫法，定海人叫“光面”，因为它没有什么附加的作料，也没有过于复杂的制作过程，所以是面食中最经济和大众化的一类。
“光面”一般用“切面”，前得先将晒干的面条放在沸水中“串熟”，这一过程定海人称作“拔面”。面条拔熟后起锅，用冷水浇淋使其降温，备用。热锅内放少许食油烧至八成热，放入少许肉丝煸炒，然后放鸡汤（或直接放水）适量。汤水开后将拔熟的面条放入，烧开，放适量的味精、葱花，起锅就是一碗经济实惠的“光面”，也叫阳春面。下面叙述的三鲜面、炒面、糖面等，所用的面条都是相同的，即经过“串拔”后熟透的切面。只是煮炒的方法和配的佐料不同而已。
【三鲜面】
三鲜面比阳春面的质量更高一档。“三鲜”指哪些佐料？不同地域有不同的含义。有些地方的“三鲜”佐料并不止“三”种，甚至高达十多种，非常考究复杂。不过定海人的三鲜真的只有三种作料。现分述之：
其一是肉丸。肉丸是用瘦肉剁成肉泥搓成的丸子。应该说定海人对于这一道作料非常重视。在用瘦肉剁成肉泥过程中还得加入黄酒、精盐、姜末、胡椒粉、味精、葱花等。然后搓成核桃大小的丸子在碟子中排列整齐后用猛火蒸熟，沥去汁水备用。
其二是鱼膘。鱼膘也称鱼胶，是海鱼体内的内脏之一，实际上是鱼类的一种起平衡作用的“气囊”，黄鱼、米鱼、鳗鱼体内的鱼膘都很好，特别是米鱼的膘被认为是大补之品。一般海岛岛民在日常食用海鱼时都会收集鱼膘。将新鲜的鱼膘剖开，晒干，用线串成一串收藏。食用前，先得将鱼膘用热盐炒胖，也有直接将鱼膘放入热油中炸胖。炒胖或炸胖的鱼膘体积会扩大1-2倍，呈金黄色。趁热放入冷水中漂洗、浸过水的鱼膘变软后切块备用。
其三是冬笋。切片的冬笋也非常名贵，但是冬笋具有很强的季节性，所以这第三种“鲜”可以随季节变化而改变，比方定海人就在没有冬笋的季节用对虾、墨鱼花、鸡肉或香菇等来替代，色泽非常鲜艳。
这样，所谓的“山珍海味”（笋、木耳、蘑菇一般认为是山珍）都包涵在这三鲜当中了。在锅内放入鸡汁卤（鸡汤）烧开，放入切面，再将三鲜放入，烧开，加适当调料后起锅。将一株菠菜用汤水烫熟了，覆盖在上面。此时，翠绿色的菠菜下面是金黄色的鱼膘，四周排列着一圈肉丸子，玉色的冬笋或者红色的对虾会产生强烈的视觉冲击，这三鲜面就是色香味都齐全的高档面食了。
“炒面”是相对于“汤面”而言，因为是“炒”，就没有“汤”。炒面风味独特，但炒面讲究的也是佐料。主要是肉丝、香干丝、绿豆芽、青菜心、冬笋丝等。佐料不求过多，每份只要一撮就够了，它只是点缀作用，多了就会喧宾夺主。先用小锅放上食油后将肉丝煸熟，再放香干丝、绿豆芽、青菜和冬笋等，一齐炒熟，上述的料不要放盐，起锅后备用。
将锅烧热后放入一定数量的食油，食油七分热时，将少量姜末、蒜末放入煸出香味。然后将火头调小，放入拔好的切面，加入少许汤汁、酱油后，再加入先前炒好的作料，并反复进行翻炒，使热油、酱油、作料充分拌合。然后加大火候，待面条全部热透后放味精和胡椒粉，这样起锅后一碗炒面就可上桌了。炒面时，要得防止在翻炒过程中面条粘住锅底或烧焦，酱油的添加量也要掌控好，因为炒面没放盐，靠酱油作为“咸头”。这样炒出来的炒面呈油汪汪的酱红色，所配的料色泽和味道各异，相当的可口。
糖面，顾名思义是用糖煮的，并且用的是红糖，甜品，是专门给产妇吃的，据说有催奶作用，煮糖面用的面较细，只是在烧开的红糖水上放上面条，烧熟就成，无技术要求，吃的人也少。烧出来的面汤内因为有红糖，呈红褐色。
【馄饨皮面】
馄饨皮面，主要是面条擀的十分考究，薄得就跟馄饨皮一样，而且还非常耐嚼，有韧性，故名。定海的馄饨皮面店首推小菜场内的老广东。他用的当然是很有筋道的富强粉。通常，店主在擀面时，为了防止面团粘板，会不断撒上一些干面粉，用以隔开面团与擀板之间的粘连。这层“干面粉”通常称为“衣粉”。馄饨皮面之所以擀得薄且韧，它的秘诀就在这层“衣粉”上。擀馄饨皮面的衣粉不用干面粉，而是用“芡粉”。即通常所说的“淀粉”（如藕粉、菱粉、山粉等）。面擀得越薄，外层的那层用芡粉做的干粉就会与面相混合、相渗透，店主用这种擀得薄如蝉翼的面皮，最后折叠起来，用刀切出丝丝面条，下到锅里，面条内实际上已经有芡粉成份，所以特别的韧、有嚼头。馄饨皮面由此得名。
大饼是老定海居民最大众化的普通早点。旧时南门有周大狗大饼店、横街聚德堂弄的顾记大饼店都非常有名气。大饼是烘焙的，这就需要一台“大饼炉”。一般大饼炉是用一只柴油桶改制的。桶的底部近四分之一高度装有炉栅（炉栅下开有炉门），其余四分之三高度的桶体就是烘焙用的“炉壁”，炉壁用耐火泥搪出，非常光滑，上口略收缩，形成一个肚腔大、上口小的炉子。当炉栅上生上炭火（后来改用煤球）后，就可以“贴大饼”了。
用发过酵的面团擀成直径约15厘米、厚度0.5厘米的大饼坯，面上涂一层糖浆，撒上白芝蔴，持于掌中，伸入炉膛迅速贴于炉壁上（有芝蔴的一面朝外）。炉膛内每次可贴10多只大饼。由于炉火的炙烤作用，大饼很快被烘熟、膨大，朝火的一面发黄。此时店主手持一把阔嘴火钳，伸入炉膛内，将烘熟的饼子夹出来。要眼明手快，稍一迟疑大饼就焦了。这种大饼吃起来很有香味，一般与油条相配套。大饼每只一分半，油条每根2分。两只大饼裹上一根对折的油条，总共五分钱，是上世纪五六十年代一顿体面的早餐。
此外还有一种与大饼相似的烘焙面食叫葱饼。呈菱形。因内夹葱花，故名。将面团搓成长条形后压扁，撒上葱花，对叠，用刀切成菱形后，放到大饼炉中烘焙即成。
【油酥大饼】
（制作方法不明，恐怕失传）
【猪油葱饼】
（制作方法不明）
（1）米粉食
在定海除了端午节外，在重阳日也做糰子。端午、重阳这两个节日是女婿必须挑礼品上门孝敬岳父母大人的，而团子是必送之物。可能由于糰子对于人们来说认为是一种高档的礼品吧。
先将80%的糯米和20%的粳米掺和，用清水浸三天，然后把浸过的米在清水中淘洗一下，在石磨上磨，石磨下有一只盛有草木灰并隔上一层布的白篮，磨出的米浆落到白篮内的布上，经草木灰把水吸干后，挖出略潮的米粉备用（也有一法是将磨出的米浆盛入布袋经压榨后除去水分的，或用干米磨成粉之后用水调和的）。
选馅子：糰子的馅子一般有芝麻馅、黄豆馅、豇豆馅、肉馅等。芝麻馅的制作方法是：先将芝麻炒熟，然后摊在桌子上，用一只玻璃瓶（啤酒瓶）在芝麻上滚动将芝麻碾碎，收集起来拌上白糖即成；黄豆馅制作方法：将黄豆炒熟，在石磨上磨成粉，加水加糖拌和即成；豇豆馅制作方法：将豇豆放在锅内，放上水，煮熟后，放于容器内捣碎成豆沙状加糖加少量胡椒粉即成；肉馅（咸味）的制作方法：鲜肉剁碎剁细，放上适量的盐、味精等佐料即成。
取一团拳大的米粉，捏成饼状，放上馅子适量，然后包紧，搓成上圆下平的糰子，放入蒸笼内用猛火蒸，待蒸笼“上气”后，糰子也就熟了，掀开蒸笼，取出糰子，在上边打上装饰性的红印即成。
取当年收集的毛竹箬壳（毛笋自然长成竹子后脱落的外壳），洗净后，展开，在热水中泡软，备用。
将糯米浸于水中3天，淘净沥干后，拌上食碱适量（按人的口味而定），将已泡软的笋壳从中间折叠成漏斗形，放上拌有食碱的糯米，包裹成呈三角形的形状，包的时候不能包的太紧、太结实，因为糯米在蒸的过程中还会膨胀，裹太紧太结实了米粒不易膨胀，容易造成夹生。再在外部扎上笋壳丝，然后放入盛有清水的铁锅内煮（水必须漫过粽子才行，否则会造成与箬壳粘连），煮熟后的粽子是呈棕色的，并有食碱的香味。这种粽子具定海的特色，俗称“狗头粽”。与外地粽子不同的是，定海粽子一是都放碱，二是不用芦叶或竹叶而而用竹子的箬壳包裹，三是没有馅子。定海的粽子食用时，可以蘸上白糖吃。
金糰，表面因沾有松花而呈黄色，圆而扁，直径约10厘米，厚约1.5厘米。内有豆沙馅子，外有松花粉，用纯糯米粉制作。这里先说一下松花粉（因为下面在叙述青饼和麻糍时也会用到这个原料）。马尾松（学名：Pinus
massoniana Lamb.）是舟山一种最常见的针叶乔木，也叫“山松”，是海岛山岭上植被的主要品种（但上世纪80年代遭线虫病侵害致使该树种几近灭绝）。马尾松在3-4月份开花，雄花蕾呈多乳头的鳞状组合。采摘尚未开苞的雄花，放置于垫有纸张的白篮内曝晒数日，花蕊张开后会释放出大量黄色的花粉，收集花粉后，筛去枝叶、鳞片、花蒂等杂质，就能得到极细腻滑爽的、有一股强烈松树清香的黄色花粉，这就叫“松花”。备用。
糯米粉加水（或者用浸泡后的糯米磨成米浆后用柴灰吸去水分），调成“手捏可以成团”的粉团，取适量粉团裹上豆沙馅子（豆沙馅子制作方法见上文）后压成扁平的饼子，放到蒸笼内用猛火蒸熟，将蒸熟的金团在松花粉上翻动，让其周身沾上黄色花粉，这样不但在取食时可以不粘手且很滑，并且外观呈黄色，同时还有一股松花的清香。一般情况下，卖金团的店家会在头天晚上制作完成，次日早上售卖时，会放在一只平底锅上，平底锅下面有火，让金团保持一定的温度，不至于成为冷食。金团口味的特点是“甜糯”，价格自然要比大饼油条高出很多。
【青饼与麻糍】
在所有以米粉做成的食品中，青饼和麻糍的风味别具一格。清明后田野上一种菊科的野菜刚抽出嫩芽，就可以开始制作青饼麻糍了。这种野菜的俗名叫“青”，但青的品种很多，严格地说，能够用于制作麻糍或青饼的是一种叫“小麦青”的野菜，冬天一过，生长于路边、田塍、山脚下的小麦青刚露出嫩芽，遍地皆是，人们将嫩的摘来，回家后拣去杂物、根须、老枝，洗净后用开水串熟，用筛过的草木灰拌于青中，腌渍一昼夜，然后放在河水中将灰迹漂掉，洗净，绞干，用菜刀切成末备用。不过近年来人们为了获得更为强烈的自然青香味，干脆不用“灰渍”，而是直接烫熟切末后用于制作青饼。
把磨好的米粉（粳糯配比合理）上蒸，待米粉蒸熟后倒入石捣臼里，同时将切细的青末一起倒入搅拌均匀后，然后一人用一种臼杵使劲捣搡，另一人用手将米粉翻拌，捣一次翻一次，此时米粉与青末全部相混，最后成为呈浅绿色的米团，将米团从石臼内取出，放到准备好的面板上，用手不断将米团揉搅。做青饼的话，拧下一小团裹入馅子，放在圆型木模中压扁，然后从模子内倒出，一个有图样的青饼就出来了。为了防止米团粘板，把早已准备好的松花粉撒在上面。松花粉呈黄色，是从松树上摘下尚未开放的松花蕾后，放在盛具，经太阳晒后会逸出黄色的花粉，又细又滑，有一种来自于松树中的芬芳馨郁，过筛后收藏起来的，它是专门用于做青饼和麻糍用的。
做麻糍的方法是将米团揉调均匀后，用面杖滚动加力使米团的厚薄达0.5厘米左右，然后用刀割成每块巴掌大菱形（实际上一是种无馅的青饼），由于青的特殊香气，加上松花粉的清香，吃起来特别有风味，味道很好。每到清明季节，金塘镇山潭社区的麻糍总会吸引成批成批的食客，纷纷前来抢购，麻糍和青饼是上坟时供祖的上佳祭供品，但是说到底最终都成了活人们的口福。由于野生的青有其季节性，所以青饼和麻糍也就只能在清明节后的几天时间里才能制作。老来的野生青口感不如嫩的好，所以要吃到好的麻糍，还是要趁早。
【条子糕】
火热条子糕是舟山定海老街上百年老店“瑞和糕点”的一款传统产品，定海只此一家，舟山也只有这家的条子糕最为正宗。瑞和糕点始于晚清，以做“四季茶果”为特色，现做现卖，春季火热条子糕、夏季飘香乌馒头、秋季香甜月饼、冬季酥脆祭灶果，四季茶果，一年做到头，季季有主打。条子糕无油，无任何添加剂，质白，细软不粘牙，易消化，天然香味，因而深受地方居民欢迎，成为舟山驰名的土特产品之一。
条子糕整个制作过程全部为纯手工，以糯米粉、白糖、桂花为原料，因糯米能更增强条子糕糯、香的口感。制作时先在糯米粉中加入一定比例的水，水不能太多。再进行揉搓，直至糯米粉略能捏成团状、但又能自然散开这样程度，再将米粉团放入方块状的模板上，刷平，铺上一层桂花糖，再铺上一层米粉，再刷平，再把模板外层拿掉，放上蒸架蒸熟，然后用切刀切成12块，火热条子糕就出炉了。纯手工的制作技艺凝聚着舟山餐饮业的历史，在现今工业机械化的冲击下，保留其原汁原味的制作技艺，对进一步充实当地传统文化有着积极意义。是舟山的传统糕点，历经几代人经久不衰，在当地居民心中有着深厚的情感。是舟山的土特产，体现着舟山的传统文化。
【色子糕】
色子糕呈正方形，以形似“骰子”而得名。色子糕一般用淀粉、糖，掺少量糯米粉拌和成一定稠度后摊平蒸熟，再用刀切成正方形的粒子状，然后在放到一只用绳子悬挂起来的大白篮内，白篮内预先放有衣粉，摇动白篮，所有的粒子在白篮内滚动，外层粘上白色的衣粉，色子糕也在摇动过程中被磨去棱角。这种食品吃起来很甜，由于是以淀粉为主蒸制的，很韧，并有嚼劲，是非常有民间特色的传统食品之一。
吃汤果的起源自“白蛇传”的典故。相传白蛇在西湖修炼千年未能成正果。一日，吕纯阳大仙准备收徒，他化作一位卖汤果的老人，在西湖边上开了一家饮食店，专门以卖汤果的营生来物色徒弟。当时，许仙在西湖街头开了一家药店，他为人厚道，有悬壶济世之风。被吕纯阳看中，于是在卖给许仙的一碗汤果的其中三粒汤果中放上仙丹药。那许仙食后就不要吃饭了，不要吃饭就说明是成仙人了。但家里人不知道他成了仙，很是担心，一个劲问他：“你这是怎么了？人岂能几天不吃饭？一定是病了吧。你究竟吃了什么东西？”许仙说我根本没病，父亲一再追问，许仙不得已如实相告，说是吃了那位大爷的一碗汤果后就不想吃饭了。许父便怒气冲冲陪着许仙到卖汤果的老人那儿来论理，那天刚好是冬至，卖汤果的老人说：“你不会后悔吧？”许父说，你只要我儿子会吃饭就行，什么后悔不后悔的。老人便领许仙到西湖边上，在许仙的后颈上轻轻拍了三下，“扑扑扑”，三粒汤果从许仙口中滚出，落入湖水中。那三粒汤果沉入水底后，不偏不倚，被修了千年的白蛇吞入口中，白蛇的道行立刻提升，修成正果。后来白蛇为此看上了许仙，坚持要嫁给许仙，主要是报此恩，为此演绎出一场轰轰烈烈的为后人称道的《白蛇传》经典爱情故事。
先将糯米浸三天，取出后再在清水中淘一下，就可以磨粉了，这个方法同磨团子粉一样，在白篮上放上草木灰，隔一层布，然后放于石磨下。磨下的水粉落到白篮上后，被灰吸干水分，备用。
在锅内放食油后再放上菜，炒熟后，加满水至沸腾，然后将略潮的米粉掰成小块快速放入沸水内，等粉块子浮起水面之后说明已熟，熄灭火加入调料（盐酱等），就成了“菜汤果”。当然，除“菜”汤果之外，还可以用其他的辅料，如番薯汤果、海鲜汤果等。这种汤果是定海农渔村一种很普遍的食品，它的特色是一无馅子，二无固定形状。但是现代年轻人容易与汤团、汤圆等相混肴，其实它完全不同于这两种食品。下面会分别对汤团和汤圆予以介绍。
【浆板圆子（丸子羹）】
还有一种也是用糯米粉制作的叫“汤圆”（圆子羹），所不同的是粒子较汤果细小精致，大约只有骰子大小。它不是放到菜汤内，而是放到带有糖的沸水中，再放入百果粒、甜酒酿、桂花等作料，然后勾芡打浆，再放一些红绿丝。这一类圆子羹有时作为一道甜点应用于筵席上，但在定海也有专门烧酒酿丸子羹的店家供应市民。如上世纪60年代初期太平桥菜市场边上的丁月仙和夏某某的酒酿圆子铺，就专门供应这类食品。
【猪油汤团】
汤团也是用纯糯米粉制作的。因为相对比较高档，所以在定海的历史上不是很流行。汤团外皮也是用糯米粉，不再作介绍了。但是它的馅子是用芝麻猪油白糖做的，所以也叫作猪油汤团。现重点介绍一下馅子的制作方法。因为与团子的芝麻馅子不同，汤团的芝麻馅子还带有猪油猪油必须是猪的“板油”（块状的脂肪），而且必须是生的。先将芝麻炒熟后放到小石臼内用杵研捣，研捣得越细腻越好。将生的板油剥去外膜，切成小块后，和上碾细了的芝麻糊和白糖，用刀剁成泥，边剁边混合，再放入盛器内用力搅拌。直到白糖、芝麻、猪油三者相合而成一种粘稠而又韧厚的膏状物后，这汤团的馅子才算完成。取湿粉一块，裹上一撮馅子，搓成约像龙眼（桂圆）大小的丸子。
将锅内的水烧开后，往沸水中放入搓成的汤团，每锅要一次放足数量，以防止生熟不匀。待汤团膨胀、浮起，才算烧熟。可以起锅了。此时，将外皮咬破，里边已经溶化了的猪油芝麻白糖馅便会涌出，是一道十分高档的美食。汤团的馅子也有用豆沙的，但是豆沙的口味不及芝麻白糖，所以使用不多。
【水拖糕】
水拖糕又称水塔糕、发糕，是唯一经发酵后蒸熟的米粉食品。米粉发酵可以用“老膏”，也可以用发酵粉。将米粉加糖拌入老膏或发酵粉成浓稠的流质状，在蒸笼底部摊上一块“帐子布”（一种经纬稀疏容易透气的布），倒上半流质粉浆（只能一半满），面上撒些红绿丝，然后猛火蒸熟。此时米粉已经膨大增厚变松，外貌洁白，出笼后用刀子切成菱形，中间有膨松孔隙，吃起来韧，有嚼头，且非常松软。
【糯米块】
将蒸熟的糯米饭，直接放到石臼上，用石杵捣搡成相互粘连的膏状，然后分割成长条形，放到拌有桂花的“绵白糖”上滚一下，让其周身粘上绵白糖，由于是用“饭”捣搡而成，所以这种糯米块的外表会凸现出饭粒的疙瘩。绵白糖的晶体细腻柔软，沾上后一来可以不会粘手，便于取食，二来口味就成了甜品。这类食品不过是以“米”作原料变换出的一种食用方法，最终仍未摆脱用米作为主料的米食。
年糕是定海岛民最常见的米制食品，但是因为带有一个“年”字，所以最大的局限是只在过年前才制作。除专业食品店铺外，一般居民都不会在平常辰光制作。
传统的家庭年糕制作，与专业食品部门年糕制作有所不同。除了季节区别外，专业食品部门制作年糕一般都是机械化批量生产，而家庭制作方法是手工式的，比较落后却具有情趣。但两者的基本原理与原料配比都大致相同。这里着重描述机制年糕的生产过程。年糕是糯米与粳米按一定比例相混后碾粉制作的，粳糯比例是：糯米1成粳米9成，称“内加1”，另外一种是每100斤粳米加10斤糯米，称“外加1”，大致上的比例就这样。相混的粳糯米经水磨（须吸去水分）或碾压成粉（须添加水分）后，其湿度呈“抓起一把能成团，抛下又能散开”
的程度，上蒸笼蒸熟后直接投入装有螺旋形滚动的搅拌机，经过挤压、切段形成年糕，晾干后即为成品。年糕耐久贮，晾干后浸入水中能保持一定的时间不变质，并有多种吃法。在浸水前先切成薄片再晾干，就成为“年糕片”。此外在加工方法上可以是煮或炒或蒸或煨，在品种上可以是甜或咸，都可任意为之。旧时中大街阿狗饭店里有名的“汤糕”就是用青菜加上切成薄片年糕煮的。有一种名叫“玫瑰白糖年糕”则是用油、桂花、白糖、红绿丝等加年糕炒的。年糕的吃法多种多样，与之相配的菜品也能任意选择，除上述几种吃法外，也有用青菜、螃蟹炒，甚至放到烤大头菜的锅内与大头菜一道吃，最不济的放到火缸里煨熟了吃，还特别的香。家里煨年糕怕被大人发现，偷出来，在田野里地边农民焚焦泥灰的灰蓬里煨。那股带有一种焦泥灰的味道的煨年糕，真是妙不可言。
【羊肉粥】
羊肉粥实质上应该说是“羊肉骨粥”，其关键的一点是“熬粥”的火候和工夫。将带肉的羊骨斩碎，放入锅中，再加米加水，闷上盖子后用大火烧滚后，再以小火慢慢炖熬。火要小，并要防止锅底烧焦。这个过程一般要控制在四五个小时内不间断。最后达到“粥稠肉烂”程度为止。此时捞出来的羊骨，骨上的羊肉、骨内的骨髓以及带有膻味的羊脂，都已完全分离，并混合、溶化于粥中，找不到成块的羊肉，只有一经拨拉即可分离的肉丝，粥是又稠又练又浓，羊肉膻气形成特殊的香气。食时，在碗内盛上一勺羊肉粥，撒上一把葱花，再撒上几粒椒盐，这味道真正赞得让人难以忘怀。才五分钱一碗。
【焐番薯干】
这个“焐番薯干”也能列入传统食品，真是抬高了它的身价。要知道焐番薯干是过去缺少米食的穷人当饭吃的。没米没柴的穷人只能用番薯干在火缸上焐成。这里所说的“番薯干”，是将每年11月份收获的新鲜番薯，用专门的“番薯干刨”刨成5～10厘米长的番薯丝后晒干的。晒好的番薯干还得堆在一起，用一条扁担或者木棍用劲敲击，将其敲断敲碎，使之断成0.5～1厘米长的薯干“碎粒”，备用。
旧时定海岛民烧饭全靠柴草。柴烧好饭后，灶洞内会留下灼热暗燃的炭火，用一个木制的“火耙”将灶内的炭火，耙入一个“火斗”内，再将火斗内的炭火倒入火缸。火缸是家家户户灶前必备的建筑物，是一个用砖块或石块围成的方形空间，专门贮炭火和柴灰（柴灰是炭火熄灭后形成的）。在这个火缸内，由于有炭火的余热可以利用，岛民就会在火缸内埋上一只或两只陶甏，这类陶甏就是平时人们所称的“焐粥甏”或“焐番薯干甏”。焐番薯干就是在这个甏内焐出来的。头天晚上，烧过晚饭后的灶内已经有了一定数量的炭火，主妇会将火缸上焐粥甏四周的冷灰扒开，填上柴末子或者稻草结，叫做“生火缸”，然后将灶内炭火悉数倒在这些柴末子或稻草结上，此时焐粥甏的沿口以下都是压实的炭火，由于甏内预先已有热水，主妇把番薯干倒入甏内，盖上盖子就算完工了。经过一夜的时间，这些炭火逐渐将柴末或稻草结引燃、加温，甏内的番薯干就熟了，由于时间长达一夜，焐番薯干会被焐得又稠又软又糯，食时用一只长柄勺子伸入甏内舀出，就是所谓的“焐番薯干粥”。
【爆米胖（六谷胖、年糕片）】
旧时零食少，米胖是一大佳食。有专门“爆米胖”者，挑着担子上门爆米胖，一头是坐在小火炉上黑不溜秋的米胖机，另一头是一台小风箱和一只大竹笼。能够用于爆米胖的材料多种多样，主要有糯米、六谷（玉米）、年糕片、小麦、芦稷（高粱）等。不过最佳的是前三种。按一定数量将上述材料倒入米胖机内（一个密闭的特制的铸铁容器），通过不断的摇动和持续的加热，使容器内形成高压（一般根据材料而定在0.3～0.5Mpa之间），到了一定的压力后，操作者会将米胖机扳离火炉，掉转方向，一头对准那只大竹笼子，然后扳动离合器，高叫一声“开炮啦”，“砰”的一声，以瞬间释放的形式，将食品“爆”出来射到竹笼内，此时，放入容器内的食物在不断加热过程中已经被“炒熟”，而骤然减少的压力会将食物体积扩大数倍，形成膨体食品，但整体十分酥松。立时会弥漫出一股香气，充满了整个巷子。那是孩子们最兴奋的时刻。
粟就是小米。是北方旱地出产的粮食作物。粟虽然有一个巨大的穗，但是种子（粟米）却很细小，只有大米的十分之一大，且呈黄色。舟山属海洋气候，多台风，无蓄水江河易受旱涝，田又多咸碱，种水稻条件并不好，所以岛民也会在水稻歉收年景，种上一些粟、芦稷（高粱）、番薯等旱地作物用以代粮渡荒。但南方人不习惯用这种小米煮粥或者做成馍馍，唯一的吃法就是做“粟饼”。先将收获的粟米浸水3天后磨成粉浆，吸干水后上蒸、捣搡（此道程序与用大米做年糕一样）。经石臼捣搡后的“粟团”呈黄色，摊到厨板（一种专门用于做年糕的板桌）上，摊压成厚约1厘米的大饼子，稍后再用刀切割成约5&15厘米大小的块块，冷却后就成粟饼。
这种粟饼的吃法跟吃年糕一模一样，可以用青菜炒或煮。但是粟饼另有一番风味，味道和嚼头并不比年糕差，而且它黄黄的颜色很显目，也挺惹人喜爱。
【芦稷饼】
如上所述，海岛由于条件特殊，不太适宜种植水稻，除了种植粟以外，还种芦稷（高粱）用以代粮度荒年。芦稷枝秆高大，但结出来的种子像人丹大小。海岛种植的芦稷一般是红色的（红高粱）。但也有一种“白芦稷”，但产量不及红高粱。芦稷一般在秋天收获。乡下种有粟和芦稷的村民会在年终做年糕的时候，同时制作粟饼和芦稷饼。因为它们前几道加工的方法都与做年糕一样，所以不会另起炉灶。但是芦稷饼与年糕相比，无论是色泽还是口味都逊色多了。首先芦稷饼经过石臼捣搡后，颜色是暗红色的，黑不溜秋，摊压成饼子并切割成块后就成为“芦稷饼”。通常在用青菜煮年糕时，也会将这些粟饼和芦稷饼混在一起煮，但是孩子们专拣年糕吃，吃完年糕再吃粟饼，不吃芦稷饼。为什么?因为芦稷饼口感粗糙不好吃。
芦稷饼十分坚韧粘巴，但是吃了很“耐饥”（不易饿）。是做体力活人的食物。由于口感粗糙，往往年糕吃完后，第二年春天的立夏节跟，还会剩下许多芦稷饼。怎么处理？这就要说到“疙痨倭豆”了。立夏节跟，倭豆（书名称蚕豆）可以摘取了，此时的倭豆正是“新鲜时食”，人人爱吃。将倭豆荚壳剥去，挖去“豆乌珠”，锅内倒入生油适量，油烧热后将豆入锅炒八成熟，放盐、水少许，将数块芦稷饼（不用切片）同时放在豆上，加锅盖后烧开。此时倭豆和芦稷饼都已熟透，翻动锅内两种食物，此时所有的倭豆，被又韧又粘的芦稷饼粘住，整块芦稷饼表面全是倭豆，活像定海人说的“疙痨”（疥癣，一种凸起疹子的皮肤病）。人们要吃倭豆，不得不将难吃的芦稷饼也同时吃掉了。说实话，用这种很令人嫌恶的病症作为食物名称，实在有点让人恶心。但是定海人就是这样的个性，不好听的名字往往正是美食，正如天律的名点“狗不理”那样。
【豆腐（豆浆、豆腐脑）】
豆腐是中国古老的食品，但制作起来不简单。定海人有一句老话头：“世间三样苦：打铁挑卤磨豆腐”，打铁苦是因为冬冬夏夏围着火炉抡大锤；挑卤就是晒盐工，整天光着膀子挑盐泥，不得休息；磨豆腐则起五更落半夜，一刻也不能消停，可见其过程不简单。因为豆腐要在半夜里起身磨好制作为成品后，早上还得挑到街上去卖完，所以也列入“三苦”之一。做豆腐的主要原料是黄豆（书名叫大豆），买来的黄豆是干的，可先将黄豆泡水，经一昼夜后黄豆浸胀，就可以磨了。旧时用石磨，用人力推着转圈，边转边往磨眼内添浸胀了的黄豆。磨出白色浓稠的豆浆渣子（现在用电动磨，省了不少人力）。将豆浆渣子放在桶内，倒入沸水稀释，一般加开水两至三倍，然后倒在一只布袋中过滤。布袋的眼不能太密，否则过滤太慢，过滤到最后，可将布袋收口，然后用力挤压，一直将布袋内的豆浆渣子榨干为止。此时的布袋内就是“豆腐渣”，过滤出来的水才是豆浆。取这种豆浆煮沸，加上糖，就变成我们平时早点吃的“甜浆”；加些葱花、酱油、油条末子就成了“咸浆”。
把过滤和压榨出来的豆浆在锅内煮沸后，就要进行关键的一环：点豆腐了。点豆腐材料有多种，有用石膏的，也有用盐卤或酸汁的。定海传统的点豆腐材料用盐卤，这也是最绿色、最传统的点豆腐配方。在沸腾的豆浆上滴上一定数量的“卤”后，豆浆马上就会出现凝固现象。此时再将豆浆舀入一个底下有槽、四边有漏水洞、内摊有一块布的木框内，
豆浆在木框内就会透过布孔将水漏去，漏去的水又从底槽和四周小孔逸出，布内留下来的就是洁白的豆腐了。豆腐的“老”和“嫩”，完全取决于豆浆中漏去的水多少，如果不加以外力压榨出更多的水分，此时木框内就是最嫩的豆腐——豆腐脑。用这种嫩嫩的豆腐脑加上一些葱油和味之素（味精），就是我们平常早上所吃的早点豆腐脑。
将布袋收口，压上重物，此时木框里的豆浆会榨出更多的水，经过一定时间后卸去重物，打开布口，就能得到名副其实的豆腐了。通常木框的底面都刻有纹路，印在豆腐上，可以根据豆腐上的纹路进行切割、出售。
【煎豆腐】
因为豆腐容易变质，所以做豆腐的“豆腐郎”要在当天做、当天卖，是项非常辛苦的工作。家里买了豆腐如果吃不完，又不耐久放，可以做成煎豆腐。煎豆腐前先备盐水。用1斤水加2-3两盐兑成20-30%的盐水备用。将锅里的油（油不必太多）烧至七成热，左手掌托一块豆腐，右手持刀，将掌上豆腐切成0.5厘米厚的片子，放入锅内煎，当一面煎黄后再翻过来煎另一面，直到两面都成焦黄了可捞起。待都煎好了冷却一下，投入备好的盐水中浸泡。根据自己口味决定浸泡时间的长短，一般时间越长，豆腐越咸。浸过盐水的豆腐，捞出后可以多放一段时间，是早上吃泡饭的好下饭。
【油豆腐】
上世纪六七十年代，由于食品等物质极其匮乏，油豆腐曾经是最为精致的一道菜品。城里居民管豆腐制品（豆腐、油豆腐、香干、千层等）叫“水作”。当时都按人头发“水作票”，凭票购买水作。而乡下人没有水作可买，只能眼巴巴地看着眼馋。用于炸油豆腐的“豆腐”，在压榨时要特制，一般用大而薄的木框。这种木框有100&100厘米大，而厚度只有10厘米，豆浆倒入框内压干水分后，剩下只有2厘米厚度的豆腐。用一根每隔2厘米装有刀具的“排刀”棍，一横一纵将豆腐切成无数块2&2&2厘米的立方体，投入油锅中炸至焦黄，浮起后捞出，即成“油豆腐”。油豆腐烤肉，是过去一道大菜，只有在婚宴的酒席上才会出现。
（三）果品蔬菜类
【金塘李子脯】
李子敲裂后，用浓盐水渍上1天除涩，取出在竹簟上晒到半干，然后拌上蜜糖或砂糖，能保持较长的时间。
【皋泄晚稻杨梅干】
杨梅除了鲜食外，为了不浪费那些吃不完的杨梅或落地拣回来的杨梅，收集后洗净，晾干，然后用蒸笼蒸一下，取出后在竹簟上晒干，此时杨梅因为失去水分而干缩，将晒干的杨梅装入瓶内，每放一层，铺一层白糖，直到盛满。用糖腌制的杨梅干能保持比较长的时间，可直接取出食用，但鲜杨梅的风味已经失去。
【梅子酱】
五月梅子已经黄熟，梅子即使完全成熟，味道也很酸的。直接食用价值不大，可以制成梅子酱加以“改造”。将每个梅子敲裂（不要敲成碎末，敲破就行，仍保持整体）用清水浸几次。可将先前浸过的水倒掉另换上清水，过四五小时后再换水，一般换过四五次水后，果体内的“酸水”基本上已经淡化。然后入锅加水蒸熟，一直煮得梅子都软熟后，出锅在容器内捣糊，去核，然后加糖，装瓶后即成梅子酱。
【霉菜干】
霉菜干也称霉干菜。一般配用于烤肉等菜肴上，有一种特殊的霉香味。它有好几种做法，但万变不离其宗，首先一条要在菜上发“霉”。从地里收割新鲜的雪里蕻菜（就是下文将要说到的腌咸齑用的原料菜），先在地上摊晒，当晒得软蔫蔫后，堆在一起，看天气的温度，天热时堆得薄些，天冷时堆得厚些，一般就五、六十厘米厚。有时还得在上面盖些稻草等保温。每隔一天扒开来翻动一次，此时菜堆的内部已经发热，说明霉菌已经在集聚发酵了。可以将下面的菜换到上面，将外面的菜换到里面，总之所有的菜都要堆得黄熟，但注意不要将菜堆得太久太热甚至“闷烂”，一般三四天后菜基本都黄了，就可以洗一下，除去杂质、烂叶梗，然后切成1厘米长的段子，摊放到竹簟上晾一下，晾去水分后（六成干），开始装甏（一种特制的专门用于腌制霉干菜的陶器，也可以用大酒埕）腌制。将切好晾过的菜段，按4%的用盐量，一层层放到甏内，每放一层菜就撒一次盐，然后用木杵捣实，这样铺一层菜，撒一次盐，捣一次杵。一直到装满为止。在甏口封上泥，甏口朝下放到阴凉的地方。此时，由于菜内已经存在霉菌，在密封的甏内开始进行全面的发酵。经过1-2个月时间，可以将甏口打开，此时有一股“霉香”从甏内飘逸而出，表明菜干已经成熟。可以全部倒出，摊晒在竹簟上，一直晒成呈黑褐色的菜干为止，这就是正宗的“霉菜干”。
定海人还有一种方法是将青菜或者其它的鲜菜，洗净切碎后，放到沸水中烫一下，然后摊到竹笠上晒干。这种只能称之为“菜干”，因为它没有经过发酵，尚不能称为“霉菜干”。
定海人称咸菜为“咸齑”，俗话说：“冬芥咸菜抵夏肉”“家有咸齑不吃淡饭”正说明了咸菜在农家饮食上的地位。咸菜美味可口营养丰富，保存期长，一年四季都可食用。不但可以熟吃，还可以生吃；不但可以单独吃，还可以与鱼肉、豆腐、笋等多种荤素食物搭配。尤其是出洋在外的渔民，他们每天只有吃鲜鱼，吃得翻胃，如果一时蔬菜供给不上，一见咸齑汤就如亲爹娘一样的了。俗话有“三日不吃咸齑汤，脚骨有点酸汪汪”，是渔民兄弟在饮食上对咸菜的高度评价。定海的城北、胜利等村土质肥腴，宜种各类蔬菜，而尤其以种雪里蕻为最佳，而雪里蕻是腌制咸菜（齑）的上好材料。
每年冬季是雪里蕻收获期，取鲜嫩的雪里蕻菜（芥菜、萝卜叶也可，但是质量皆不及雪里蕻）剥去黄叶，斩掉菜根，将根头作十字切口打开，晾瘪（晴天一般早上收割，晚上就可以腌制）。秤出晾瘪菜的重量，然后确定用食盐的量。食盐的用量要根据季节和食用的时间长短而定；通常冬季食用或短时间内吃完的，每百斤菜加食盐4-6斤；夏前食用的每百斤菜加食盐6-8斤，要过夏食用的每百斤菜可加食盐8-10斤。
腌制时先在缸底均匀地撒些食盐，再放上一层菜，用脚踩实，定海人叫“闹（踩）咸齑”。注意一定要将菜梗菜叶“踏熟”（菜叶菜梗细胞膜破裂出水）。一层菜一层食盐，层层踏实，直到菜腌完为止，最后在菜上面封一层食盐，放上竹条，在竹条上压好石头（尽量重一些）。这样就算初步腌好了。
第二天检查一下，此时咸菜的卤汁一般会淹没菜面，若没有卤汁或卤汁少，则要进行复踏或翻缸。复踏就是搬掉石块拿掉竹条再踏一次，再注上清水淹过菜顶，在上面放上竹条，用石头压实。翻缸就是把头天初步腌好的菜再取出来，重新腌到一个已埋在土中的大缸内（缸沿离地面20-30厘米）。一般经过翻缸的咸菜保存期长，都是要过夏的。缸上加盖稻草，这样即可保温保湿，减少卤汁蒸发又可防止雨水进入，咸菜就可以保存较长时间不变质。腌制的咸菜开缸取食时，先将上面接触空气的呈黑色的一层“面菜”去掉，取下面被卤水浸渍着的、色泽黄亮的成品，此时香气扑鼻，生食菜梗又脆又鲜，无软沓感，就是好咸菜。腌得好的咸菜，不但咸菜黄亮嫩脆鲜味好，不酸不臭，并且其卤汁也十分好吃，是一种很好的调料，色泽黄亮透明，有浓烈的特别香气，是为“雪菜汁”（定海人称“咸齑卤”），是清炖海鲜、作汤的材料。
其实咸菜还可以根据雪里蕻的质量、腌制时间的长短产生不同的风味。例如在短期内食用的咸菜，由于尚未成熟，还呈翠绿色，此时有一种很冲鼻的辣味，有人就喜欢这种有劲的风味；咸菜生食时，先切成寸把长的小段，浇上香油、拌上味精，也是很好的凉拌菜。咸菜实在是定海人餐桌上一道终年不断的长下饭。
【腌冬瓜】
冬瓜是一种极为普通的夏季瓜类，适种范围广，定海地区非常适宜其生长，山地平地沙地都可种植，体形大，产量高，但鲜食的时间短，冬瓜鲜食制作的菜肴除了可以是油焖适冬瓜、冬瓜虾皮汤外，还可以制作腌冬瓜，腌冬瓜可能是定海冬瓜的主要消费出路。
定海的本地冬瓜成熟后表皮上有一层白色的粉末，单个重量都在三、四十斤以上，个别重的竟有六、七十斤。腌制臭冬瓜最好选择这一种本地冬瓜。摘取头档、二档冬瓜，最次莫过于三档的（档是指一株冬瓜藤上结果的次序，一档就是一株藤上第一个长出的冬瓜，以此类推），这样的冬瓜营养力足、个大、老熟、肉厚。在它周身长满白粉、上部稍凹陷时就可采摘。
通常的腌制方法是，将冬瓜外部的白粉擦洗干净，切开，挖出絮状瓜芯、瓜子，然后切成巴掌大小（约15&15厘米）的方块（有的人家腌制前还将外皮刨去，这种方法容易造成瓜瓤脱落，效果不好，笔者认为不宜采用）。然后上锅煮熟。
冬瓜块一般煮至七、八成熟即可。太生不易腌熟，大熟了瓜瓤易软腐脱落。所以有些讲究的主妇把冬瓜分成几等熟，即后吃的下层就生一些，上层先吃的就熟一些。出锅后放入一只盛满凉开水的大容器内，凉水没顶，让其冷却。头次每隔四小时换一次凉水，以后每隔八至十小时换一次凉水，至少放上二十四小时才可腌制。时间千万不要提前，只能推后，否则冬瓜未冷却易发酸。然后备用一只专用陶缸（一般家庭都有这种历年都腌制冬瓜的陈年缸甏，用其他的容器效果都不及陶瓷制的缸甏来得好，如果没有，用酒埕也可，但是一定要清洁，凡有盛过酒的、盛过酱油的、甚或其他化学物质如化肥的，都要彻底清洗，并贮满清水静置数周），先用开水泡过沥干备用。
以每百斤生冬瓜备4-5%的食盐（即每百斤4-5斤盐，一只25斤重的冬瓜，1斤盐够了），将冷却后的熟冬瓜，瓜皮朝下，放于缸内，每一层撒一层盐，也可以放些小辣椒干，这样一层层叠上来，直至腌完全部冬瓜为止。上边再放一层盐，反正盐就这些数量，所以要放得均匀，再用一些竹条子和一块石头（这些最好都是陈年用过了的工具，如果用新的难免会改变一些风味），竹条子铺于冬瓜之上，用石头压上，然后将已冷却的开水，适量放上一些味精，灌入缸中，直到漫上顶为止，再在上边蒙一块纱布，不必密封，置于阴凉处。
这里再说明一下：定海农村村民都喜欢“食臭”，所以大多数人家都称腌冬瓜为“臭冬瓜”，那么冬瓜怎样才会“发臭”呢？那就是用上年（经一年后已经发臭）腌冬瓜吃完后留下的汤卤，（村民叫“臭汤”）取一部分灌入新腌制的冬瓜甏内，就像发面用的“酵母”，整甏冬瓜就会有臭味，且随着时间的延长会越来越浓烈。就像豆腐的味道一样。当然这要凭食用者的嗜好而定。一般的情况下，从卫生方面来说，还是不加臭汤为好。
一周后好可开甏食用。此时面层可能会有“白花”，应取下层的冬瓜，置于碟内，淋上香油、敷上白糖，五香粉就可上桌了。价格便宜，食之清口不腻，味道不错。食用时，随取随用。
一瓮腌冬瓜一般可以保存半年左右，越到后来，味道越好。夏季腌好的冬瓜半年后，刚好是过年时期，在充满大鱼大肉的餐桌上端上一盘腌冬瓜，让人如何不馋涎欲滴呢！
夏季是茄子上市季节。茄子的特点不像冬瓜、南瓜之类的蔬果，越老越好。茄子过时不摘马上变老，失去光泽，就没法食用了。所以茄子要及时摘取，如果吃不完，就得加工成“茄糊”。其实加工茄糊十分简单。将茄子洗净，放到蒸笼里蒸熟了（家庭数量不多就可以在“镬里笼”上或压力锅上蒸熟）。蒸熟的茄子变得瘪塌塌的，很软，待冷却后将茄子装入甏或甑等容器中，每放一层，要加一些盐，咸淡口味按各人的喜好掌控。然后在上面压上一块石头。一昼夜后就可以取出来，将整条茄子纵向撕成七、八瓣的茄子丝，加上一些香油就可以食用了。由于茄子产于夏季热天，这种茄糊久置容易变酸（馊了），所以为了不至于变质，传统的办法就是加大盐的用量，增加咸度。不过如今可以将它放到冰箱内保存更久也不会变质，可以慢慢受用。
【苋菜菇】
苋菜（又称海菜菇）是舟山春夏的蔬菜之一，一年生草本植物，茎细长。一般菜桌上作炒菜之用的“苋菜”，是它的幼苗，分红、绿两个品种。
苋菜充分成熟后，其茎可长达1-2米，直径3-5厘米，外皮会呈现出紫红色，这时可以连根部拔起，或割取地面以上部分，收取籽留待明年播种，摘去过于细小的枝条，抹去叶子，只留粗壮的紫皮茎杆。用菜刀将茎杆截成五、六厘米的段子，截取长度最好一样，使食用时美观，将这些茎段入锅煮熟，由于苋菜菇的茎杆下部老硬，上部嫩软，煮时最好分别进行，即外皮较厚实的下部老茎要充分煮熟，方便后期入味，较嫩的上部煮时的时间适当短些。煮熟后，捞出，沥干水分，晾凉，备用。
取一大小适中的瓮，用滚烫的开水冲烫瓮后，晾干。将晾凉后的苋菜茎段整齐的横着放入瓮中，放好一层撒一层盐，用手轻轻滚动茎段，使其表面滚上薄盐，并轻轻按压，用盐量可根据自己喜好自由掌握，一般按鲜菇的5-10%即可，再放逐层放上一些干的小辣椒。然后灌入煮开的凉水，刚才煮过苋菜菇的水凉透后也可以使用。一般水量以刚好漫到最上层苋菜菇为宜，因此菜容易出水，如果水放过多，则会导致盐比例变少，如果要其发臭，可以将陈年的的苋菜菇腌汤，取一部分水灌入瓮中，这些陈年的臭汤就会像“酵母”一样让其腌制品的臭味越来越浓烈。最后根据瓮的大小，选取适度大小的石块，压在苋菜菇上，如果瓮口比较大，则还需要另加竹片横直交叉固定后加石块，以防止苋菜菇钻出水面腐坏变质。将瓮口罩上纱布，放在干净阴凉处，防止灰尘进入。
一个月后苋菜菇就可以取食了，这样做出的苋菜菇，随取随用，上一层味道鲜美，越到下面越鲜越咸，灌入陈年腌汤的苋菜菇茎段有臭味，像臭豆腐一样却别有风味。
食用时，可以直接拿来作为凉菜拼盘吃，淋上麻油；也可以放在盘子里再蒸一下，这样做出来的腌苋菜菇特殊香味随热气蒸发，极其引诱人的食欲。
有时候，因为腌的多，来不及食用，常常会发现吃到最后，苋菜菇只有外皮，里面的肉质茎已化作了汁水包裹在植物纤维中，吃的时候会嚼出鲜美的汁水，吃起来很有特色，味道也不错，这种现象，叫做“苋菜菇作壳”，吃到作壳的苋菜菇的时候定海人还常常说一句“苋菜菇作壳，上门女婿别出（撵出）”，大概是说这种食品实在太好吃，连最珍爱的上门女婿也干脆轮不到他享用。
腌苋菜菇在过去不仅是一道传统的下饭食物，也是穷苦老百姓改善生活的创意。那时候人们没有很多的钱买各类菜肴，尤其农民们都是自种自收自用，卖掉点蔬菜也是兑点油钱，火柴钱。因此，地上长出的作物想尽办法也要变废为宝，尽量延长它的食用时间，收了籽后的苋菜菇的茎杆老得无法炒来吃，扔掉又可惜，做成腌苋菜增添了菜肴的丰富性，在过去，腌苋菜菇在百姓家庭菜肴中还有一定的地位，定海有个有名的童谣中有一句“苋菜菇、烂茄糊（腌茄子），肚皮吃得胀鼓鼓”，可见当时的生活条件中，有腌苋菜菇食用，都是一种幸福的象征。
【烤菜头】
烤菜头有好几种原料。先前用的是即将上蕻的芥菜、天菜作为烤菜料。因为有蕻（即将长花梗子的粗茎），很有肉感。现在有专门的一种“弥陀芥菜”，样子似榨菜但无根茎。多肉质，作为烤菜很合适。但是不管是芥菜、天菜还是弥陀芥菜，烤法是一样的。烤菜头吃的是“头”，所以首先得用即将上蕻的菜。它的茎粗大，有肉腩，吃的就是这肉腩。砍倒的菜先要晒上两天，晒得软蔫蔫的，连菜叶带菜蕻洗净切成5厘米长段子，入锅，撤上点盐。如果菜嫩的话，少放些水，然后就可以加大火烤菜了。烤菜一定要连蕻带叶子一起烤，不可以只用菜梗子。烤熟后就用小火慢慢炖。此时香气四溢，有年糕的话，切段放入，就是所谓“烤菜年糕”。年糕熟了盛出，附带还加点菜叶，味道十分独特。烤菜熟了以后，熄火后要再焐一阵子，头天晚上烤好焐到次日早上也行，盛出来的烤菜，浇上麻油（香油），非常的香糯。
蒲羹一般在五月里吃，因为此时蒲刚刚上市。蒲，学名叫瓠，葫芦科。品种有长蒲、漏地蒲、千斤蒲等。做蒲羹最好是用长蒲，因为长蒲比较嫩，将长蒲的皮削掉，再刨成丝，锅内的油烧热后，倒入长蒲丝翻炒，加盐适量，至熟，加水后烧开，加味精或蟹籽（吃蒲期间，梭子蟹也刚好抱卵，“蟹籽蒲羹”曾是定海人的一道美食，但是为保护渔业资源起见，这里不提倡用蟹籽）。然后勾芡（用淀粉上浆），浓度由淀粉的多少来掌控。然后撒上葱末，就可以上桌了
芋艿尽管是一种名不见经传的普通平凡的作物，但是它的根部主块茎旁边依附的小块茎，叫做“芋艿子”，是做芋艿羹的好料。芋艿品种多样，定海有“红根芋”“乌脚尖”“香盖芋”等，以后者为佳。其烹煮法也多种多样。在农村的酒席上能屡见它的身影，舟山北部一带岛屿民间更是把芋艿当成酒席上必备品。这一传统可能源于芋艿很便宜，上桌后宾客都能吃饱，人们吃饱了，酒席上就不至于出现席间菜被吃光成空桌难堪局面。农村酒席上有一道叫作“芋艿燠鸡”的大菜。先将熟鸡、熟鹅的头、颈、爪、骨等剁成末子备用。将芋艿子洗净，去皮，大的切成小块，小的就不再切块了。放到大锅内加上鸡汁卤水炖烂，放上剁好的鸡鹅碎末、加盐、味精，葱等，就可以算是一道“芋艿燠鸡”上桌了。由于芋艿有天然的浆粉，不用勾芡。
芋艿的另一种吃法是烤芋艿。芋艿烤前不用去皮，烤熟后可以剥皮吃，也很香。
【洋番薯】
相对于芋艿，洋番薯（又称马铃薯、土豆、红毛番薯）就不能登上酒席的“大雅之堂”了。不过洋番薯吃法更多样。除了像芋艿一样能烤着吃外，一般有“咖喱洋番薯”“炒洋番薯丝”等。将洋番薯洗净，每只切2-3大块，在蒸笼或者高压锅内蒸熟。另在锅内放上食油烧热，将蒸熟的洋番薯倒入，加水、盐适量，烧开后再将咖喱粉倒入。咖喱粉的多少根据个人的口味决定，此时洋番薯因为掺合了咖喱粉而成金黄色，有咖喱的特殊香味，撤上葱花，这就是“咖喱洋番薯”。
将洋番薯洗净去皮，切片后，再横切成丝，就成洋番薯丝（洋番薯丝不能用刨丝的方法）。再将适量的青椒、胡罗卜同样切丝作点缀，锅内放食油烧热，入锅翻炒，放盐及味料，这样，浅白色的薯丝，绿色的青椒丝加上橙色的胡萝卜丝，三色相映，在视觉上先夺人眼球了，是一般家庭菜的主要品种。
用洋番薯片烧咸菜汤，味道也不错的。当然洋番薯还有其它家庭烹煮方法，不一一赘述。
【番薯糕片】
番薯糕片，又称番薯片。11月份鲜番薯收获上市。将番薯洗净后，去皮，放到锅内烤熟，趁热放在容器内用木杵捣烂成泥，在捣的过程中拌上芝麻或者陈皮（橘子皮晒干切成小粒子），将一块湿布摊在桌上，将“番薯泥”搓成乒乓球大小的丸子后，放到湿布上，再将湿布一半对折过来盖上丸子，然后用菜刀的刀面（平面）隔布将丸子拍扁，掀开布后，将拍成薄片的饼子摊到预先备好的竹笠上晒干，即成番薯片。现在也有人用铁皮制的奶粉罐子底部（或铁皮饼干箱底部）刮制。将铁罐的底部朝上放置于桌子上，再在罐底摊上一块湿布，用菜刀的刀片刮上一些番薯泥，在湿布上刮平成饼。饼的厚度取决于罐底沿口的高度。将刮好的饼子连布一起取起翻贴于竹笠上。这种番薯片的大小决定于罐底的面积，如果面积过大，饼子晒干后还得用剪刀剪开成合适的大小。番薯片晒干后即可收藏。
食用时，在铁锅上放上砂子，先将砂子炒热，然后放入一些番薯片连同砂子混在一起炒，利用砂子的热量使得番薯片均匀受热，当炒成粽黄色时即为炒熟，冷却后即可食用，又脆又硬。这是传统的炒法。现在的家庭不用砂子炒，而是用食油炸。炸成金黄色时捞起即成，这类番薯糕片比较好吃，因为有油炸过的，又松又香。
（四）酒酱类
【黄酒（米酒）】&
黄酒又称绍兴老酒，因为它的发源地是绍兴。它的制作方法不像北方的烧酒用蒸馏、勾兑方式，而是纯系发酵酿制，其最大的特点是都得在冬天进行。入秋，田边、路沿、山沟中长满了一种辣蓼的野草，收割并经石碾碾碎后提取辣蓼水用于制做酒酿发酵用的“白药”，这是制黄酒的首道工序。辣蓼水与粳米粉掺上一定比例的旧年陈白药相拌后，搓成乒乓球大小的块块，用大白篮摇成丸子，置于阴湿的屋内让其自然发酵，三天后取出晒干，就成为“白药”，备用。
黄酒的原料是糯米，大规模制作时也可掺入一定比例的粳米。将浸过的糯米蒸熟、淋到一定湿度，冷却到一定温度后，拌上0.5%比例的“白药粉”，置于大缸内，压实，中间留个凹坑，然后缸体外盖上保温材料，经24小时后，会有湿润的酒酿逸出，此时掺入两倍于米重量的温凉水，再将饭块切开，捣碎，继续保温。此时酒酿已发酵，酒香四溢。此时可用“喂饭”方法，继续将蒸熟的米饭（注意控制好温度）倒入缸内相拌，利用先前已经发酵的酒酿继续带动新的米饭发酵，以扩大数量。自此每隔一定时间用一种“酒耙”搅动酒酿水，防止溢出缸外，十余天后酒即成熟。连酒糟带水一同灌入榨袋，上榨后压出酒水，就成米酒，米酒是白色的酒，略带甜味。
将白酒置于容器内，放入沸水中，隔水蒸煮（容器内的酒不能沸腾），这道工序称“淘酒”，主要是消毒作用，淘过的白酒放上用炒过的焦糖作颜料上色，成为黄酒，冷却后灌入酒埕，这种宁式酒埕每只容量为30斤，一般一缸酒能灌满28-30埕（约900斤）。灌酒后的埕口用干荷叶、箬壳盖上后扎紧密封，再在外头封上湿泥头，使密封更好。
通常情况下这样的酒称新酒，也可当垆出卖，但较淡薄、灼口，口味差。如果将入埕的酒置于酒窖内放上二、三年甚至五、六年，则成“陈酒”，俗话说“妻是糟糠好，酒是陈的香”，陈酒醇厚绵长、口味纯正浓烈，乃酒中之上品，因此价格也高。所以一般酒坊都很少卖当年的新酒，都是将新酒窖藏，然后取陈年酒出卖。逐年轮回。
旧式酒坊制酒全部用手工，劳动强度非常大，并且只在冬季，因为天气一热，酒酿的温度不好掌控，容易发酸，酒一酸，则前功尽弃。绍式黄酒制作的质量控制点在于：温度过高、白药不足，会变酸；白药太过，即药头太重，酒味发苦，灼口，饮之会口干、头疼。要控制好这些关键性的质量问题，所有的过程只凭经验掌握，所以，酒师的技术高低对于酒的质量关系甚大。当然，手工制作的质量不可能很稳定，这样就需要进行补救，如酒过酸，则以钙来中和（如在酒埕外壁涂上白石灰等）。现代酒业制作则更有化学中和、酒精度增减等一系列措施。
【白酒（番薯烧酒、番薯干烧酒）】
1、制酒母：将大麦过碾（就是将大麦在石碾上粗粗地碾一下，致使大麦粒破裂但仍完整，不至碎成几瓣），摊晾于室内，保持湿润，然后加红曲（一种曲菌，酒厂有售）拌和，壅堆，使之发热、发酵、发霉，再扒开摊晾，几番堆压发热再扒开摊晾，成为“麦曲”，俗称“麦药”。此时麦曲有酒香，发黄，有霉粉粘满其间，备用。
2、烤番薯：将鲜番薯（一般只拣小的、破皮的，大的、整的留作鲜食或刨薯干作正用）洗净，蒸熟，捣糊，冷却，倒入大缸内，拌上麦曲（百斤番薯拌麦曲两升），不久薯糊在大缸内由于麦曲作用，会发酵、有气泡不断冒出，泛起并溢出缸外，可用“酒耙”不断在薯糊中搅动，每天两次，搅动之后，薯糊不会再泛涨上来。几周后就有酒香逸出，表示薯糊已经开始发酵。
3、蒸馏桶：蒸馏番薯烧酒要用一个特制的巨大的蒸馏桶，用木板作外沿，高约1.5米，直径1.2米，并且要有一只配套的大锅。大锅的沿口大小要与蒸馏桶口径大小相匹配。蒸桶的中段有一个隔层，将桶体分成上下两个区域。隔层中间安装一个用纯锡制成的、呈半球形的冷却塔，半球体的冷却塔下沿有凹槽，凹槽引入一个锡管制作的出酒口。
4、蒸馏：由于铁锅和蒸桶直径过大，家庭的灶不适用，所以要另外起个临时的烧酒用灶。起灶一般选择在野外的溪水边坎下（便于取水），临时灶建成后，将大锅安置好，锅内倒满已经经过发酵变得稀薄的薯糊，再在锅上扣上那个蒸馏桶（此时酒蒸桶内的半球形锡塔的穹顶朝上），再在蒸桶的上层注满冷却水。灶底下开始烧旺大火，将锅内的薯糊烧得上下沸腾、滚动，含有浓烈酒气的薯糊发出的蒸汽上升遇到锡塔，由于锡塔的穹顶直接接触冷水，蒸汽遇冷后会附在锡塔上凝成水珠（其实就是“酒珠”），由于锡塔呈穹形的，“酒水”会顺着穹体流下来沿凹槽流入锡管的出酒口，出酒口外接酒的就是一只酒埕，所有蒸馏出来的酒就会流进酒埕内。
蒸馏桶上层的冷却水时间久了会发热，要影响酒珠的凝成，此时就要不断更换成冷水。可将一个塞上塞子的出口，拔掉塞子将热水放掉，然后就近在溪水中挑水重新灌满蒸桶。
刚出的烧酒很热，且“酒度”数很高。随着时间的延长，出酒口的酒“酒度”数也会越来越低，越来越淡，与刚流出的“高度”酒相中和。此时根据个人的要求决定是否继续出酒还是中断出酒，继续出酒的话，酒会越来越淡，影响酒的质量（度数低），但数量上肯定是多了。否则效果就相反。这就是烧番薯烧酒的全过程。其实，“番薯干烧酒”也一样，只不过是将鲜番薯换成番薯干而已，不赘述。所以说，烧酒是“烧”出来的，而黄酒是“酿”出来的，两种酒具有本质上的不同。
【舟山杨梅烧酒】
制作“杨梅烧酒”的方法很简单：选优质晚稻杨梅若干，洗净,晾干，置于瓶（坛）内，放白糖适量（按个人口味），然后用45度以上的烧酒灌至没顶，封严后置于阴凉处。月余后，杨梅的汁水析出，与烧酒相混，酒呈紫红色。可连果带酒取出同食，有奇效。
经过烧酒浸泡的杨梅称“烧酒杨梅”，而泡过杨梅的烧酒就称为“杨梅烧酒”。杨梅烧酒能治痧气、积食、中暑、腹泻等常见病，并有祛痰、消暑、御寒、止泻、生津、提神、消乏之药用功效。这里有个典故：相传在清康熙二十七年（1688），原徙居于宁波等的岛内居民，已大多数返归岛内，当时京城有两名官员受康熙派遣来富都（今白泉）巡视开垦事宜。定海知县李侗陪同视访，来到七图（今皋泄），一官员由于头天晚上在地方官接风洗尘的宴席上贪食鲜鱼蟹过量，感到肚饱气胀，腹内疼痛。此时七图的地保急忙敬奉杨梅烧酒一瓶，那官员喝后不但止住了疼痛，还顿觉全身舒适，深得好评。巡视结束后要了一些杨梅烧酒带回了京城，后来就成了贡品。从此，由晚稻杨梅浸制的“杨梅烧酒”一直被人们作为具有乡土特色的名酒。1988年4月，皋泄晚稻杨梅烧酒被中国《杨梅志》载入制罐品种。由于不断提炼，皋泄的晚稻烧酒现已成为独具一格的果制珍品，由于运输方便，各地酒家宾馆直至国宴都用来招待贵宾，深受欢迎。
【金塘李子酒】
按照传统的方法，李子酒大体与杨梅酒做法相同。将李子洗净后晾干，用牙签将每个李子戳几个洞（或用小刀划个口子也行），放入容器内，放入适量的白糖后，再注入50度以上的烧酒过顶密封。不久李子的汁液会从小洞或刀口中析出，与烧酒混合。遂成李子酒。
近期有金塘人通过李子酿造加工，研制出干白李子酒，如何制法，因为此方尚未公开，故不能妄述。
【葡萄酒】
土法酿造葡萄酒比较方便，但有几个过程十分关键：取成熟的葡萄洗净晾干（因葡萄皮上有发酵的菌种，所以不必洗得太干净，尤其不要洗去附在葡萄上的白色粉末。但应彻底晾干），然后在容器中捣烂，使皮、核、果肉相混，加白糖。白糖可按个人口味添加，但起码要达到葡萄重量的10%以上。白糖不宜一次性加入，应分两次加。在将上述的葡萄浆内先加入糖总量的二分之一，然后灌入酒坛内，不过只能加到酒坛容量的70%，不能加满，防止发酵时会溢出。坛口用塑料纸盖上不必密封，让葡萄在坛内自行发酵。几天内坛内的葡萄由于发酵会逸出大量的气体，葡萄的皮会上浮，中间出现澄清的酒液。此时可用竹木工具将上浮物搅动弄散并尽量压入到酒液内，并添加剩下的白糖，让其继续发酵。当发酵停止后可以将坛口密封。10天后，坛内的酒液与葡萄基本分离，此时可以将酒液取出，剩下的灌入布袋内进行压榨，将液体与葡萄渣全部分离。此时得到的葡萄酒仍然很浑浊，味道也很“冲”，很涩，那是酒未熟之故。可灌入大口玻璃瓶内（玻璃瓶透明便于观察），瓶口密封，让酒继续发酵，称为“二次发酵”。二次发酵不会产生气体压力的，所以不必担心玻璃瓶会炸开。这样一个月以后，发酵基本结束，可以看到瓶体内的酒液已经变得十分清澈，并且是红色的，那就是真正的葡萄酒。余下的一些残渣已经沉在瓶底。打开瓶子，可以“装瓶”了。取旧的葡萄酒瓶分装，装好后存放于酒柜内，什么时候想喝，就可以取上一瓶喝个痛快，这味道就与买来的红酒相差无几了。
做酱板最好在气温较低的冬天。将糯米浸水一二天后，放到蒸桶上蒸熟成饭。将白药（一种酒母，食品店或菜场有售）捣碎成粉末备用。蒸桶内的热饭不要急于倒出，可放在一只容器上，用冷水淋下去，边淋水边翻动，冷水会通过蒸桶内的饭层漏到下面的容器里。待饭的温度下降并含有一定的湿度后，倒入一个洗净的容器内（如小的陶缸、搪瓷质的面盆等），注意容器内不得沾有油腥或其它杂味，一定要洗干净。然后将白药粉拌入，数量大约米量的0.5%（按个人的嗜好增减），将饭压实，中间留个穴孔。盖上盖子后保温在30度左右。24小时后，酱板就会发酵，析出的酒酿汁液聚集于穴孔内，并发出酒香（如发酵不足，析出的汁液不多，可适当再延长保温时间），说明酱板已熟，可以食用了。
（五）饮料类
【黄杨尖芽茶】
黄杨尖芽茶又称定海尖芽、云雾芽茶、毛尖。《茶叶书》称：“定海城东十余华里，有黄杨尖山，主峰为群岛之冠，并产茶叶，采制亦合法，为定海之最胜”。黄杨尖植茶始于僧人，早在五代十国时期，黄杨尖的茅蓬、纯阳、仙台、灵峰、慧云等寺香火旺盛，僧人植茶，是为招待有名望的香客。到宋、明两朝，居民在房前屋后亦有少量种植。黄杨尖芽茶传到国外至今已有三百年的历史，成为在国外谋生的定海人一种解除水土不服的良药，同时也深得外国人的喜爱。《定海县志》记载：“康熙四十年（1710），英人詹姆斯·哈姆在定海采到栽培茶树标本带回欧洲”。从此，黄杨尖茶名扬世界。民国4年（1915），黄杨尖茶在万国博览会上获铜质奖，之后在1981年在杭州举行的名茶评比中获省一类名茶，2000年获省“龙顶杯”名茶评比银奖。
定海芽茶有明前茶（清明节前采摘）、谷雨茶（谷雨前后采摘）等。采茶时摘取两叶全芽。鲜叶摘下后，经过严格的挑选，做到“无老叶、无碎叶、无病虫叶、无硬梗”。用手工炒制，要经过“杀青、团揉、初炒、老烘”四道工序。杀青、初炒用斜锅灶，老烘用竹制烘笼，炒制工具要求清洁光滑，翻炒要轻柔，做到保毫（叶上绒毛）、保苗（芽尖）、保色（翠绿）。炒干后筛去末子，摊凉后收藏。用80摄氏度温水冲泡，芽茶外形细嫩显毫，匀称挺拔，色泽翠绿，香气优雅，汤色清澈，滋味醇厚，饮之有清神、理气、舒筋之感。冲泡此茶一会儿，徐徐沉底，继而又上冲下沉，芽茶在沉浮之间，散发出阵阵的清香，故有“左邻沏茶，右邻吃香”之说这就是定海著名的绿茶。
红茶是利用茶树中相对较老的茶叶制作的，这样可以提高茶树的利用率。新鲜的老叶采摘后，首先要放到空气中晾干。传统方法是通过手工处理，根据不同的茶叶采用不同的手法进行搓揉，再将叶片在控制的温度和湿度下进行氧化（发酵），
然后再将叶片进行干燥，以阻止氧化过程。最后，用筛子将叶片将按照大小分成不同的等级。由于红茶是经过发酵的，所以泡出来的汤水呈浓郁的红橙色，并有特殊的香味。红茶的冲泡方法与绿茶相似，但风味则迥然不同。
秋冬季节气候比较干燥时人们容易上火，可以饮用。菊花茶的种类有很多，有贡菊、杭白菊、野菊花等。定海人制作菊花茶一般用野菊花，花朵小而黄，花型普通，呈黄色。野菊花的清热解毒作用最强，苦寒也更重一些。对缓解生疮、、口臭有效果。研究发现野菊花有抗癌作用。不过，一般情况饮用时要慎重，以免大量饮用引起损伤。野菊花一般生长在郊外野地里，秋天可以采摘花朵，不必去蒂，晒干备用。冲泡时菊花会浮在水面上，可拨开菊花啜饮之，味微苦涩。注意不可将同一杯菊花茶重复冲泡3次以上。
（六）传统名店、产地、名师
【中大街红星饭店羊肉粥】
旧时中大街有一爿红星饭店，兼卖羊肉粥，每当羊肉粥炖熟了的时候，飘出的香味能弥漫整条中大街。羊肉粥实质上应该说是“羊肉骨粥”，其关键的一点是“熬粥”的火候和工夫。这个过程一般要控制在四五个小时内不间断。最后达到“粥稠肉烂”程度为止。此时捞出来的羊骨，骨上的羊肉、骨内的骨髓以及带有膻味的羊脂，都已完全分离，并混合、溶化于粥中，找不到成块的羊肉，只有一经拨拉即可分离的肉丝，粥是又稠又练又浓，羊肉膻气形成特殊的香气，让人馋涎欲滴。食时，在碗内盛上一勺羊肉粥（当中一定会舀进几块碎骨头），撒上一把葱花，再撒上几粒椒盐，大冬天坐下来慢慢享用，一碗粥下肚，额头上会冒出一阵子热汗。这味道真正赞得让人难以忘怀。一碗才五分钱。
【半路亭敖炳发馄饨】
&敖炳发馄饨店，位于半路亭，北面是当时的电影院，化一角二分钱买张票就能看一场电影；斜对过是木器社，门外有气枪摊。敖炳发馄饨店门外有两行文字：“诸亲好友一概不赊
敖炳发馄饨摊店”。店主有一个女儿叫敖龙花，在店里帮忙打杂。气枪摊、电影院和敖龙花为敖炳发的馄饨店带来了一定的生意。那时候，一帮年轻人和孩子喜欢打气枪玩，摊主用三脚架托起一支气枪，距气枪10米左右有一个也是用三脚架支起的靶台箱，中靶后火药子会发出砰的一声巨响，或者一个小女孩开始叮叮当当敲起木琴。打枪的年轻人就用店里的馄饨做赌注，谁输了，请大家吃一碗馄饨，当然也与店主女儿搭搭讪。而电影在开场前或者散场后，都会有观众来店里吃上一碗馄饨抵抵饥。敖炳发的店并不大，及腰高的门面上是一排用木板相拼的排门，旁边就是一扇单门。营业时，打开排门，再将那扇单门卸下来，一头搁在及腰高的排门底座上，另一头搁在两根相叠高凳上，就成为顾客吃馄饨的“桌面板”。店主和面擀皮，龙花裹馅子、上炉、下馄饨，端碗上桌，专打下手。敖炳发馄饨皮子极薄，薄得几乎透明，手脚灵巧的龙花裹上馅子，放到笊篱内在滚水里一烫就熟。一碗热馄饨应声就到手，是定海半路亭人人皆知的名店。
【小菜场老广东馄饨面】
说起小菜场老广东的馄饨面，早起买菜的老定海和城外卖菜的门外农民都知道，那个养着一条黄毛大狗的店主老广东馄饨面店就开在小菜场内的东侧，即靠河边的那一间。乌早天亮开门，专门接待清早买菜和卖菜的顾客。为什么叫“馄饨面”？因其面擀得就像馄饨皮一般的薄，而且有韧劲，有嚼头，吃起来，“嗤溜”一下就入肚，非常爽滑。他是用什么方法让普通的面条变成馄饨面？原来，老广东在擀面时，秘密在于所用的“衣粉”上。大家知道要将面皮擀薄，首先就得反来复去将皮子在案板上擀，为防止面皮与案板粘连，就得用干的面粉不断撒在案板上，这种用于隔离案板与面皮的干面粉就称为“衣粉”。普通的衣粉就是干面粉。但是老广东看上去同样是在用衣粉，其实却不是用干面粉，他用的是“淀粉”——淀粉又称山粉（番薯粉，又叫契粉）、藕粉，是一种炒菜时用于“勾芡”的材料，也是制作“粉丝”的原料。薄薄的面皮两面，反复地被这种淀粉粘贴、渗合，面皮的外表就已经被淀粉所包裹，用这种面下锅后，就能烧出特别爽滑的馄饨面。这就是老广东馄饨面的秘密。&
【中大街阿狗饭店】
阿狗姓倪，他的饭店开在定海中大街，与瑞和糖店贴隔壁，阿狗饭店定海城尽人皆知。至于为什么如此有名，是因为当时国家进行社会主义改造，凡工商业一律实行“公私合营”，最后收归国营；而在农村则一律实行农业合作化最后搞公社化搞集体生产。阿狗饭店在这样的大背景下仍然是私营的个体，用现在的网络语言来说实在是一个奇葩。城市里的饭馆收归国营经营后，在品种、服务、质量上都不尽如人意，吃饭进门先得上柜台掏钱买票，坐等老半天时间端上来的可能并不是你想吃的那种。而阿狗饭店尽管店面不大，然而现炒现卖，菜肴当场让你自己点，不但速度快，而且是“先吃后会钞”（先吃好饭后再付钱），这些都是国营饭店无法做到的。过去人们上饭店，不像现在那样坐上包厢，一大桌吃上三四个钟头。那时感到肚饥了，上门吃一碗炒年糕、吃碗阳春面就走人。阿狗饭店的炒年糕、汤年糕、炒面、阳春面都是用符合定海人的口味的调料，轻便快捷、轻车熟路、价廉物美是他的特色。一碗汤糕或一碗肉丝炒糕（带汤的年糕和无汤的肉丝炒年糕）才卖你一角五分，可以让你吃得嘴巴流油。阿狗饭店在上世纪60年代大饥荒时关门，后来也曾开过一阵子。阿狗饭店几起几落的存在和消失，与社会形势紧密相联，是个体业主在当时的国营和大集体缝隙中求生存的一个缩影，它的存在是一种衬照和比对，让人们能够满足一种怀旧的情愫。所以这是一家蜚声定海城的名店，可惜最终没有人传承下来。
【曹来法生煎包子】
曹来法生煎包子是现在才叫的，当初人们不知道他的大名，因曹来法双目俊朗，眼角上翘，似戏剧中人物，故叫他的绰号“吊眼皮包子店”。上世纪60年代，原本经营其他小吃食生意的他，首先从上海一带引进生煎包子并在定海东大街经营。曹来法